食品科学技术：食品化学必看题库知识点（最新版）

时间:2020-01-05 04:29:19

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1、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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2、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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3、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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4、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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5、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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6、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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7、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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8、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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9、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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10、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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11、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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12、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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13、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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14、名词解释  类黄酮


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15、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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16、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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17、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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18、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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19、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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20、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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21、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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22、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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23、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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24、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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25、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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26、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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27、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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28、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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29、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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30、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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31、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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32、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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33、名词解释  次序规则


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34、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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35、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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36、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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37、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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38、名词解释  感官分析


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39、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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40、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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41、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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42、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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43、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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44、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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45、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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46、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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47、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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48、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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49、名词解释  油脂的酯交换


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50、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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51、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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52、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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53、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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54、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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55、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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56、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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57、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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58、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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59、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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60、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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61、名词解释  生物利用性


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62、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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63、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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64、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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65、名词解释  识别阈值


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66、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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67、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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68、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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69、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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70、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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71、名词解释  过冷现象


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72、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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73、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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74、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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75、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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76、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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77、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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78、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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79、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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80、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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81、名词解释  油脂的氢化


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82、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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83、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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84、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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85、名词解释  美拉德反应


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86、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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87、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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88、名词解释  必需元素


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89、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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90、名词解释  淀粉老化


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91、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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92、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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93、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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94、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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95、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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96、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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97、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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98、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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99、问答题  热加工的好处有哪些？


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100、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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101、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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102、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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103、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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104、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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105、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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106、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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107、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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108、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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109、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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110、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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111、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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112、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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113、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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114、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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115、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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116、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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117、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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118、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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119、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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120、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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121、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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122、问答题  膳食纤维的作用？


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123、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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124、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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125、问答题  风味物质的物点？


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126、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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127、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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128、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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129、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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130、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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131、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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132、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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133、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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134、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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135、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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136、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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137、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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138、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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139、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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140、问答题  保健糖是什么糖？


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141、名词解释  手性分子


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142、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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143、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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144、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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145、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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146、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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147、名词解释  淀粉的老化


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148、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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149、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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150、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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151、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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152、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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153、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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154、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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155、问答题  直链淀粉分为几类？


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156、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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157、问答题  简述影响味觉的因素


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158、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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159、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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160、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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161、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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162、名词解释  乳化体系


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163、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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164、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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165、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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166、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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167、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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168、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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169、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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170、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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171、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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172、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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173、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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174、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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175、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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176、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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177、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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178、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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179、名词解释  持水性


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180、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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181、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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182、名词解释  涩味


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183、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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184、名词解释  淀粉糊化


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185、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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186、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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187、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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188、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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189、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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190、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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191、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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192、问答题  破乳有哪几种类型？


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193、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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194、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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195、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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196、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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197、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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198、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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199、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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200、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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201、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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202、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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203、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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204、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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205、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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206、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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207、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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208、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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209、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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210、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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211、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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212、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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213、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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214、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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215、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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216、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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217、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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218、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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219、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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220、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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221、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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222、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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223、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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224、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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225、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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226、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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227、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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228、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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229、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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230、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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231、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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232、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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233、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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234、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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235、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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236、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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237、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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238、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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239、问答题  胡萝卜素的特点？


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240、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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241、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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242、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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243、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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244、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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245、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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246、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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247、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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248、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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249、名词解释  酶促褐变反应


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250、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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251、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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252、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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253、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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254、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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255、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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256、名词解释  半纤维素


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257、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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258、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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259、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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260、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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261、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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262、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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263、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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264、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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265、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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266、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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267、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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268、名词解释  食品风味


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269、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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270、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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271、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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272、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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273、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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274、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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275、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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276、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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277、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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278、名词解释  味感产生的机制是什么？


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279、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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280、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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281、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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282、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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283、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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284、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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285、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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286、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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287、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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288、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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289、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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290、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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291、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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292、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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293、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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294、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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295、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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296、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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297、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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298、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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299、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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300、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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