中式面点师考试：初级面点工试题预测（题库版）

时间:2020-01-03 01:59:49

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1、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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2、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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3、填空题  再制蛋主要是指（）。


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4、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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5、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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6、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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7、填空题  植物油常用面点的（）。


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8、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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9、填空题  红薯中含有大量的（）。


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10、填空题  层酥类面团可分为（）。


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11、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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12、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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13、填空题  油条、桃酥属（）。


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14、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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15、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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16、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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17、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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18、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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19、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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20、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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21、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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22、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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23、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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24、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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25、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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26、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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27、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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28、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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29、填空题  点心的售价应为（）。


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30、填空题  海参属于（）


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31、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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32、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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33、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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34、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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35、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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36、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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37、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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38、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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39、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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40、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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41、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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42、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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43、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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44、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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45、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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46、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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47、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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48、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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49、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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50、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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51、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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52、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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53、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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54、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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55、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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56、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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57、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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58、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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59、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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60、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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61、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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62、填空题  山药上市季节是（）


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63、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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64、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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65、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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66、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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67、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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68、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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69、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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70、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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71、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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72、填空题  油条面坯必须（）。


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73、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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74、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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75、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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76、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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77、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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78、填空题  揉面的手法主要有（）。


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79、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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80、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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81、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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82、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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83、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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84、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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85、填空题  煮制法加热温度在（）。


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86、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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87、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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88、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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89、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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90、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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91、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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92、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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93、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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94、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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95、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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96、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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97、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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98、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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99、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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100、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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101、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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102、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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103、填空题  制皮常用的方法有（）。


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104、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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105、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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106、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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107、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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108、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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109、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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110、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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111、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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112、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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113、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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114、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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115、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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116、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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117、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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118、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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119、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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120、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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121、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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122、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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123、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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124、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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125、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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126、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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127、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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128、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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129、填空题  傣族以（）为主食。


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130、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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131、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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132、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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133、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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134、填空题  （）应设计出高雅构图。


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135、填空题  煮锅内的水（）。


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136、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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137、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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138、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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139、填空题  米的种类有（）。


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140、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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141、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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142、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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143、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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144、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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145、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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146、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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147、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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148、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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149、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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150、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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151、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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152、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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153、填空题  松脂糕是（）的品种。


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154、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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155、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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156、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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157、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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158、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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159、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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160、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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161、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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162、填空题  生咸馅的是（）三样。


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163、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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164、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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165、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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166、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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167、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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168、填空题  墨糯药米指的是（）。


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169、填空题  燃烧的条件是（）。


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170、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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171、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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172、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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173、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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174、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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175、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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176、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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177、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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178、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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179、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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180、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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181、填空题  （）是企业的生命。


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182、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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183、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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184、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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185、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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186、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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187、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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188、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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189、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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190、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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191、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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192、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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193、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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194、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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195、填空题  温水面团适用于制作（）。


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196、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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197、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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198、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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199、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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200、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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201、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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202、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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203、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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204、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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205、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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206、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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207、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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208、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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209、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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210、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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211、填空题  粘质糕是（）的品种。


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212、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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213、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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214、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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215、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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216、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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217、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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218、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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219、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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220、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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221、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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222、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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223、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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224、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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225、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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226、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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227、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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228、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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229、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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230、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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231、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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232、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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233、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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234、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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235、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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236、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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237、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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238、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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239、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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240、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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241、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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242、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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243、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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244、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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245、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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246、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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247、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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248、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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249、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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250、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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251、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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252、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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253、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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254、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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255、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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256、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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257、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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258、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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259、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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260、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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261、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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262、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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263、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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264、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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265、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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266、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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267、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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268、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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269、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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270、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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271、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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272、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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273、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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274、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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275、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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276、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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277、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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278、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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279、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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280、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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281、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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282、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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283、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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284、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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285、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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286、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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287、填空题  冷色调的是（）。


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288、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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289、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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290、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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291、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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292、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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293、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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294、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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295、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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296、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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297、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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298、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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299、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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300、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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