食品科学技术：畜产食品工艺学考试题库（题库版）

时间:2020-01-01 02:13:15

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1、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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2、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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3、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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4、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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5、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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6、问答题  简述对真空包装材料的要求


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7、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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8、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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9、名词解释  干燥


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10、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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11、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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12、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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13、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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14、名词解释  生皮


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15、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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16、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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17、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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18、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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19、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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20、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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21、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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22、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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23、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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24、名词解释  肉脯


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25、问答题  水的主要生理功能？


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26、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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27、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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28、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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29、名词解释  干燥蛋制品


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30、名词解释  冰淇淋


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31、问答题  简述人体消化系统的组成。


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32、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃


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33、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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34、问答题  简述脂肪组织的作用


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35、名词解释  三点检验法


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36、名词解释  雪泥


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37、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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38、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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39、名词解释  雪糕


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40、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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41、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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42、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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43、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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44、名词解释  肉的自溶


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45、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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46、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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47、名词解释  乳比重


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48、名词解释  斯特勒克降解反应


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49、名词解释  腌制


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50、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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51、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


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52、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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53、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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54、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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55、名词解释  春板鸭


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56、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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57、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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58、问答题  简述胴体分级的重要性


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59、名词解释  嗅感


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60、名词解释  稀奶油的物理成熟


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61、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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62、名词解释  液熏法


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63、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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64、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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65、名词解释  水合能力


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66、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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67、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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68、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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69、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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70、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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71、名词解释  氮素平衡


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72、名词解释  肉的僵直


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73、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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74、名词解释  辅助调味


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75、问答题  食品科学的任务？


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76、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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77、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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78、问答题  简述压炼的目的


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79、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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80、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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81、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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82、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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83、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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84、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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85、名词解释  食品感官检验


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86、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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87、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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88、名词解释  低温肉制品


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89、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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90、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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91、名词解释  晾皮


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92、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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93、问答题  食盐有那些作用？


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94、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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95、名词解释  电磁波理论


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96、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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97、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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98、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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99、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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100、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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101、名词解释  发酵乳制品


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102、名词解释  瘦肉率


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103、名词解释  充气包装


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104、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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105、名词解释  滚揉


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106、名词解释  复水比


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107、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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108、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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109、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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110、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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111、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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112、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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113、名词解释  优选评价员


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114、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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115、名词解释  F0值


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116、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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117、名词解释  稀奶油


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118、名词解释  果胶酯化度


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119、名词解释  热力致死速率曲线


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120、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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121、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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122、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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123、名词解释  蛋黄指数


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124、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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125、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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126、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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127、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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128、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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129、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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130、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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131、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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132、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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133、名词解释  酸化食品


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134、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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135、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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136、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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137、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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138、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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139、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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140、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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141、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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142、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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143、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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144、名词解释  肉的成熟或解僵


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145、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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146、名词解释  低聚糖（寡糖）


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147、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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148、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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149、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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150、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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151、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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152、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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153、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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154、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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155、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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156、名词解释  前颈肉


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157、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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158、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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159、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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160、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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161、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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162、名词解释  凝胶作用


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163、名词解释  皮蛋


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164、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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165、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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166、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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167、名词解释  红肌


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168、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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169、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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170、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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171、问答题  食物触感的影响因素？


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172、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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173、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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174、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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175、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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176、问答题  果实成熟过程的变化？


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177、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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178、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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179、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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180、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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181、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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182、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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183、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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184、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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185、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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186、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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187、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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188、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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189、名词解释  调理（肉）制品


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190、名词解释  初级肌束


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191、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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192、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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193、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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194、名词解释  HLB


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195、名词解释  全乳脂冰淇淋


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196、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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197、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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198、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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199、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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200、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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201、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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202、名词解释  香味增强剂


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203、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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204、名词解释  助色团


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205、名词解释  肉的系水力


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206、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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207、名词解释  腌腊制品


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208、名词解释  味的疲劳作用


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209、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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210、名词解释  定性调味


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211、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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212、名词解释  冰点降低


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213、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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214、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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215、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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216、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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217、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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218、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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219、名词解释  褐变作用


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220、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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221、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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222、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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223、名词解释  肴肉


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224、名词解释  改性纤维


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225、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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226、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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227、名词解释  食品工艺学


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228、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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229、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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230、名词解释  Km


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231、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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232、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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233、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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234、名词解释  火腿


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235、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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236、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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237、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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238、名词解释  蛋白质化学改性


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239、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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240、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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241、名词解释  高温肉制品


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242、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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243、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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244、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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245、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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246、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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247、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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248、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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249、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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250、名词解释  猪颈背肌肉


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251、名词解释  味感产生过程


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252、问答题  简述油炸的作用


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253、名词解释  挥发性盐基氮


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254、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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255、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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256、名词解释  猪大排肌肉


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257、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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258、名词解释  KM为米氏常数


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259、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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260、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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261、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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262、名词解释  LAA


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263、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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264、名词解释  均一性


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265、名词解释  EAA需要模式


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266、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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267、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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268、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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269、名词解释  脂肪模拟品


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270、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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271、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白


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272、名词解释  酱卤肉类


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273、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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274、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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275、名词解释  白条肉


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276、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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277、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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278、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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279、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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280、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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281、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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282、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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283、问答题  论述畜体化学成分的变化


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284、问答题  论述影响肉成熟的因素


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285、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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286、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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287、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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288、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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289、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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290、名词解释  瘪塌温度


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291、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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292、问答题  粮油食品的特点？


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293、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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294、问答题  论述真空浓缩的特点


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295、名词解释  粉碎


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296、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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297、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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298、名词解释  乳糖不耐症


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299、名词解释  标准空白


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300、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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