食品科学技术：食品化学测试题（考试必看）

时间:2020-01-01 02:12:25

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1、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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2、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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3、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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4、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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5、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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6、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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7、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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8、名词解释  食品风味化学


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9、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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10、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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11、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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12、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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13、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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14、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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15、名词解释  成碱食品


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16、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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17、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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18、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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19、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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20、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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21、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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22、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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23、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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24、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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25、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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26、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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27、名词解释  味感产生的机制是什么？


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28、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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29、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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30、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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31、名词解释  MSI


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32、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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33、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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34、名词解释  识别阈值


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35、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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36、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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37、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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38、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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39、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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40、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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41、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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42、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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43、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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44、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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45、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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46、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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47、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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48、问答题  简述面团形成的基本过程。


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49、问答题  味感产生的机制是什么？


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50、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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51、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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52、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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53、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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54、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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55、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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56、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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57、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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58、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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59、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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60、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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61、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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62、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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63、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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64、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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65、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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66、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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67、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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68、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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69、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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70、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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71、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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72、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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73、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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74、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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75、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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76、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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77、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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78、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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79、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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80、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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81、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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82、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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83、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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84、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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85、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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86、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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87、问答题  膳食纤维的作用？


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88、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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89、名词解释  辣味


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90、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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91、问答题  破乳有哪几种类型？


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92、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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93、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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94、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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95、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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96、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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97、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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98、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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99、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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100、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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101、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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102、名词解释  油脂氢化


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103、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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104、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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105、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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106、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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107、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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108、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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109、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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110、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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111、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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112、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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113、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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114、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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115、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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116、问答题  直链淀粉分为几类？


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117、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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118、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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119、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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120、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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121、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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122、名词解释  次序规则


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123、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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124、问答题  保健糖是什么糖？


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125、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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126、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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127、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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128、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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129、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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130、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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131、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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132、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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133、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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134、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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135、名词解释  乳化体系


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136、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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137、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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138、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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139、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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140、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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141、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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142、名词解释  蛋白质的生理价值


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143、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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144、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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145、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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146、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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147、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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148、名词解释  感官分析


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149、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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150、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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151、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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152、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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153、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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154、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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155、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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156、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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157、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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158、名词解释  半纤维素


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159、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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160、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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161、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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162、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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163、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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164、名词解释  水分活度


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165、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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166、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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167、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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168、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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169、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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170、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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171、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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172、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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173、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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174、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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175、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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176、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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177、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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178、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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179、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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180、名词解释  非酶褐变


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181、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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182、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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183、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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184、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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185、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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186、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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187、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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188、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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189、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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190、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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191、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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192、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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193、名词解释  过冷现象


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194、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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195、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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196、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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197、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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198、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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199、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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200、问答题  胶体的类型有哪些？


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201、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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202、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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203、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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204、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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205、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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206、问答题  简述影响味觉的因素


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207、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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208、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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209、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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210、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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211、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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212、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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213、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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214、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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215、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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216、名词解释  多酚


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217、名词解释  油脂的酯交换


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218、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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219、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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220、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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221、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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222、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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223、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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224、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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225、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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226、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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227、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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228、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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229、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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230、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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231、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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232、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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233、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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234、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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235、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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236、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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237、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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238、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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239、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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240、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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241、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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242、名词解释  食品风味


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243、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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244、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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245、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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246、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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247、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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248、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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249、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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250、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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251、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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252、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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253、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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254、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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255、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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256、名词解释  IV


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257、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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258、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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259、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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260、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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261、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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262、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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263、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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264、名词解释  生物利用性


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265、名词解释  绝对阈值


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266、问答题  三酰基甘油的分类？


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267、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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268、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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269、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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270、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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271、名词解释  持水性


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272、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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273、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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274、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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275、名词解释  涩味


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276、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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277、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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278、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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279、问答题  完成脂类热分解简图。


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280、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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281、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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282、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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283、填空题  Km数值上等于：（）。


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284、名词解释  水的四大作用是什么？


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285、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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286、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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287、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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288、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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289、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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290、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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291、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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292、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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293、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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294、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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295、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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296、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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297、问答题  简述面团的形成的基本过程


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298、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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299、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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300、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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