厨师考试：厨师考试必看题库知识点（题库版）

时间:2019-12-29 10:26:25

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1、问答题  淀粉的化学性质？


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2、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


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3、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷


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4、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


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5、单项选择题  宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%
B.45%
C.60%
D.70%


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6、名词解释  干烧


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7、填空题  熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。


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8、填空题  我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。


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9、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重


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10、单项选择题  去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃


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11、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


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12、问答题  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？


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13、名词解释  服务销售附加因素


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14、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


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15、单项选择题  制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶


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16、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


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17、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


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18、单项选择题  南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒


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19、单项选择题  蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）

A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置


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20、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


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21、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


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22、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


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23、单项选择题  在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）

A.广式煎饺
B.锅贴
C.煎包
D.生煎馒头


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24、单项选择题  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4


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25、问答题  掌握火候的方法有哪些？


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26、填空题  整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。


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27、名词解释  炉灶部门


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28、判断题  肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。


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29、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


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30、单项选择题  烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌


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31、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


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32、判断题  色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。


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33、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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34、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


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35、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂


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36、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


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37、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


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38、名词解释  炖


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39、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


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40、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


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41、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


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42、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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43、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。


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44、名词解释  调味


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45、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


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46、填空题  瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜


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47、单项选择题  淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑


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48、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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49、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


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50、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


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51、单项选择题  调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清


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52、名词解释  洗涤设备


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53、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


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54、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）


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55、单项选择题  千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味


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56、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


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57、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


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58、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨


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59、填空题  感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）


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60、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


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61、填空题  蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素


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62、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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63、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


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64、名词解释  包房


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65、单项选择题  鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维


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66、填空题  体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。


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67、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


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68、填空题  干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；


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69、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月


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70、问答题  食品污染的来源有哪些？


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71、单项选择题  蜂乳属于（）色调料。

A.白
B.黄
C.橙
D.粉红


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72、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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73、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


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74、填空题  出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。


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75、名词解释  厨房开餐管理


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76、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


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77、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


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78、问答题  宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？


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79、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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80、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


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81、单项选择题  除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊


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82、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


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83、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


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84、名词解释  加工部门


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85、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


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86、多项选择题  为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化


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87、判断题  钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。


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88、判断题  为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。


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89、名词解释  对比色组配


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90、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


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91、名词解释  有机食品


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92、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


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93、名词解释  厨房生产人为因素


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94、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


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95、填空题  七八成热的油温大约是（）


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96、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


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97、填空题  食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物


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98、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


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99、单项选择题  在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软


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100、填空题  胚乳含大量的淀粉和少量的（）。


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101、填空题  鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小


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102、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


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103、单项选择题  制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤


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104、单项选择题  适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋


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105、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


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106、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


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107、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


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108、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


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109、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


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110、判断题  蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。


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111、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


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112、单项选择题  冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱


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113、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


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114、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


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115、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


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116、填空题  海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。


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117、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


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118、问答题  简述调味的作用。


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119、单项选择题  鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒


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120、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


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121、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是（）。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


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122、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


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123、填空题  秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。


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124、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。


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125、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


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126、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


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127、问答题  馅心制作的要求有哪些？


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128、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


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129、单项选择题  冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

A.价格
B.季节
C.对象
D.性质


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130、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮


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131、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


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132、单项选择题  过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃


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133、名词解释  厨房事故


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134、单项选择题  红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍


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135、名词解释  干煸


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136、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


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137、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


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138、判断题  为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。


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139、名词解释  调质工艺


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140、填空题  蛋清糊调制时用料比例是（）


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141、名词解释  厨房整体与环境设计


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142、单项选择题  茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感


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143、名词解释  挖剂


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144、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


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145、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


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146、名词解释  厨房组织机构图


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147、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


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148、单项选择题  下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长


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149、名词解释  厨房卫生


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150、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


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151、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


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152、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


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153、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


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154、名词解释  厨房产品质量


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155、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


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156、单项选择题  水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

A.清香的甜味
B.甜味和酸味
C.涩味和甜味
D.果香和甜味


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157、填空题  重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.


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158、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


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159、名词解释  体检


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160、填空题  脱水干燥法可分为（）和人工干燥法


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161、问答题  红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？


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162、单项选择题  碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏


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163、填空题  其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。


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164、单项选择题  芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

A.一次
B.两次
C.三次
D.五次


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165、名词解释  西餐冻房


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166、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


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167、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


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168、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


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169、单项选择题  原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数


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170、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


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171、判断题  鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。


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172、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


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173、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


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174、名词解释  厨房环境设计


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175、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


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176、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


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177、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


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178、名词解释  重点控制法


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179、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


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180、单项选择题  羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性


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181、名词解释  厨房产品


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182、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


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183、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


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184、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


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185、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


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186、名词解释  生产过程的客观自然因素


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187、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


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188、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


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189、名词解释  菜点创新


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190、名词解释  厨房加热设备


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191、名词解释  食品卫生制度


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192、判断题  被称为“百味之母”的是酱油。


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193、单项选择题  磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用


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194、填空题  鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定


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195、名词解释  初加工


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196、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


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197、名词解释  产品质量指标内涵


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198、判断题  炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.


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199、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


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200、问答题  在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？


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201、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


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202、填空题  根菜类蔬菜有（）、胡萝卜


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203、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


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204、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


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205、填空题  品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。


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206、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


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207、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


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208、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


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209、单项选择题  水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。

A、成块用于爆或熘
B、成条用于炒或爆
C、成块红烧或制汤
D、成茸用于炸或爆


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210、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


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211、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


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212、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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213、问答题  膳食指南的十条是什么？


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214、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


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215、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


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216、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


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217、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


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218、名词解释  复合味


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219、名词解释  挂糊


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220、多项选择题  加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

A.肠
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃


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221、名词解释  厨房


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222、填空题  主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。


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223、填空题  植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。


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224、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


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225、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


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226、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。


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227、名词解释  烹


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228、单项选择题  龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟


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229、名词解释  二汤


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230、单项选择题  不属于深褐色的调料是（）。

A.酱油
B.蚝油
C.香菇（油）
D.豆豉


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231、名词解释  整料出骨


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232、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


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233、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


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234、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


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235、单项选择题  焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

A、保色法
B、兑色法
C、变色法
D、润色法


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236、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


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237、名词解释  桂糊


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238、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


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239、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


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240、单项选择题  白云猪手煮制的程度应该是（）。

A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂
D.断生即可


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241、单项选择题  蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁


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242、多项选择题  采用穿的方法制作的菜肴有（）。

A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅


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243、问答题  简述盐发与油发的区别。


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244、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


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245、名词解释  冷菜、点心分量的控制


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246、判断题  两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。


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247、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


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248、名词解释  蒸炸


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249、填空题  牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成


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250、填空题  酵母可分为压榨酵母和（）两种。


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251、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


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252、填空题  咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。


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253、单项选择题  制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉


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254、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


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255、填空题  制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。


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256、填空题  大米按性质可分为：籼米、（）、糯米


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257、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


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258、单项选择题  大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁


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259、单项选择题  白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

A.1h
B.2h
C.0.5h
D.6h


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260、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。


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261、名词解释  回点率


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262、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


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263、单项选择题  下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼


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264、单项选择题  雪花蟹斗中填放的主料是（）。

A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋


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265、单项选择题  淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味


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266、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


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267、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


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268、单项选择题  制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒


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269、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


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270、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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271、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品


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272、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


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273、填空题  蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类


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274、单项选择题  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例


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275、单项选择题  下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质


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276、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


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277、名词解释  厨房人力资源管理


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278、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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279、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


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280、单项选择题  白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼


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281、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


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282、单项选择题  下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐


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283、问答题  简述淀粉的糊化过程。


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284、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


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285、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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286、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


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287、多项选择题  下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子


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288、多项选择题  茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料


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289、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


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290、单项选择题  夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

A.热水中
B.冰箱中
C.阴凉处
D.常温下


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291、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


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292、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


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293、填空题  荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆


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294、单项选择题  下列营养素中不能供给热能的是（）.

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖


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295、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。


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296、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


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297、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


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298、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？


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299、单项选择题  原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟


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300、单项选择题  利用单卷成形方法的品种是（）

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕


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