时间:2019-12-27 06:59:22
1、问答题 带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
2、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（）层。
A、3
B、4
C、5
D、6
3、单项选择题 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚
B、烩
C、氽
D、清
4、单项选择题 上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴
B、特色菜
C、名菜
D、传统菜
5、判断题 贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。
6、判断题 任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。
7、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤
8、判断题 计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。
9、判断题 常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。
10、单项选择题 （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制
11、单项选择题 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸
12、单项选择题 冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
A、时间
B、口味
C、营养
D、季节
13、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物
14、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜
15、单项选择题 松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。
A、酶的作用
B、碱性的作用
C、酸性的作用
D、加热的作用
16、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
17、判断题 浮雕图案向外凸的称凸雕。
18、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带
19、单项选择题 制作（）是需卤的烹调方法。
A、什锦咸菜
B、五香肘子
C、酱牛肉
D、桃仁鸡卷
20、问答题 菜肴造型的原则是什么？
21、单项选择题 制汤时原料需先进行（）。
A、焯水处理
B、走红处理
C、过油
D、调味
22、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质；
B、乳糖；
C、植酸；
D、维生素Ｄ
23、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒
24、判断题 最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
25、单项选择题 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
A、蛋白质；
B、钙；
C、铁；
D、锌
26、问答题 鸡的种类按用途怎样划分？
27、问答题 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
28、判断题 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。
29、判断题 在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。
30、单项选择题 薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。
A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长
31、单项选择题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞
32、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料
33、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的；
B、完全一致的；
C、有关联的；
D、两个不同体系
34、填空题 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。
35、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
36、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果
37、单项选择题 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技
38、判断题 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。
39、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用
40、单项选择题 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式
41、判断题 湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。
42、单项选择题 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
A、柔软
B、原来
C、最大
D、松软
43、问答题 简述脂肪的供给量。
44、问答题 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
45、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精
46、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴
47、填空题 《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
48、单项选择题 渗透价格策略是一种以（）的策略。
A、低价格投入新产品；
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品；
D、满意价格投入新产品
49、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
50、问答题 制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？
51、单项选择题 天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
A、绿菜汁、果汁；
B、绿菜汁、苋菜红；
C、柠檬黄、苋菜红；
D、柠檬黄、绿菜汁
52、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫
B、寄生虫、昆虫、霉菌
C、细菌、昆虫、寄生虫
D、细菌、大肠菌群、致病菌
53、单项选择题 肌肉组织主要由（）组成。
A、横纹肌
B、竖纹肌
C、斜纹肌
D、平纹肌
54、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上
55、判断题 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。
56、判断题 过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。
57、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火
58、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火；
B、中火或小火
C、大火或小火；
D、大火或微火
59、填空题 用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。
60、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初
61、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖
62、单项选择题 常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A、直接通气式；
B、间接通气式；
C、紫外线消毒；
D、自动加热式
63、单项选择题 采购程序是采购工作的（）。
A、指导思想
B、目的
C、核心
D、需要
64、判断题 人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。
65、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
66、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪
B、烹调
C、料理
D、火候
67、单项选择题 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。
A、轻重
B、厚薄
C、形状
D、大小
68、单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型
69、问答题 羊里脊适用于哪些烹调方法？
70、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A、杭州西湖；
B、萧山湘湖；
C、江苏太湖；
D、安徽巢湖
71、单项选择题 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A、选料
B、垫底
C、围边
D、点缀
72、单项选择题 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉
73、单项选择题 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A、400%
B、500%
C、600%
D、800%
74、单项选择题 餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。
A、一种
B、二种
C、三种
D、四种
75、单项选择题 （）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A、速蒸熟处理；
B、久蒸熟处理；
C、足汽蒸熟处理；
D、汽导热蒸制
76、单项选择题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热
77、单项选择题 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。
A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘
78、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本
79、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕
80、判断题 制作奶汤是利用油脂的脂化作用。
81、单项选择题 水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉
82、单项选择题 粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。
A、擦洗
B、冲洗
C、清洗
D、刷洗
83、问答题 热菜造型的艺术要求是什么？
84、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜
85、判断题 维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。
86、单项选择题 预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。
A、臂、腿
B、小臂、手
C、臂、腰
D、臂、肩
87、单项选择题 北京菜精于选料，讲究（）。
A、食补
B、时令
C、实际
D、实惠
88、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
89、单项选择题 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。
A、5～10cm
B、35～40cm
C、15～30cm
D、40～45cm
90、判断题 带磁性的物品对微波炉都没有影响。
91、填空题 鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
92、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是（）
A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍
93、单项选择题 黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。
A、二
B、三
C、四
D、五
94、问答题 制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？
95、问答题 计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？
96、判断题 简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。
97、单项选择题 中国著名的云南火腿主要产于（）
A、如皋
B、江都
C、宣威
D、义务
98、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
99、判断题 川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
100、判断题 只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。
101、判断题 膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。
102、判断题 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。
103、单项选择题 制作传统咖喱料的核心原料是（）。
A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉
104、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒
105、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％
B、40％
C、50％
D、60％
106、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
107、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
108、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%
109、问答题 泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
110、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料
111、单项选择题 各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、不同
B、相同
C、类似
D、适宜
112、单项选择题 羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老
113、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
114、单项选择题 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢
115、判断题 原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
116、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾
117、单项选择题 塌菜是采用（）的方法。
A、加热后调味
B、加热前调味和加热后调味
C、加热前调味和加热过程中调味
D、加热过程中调味和加热后调味
118、单项选择题 煨的烹调方法适用（）火候。
A、大火转中火长时间
B、中火转小火短时间
C、大火转小火长时间
D、中火转大火短时间
119、判断题 油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。
120、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁
121、判断题 制汤时不需要选择新鲜的原料。
122、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽
B、布氏杆菌病
C、口蹄疫
D、囊虫病
123、单项选择题 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点
D、适合菜肴的名称
124、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜
125、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜
126、单项选择题 既适合油发又适合水发的原料是（）。
A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋
127、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜
128、单项选择题 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素D
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
129、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
130、单项选择题 豆油的熔点为（）。
A、－25～－20℃
B、－18～－8℃
C、－6～0℃
D、2～10℃
131、单项选择题 在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A．肌肉
B．内脏
C．头部
D．爪子
132、单项选择题 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强
133、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料
134、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%
135、单项选择题 生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面
136、问答题 自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。
137、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品
138、判断题 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
139、单项选择题 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
140、问答题 购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。
141、单项选择题 最适合做“回锅肉”的原料是（）。
A、后臀肉；
B、梅条肉；
C、五花肉；
D、夹心肉
142、判断题 油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
143、单项选择题 蛋白中水分的平均含量是（）
A、48%
B、65%
C、78%
D、86%
144、单项选择题 亚硝酸能破坏（）的存在
A、维生素A
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素B1
145、单项选择题 传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外档肉
146、判断题 在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
147、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫
B、寄生虫、昆虫、霉菌
C、细菌、昆虫、寄生虫
D、细菌、大肠菌群、致病菌
148、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼
149、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制
150、判断题 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
151、单项选择题 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）
A、体积
B、重量
C、数量
D、品质
152、填空题 食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
153、单项选择题 脂肪的消化是从（）开始的。
A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠
154、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水
155、判断题 碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
156、单项选择题 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。
A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油
157、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌
158、问答题 鸭的种类按用途划分可分哪几类？
159、判断题 角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。
160、单项选择题 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸
161、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料
162、单项选择题 生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面
163、单项选择题 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织
164、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑
165、判断题 销售毛利率又叫菜肴毛利率。
166、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜
167、填空题 把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
168、单项选择题 鱼类脂肪中（）含量较高。
A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
169、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的；
B、完全一致的；
C、有关联的；
D、两个不同体系
170、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
171、判断题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。
172、填空题 粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。
173、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
174、单项选择题 在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠
175、单项选择题 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
176、单项选择题 油焖五香菜肴的五香是（）。
A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮
C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮
177、单项选择题 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃
178、单项选择题 安徽菜的代表菜有（）。
A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼
179、问答题 海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。
180、判断题 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
181、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致
182、问答题 水发有几种方法？水发适用于哪些原料？
183、判断题 涨发鱼翅时，必须刮沙。
184、单项选择题 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
A、基础式调味
B、使用淡色调味
C、保持地方传统风味
D、不用辣椒调味
185、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌
186、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
187、问答题 ISO是什么样的组织？
188、单项选择题 （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋；
B、暗醋；
C、底醋
D、红醋
189、判断题 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
190、单项选择题 制作（）是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡
191、单项选择题 制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。
A、腋开
B、腹开
C、脊开
D、膛开
192、单项选择题 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
A、细
B、粗糙
C、发达
D、嫩
193、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑
194、单项选择题 盐发以（）为传热介质。
A、盐
B、砂
C、石粒
D、碱
195、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东
196、单项选择题 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。
A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元
197、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
198、问答题 糖类有哪些生理功能？
199、单项选择题 在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。
A、脂溶性维生素C
B、脂溶性维生素B
C、脂溶性维生素
D、脂溶性维生素F
200、单项选择题 蜜汁的做法有（）。
A、一种
B、二种
C、三种
D、四种
201、判断题 涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。
202、单项选择题 冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、色彩
B、质量
C、造型
D、形状
203、单项选择题 卤与酱的区别是（）。
A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
204、单项选择题 原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水
B、浸水
C、泡水
D、入水
205、问答题 母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。
206、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度
207、单项选择题 销售毛利率是（）的百分比。
A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本
208、判断题 平雕的原料以原片为主。
209、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀
210、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
211、判断题 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
212、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素
213、问答题 盐发有哪些工序？适用于哪些原
214、填空题 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。
215、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康
216、单项选择题 属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。
A、上脑
B、牛腩
C、牛柳
D、米龙
217、单项选择题 大、小黄鱼的外形（）。
A、较相似
B、相同
C、相像
D、不像
218、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准
219、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋；
B、麸醋；
C、酒醋；
D、米醋
220、单项选择题 （）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆
B、挂糊
C、增稠
D、油滑
221、单项选择题 牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部
222、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪
223、单项选择题 平雕是食品雕刻中（）的一种。
A、最复杂
B、较复杂
C、较简单
D、最简单
224、判断题 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
225、判断题 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
226、单项选择题 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。
A、连续
B、不断
C、重点
D、间歇
227、判断题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。
228、单项选择题 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费
229、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%
230、单项选择题 适合于焖发的原料是（）。
A、木耳；
B、海蜇；
C、海参；
D、香菇
231、单项选择题 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。
A、一倍
B、三倍
C、五倍
D、八倍
232、填空题 柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。
233、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼
234、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
235、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理
236、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变
237、判断题 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
238、问答题 什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？
239、单项选择题 食用油脂的主要成分是（）。
A、蛋白质
B、磷脂
C、维生素
D、脂肪
240、单项选择题 斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。
A、改笋花、姜花
B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C、肾球、鱿鱼片
D、花枝（乌贼）片、菊花鱼
241、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
242、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C
243、单项选择题 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素
244、单项选择题 （）不是配菜的基本方法。
A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合
245、单项选择题 烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始
B、原始
C、蒙昧
D、熟食
246、单项选择题 销售毛利率是（）的百分比。
A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本
247、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆
248、判断题 膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。
249、填空题 《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。
250、填空题 由于蔬果含有大量的（），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。
251、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄
252、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素
253、单项选择题 下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触
254、判断题 江苏菜的代表菜有叫化鸡。
255、单项选择题 制作（）是采用暗炉烤的的方法。
A、烤牛肉
B、东江盐鸡
C、烤羊肉
D、叉烧肉
256、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌
257、判断题 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。
258、判断题 福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。
259、单项选择题 挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。
A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙
260、单项选择题 菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉
B、抓炒里脊
C、糖醋鱼
D、白肉血肠
261、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类
262、问答题 计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
263、单项选择题 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件
B、性质
C、作用
D、特点
264、判断题 烤菜花是素菜代表菜。
265、单项选择题 豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆
266、单项选择题 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织
267、填空题 原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。
268、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
269、问答题 维生素A的生理功能是什么？
270、判断题 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。
271、判断题 中国菜肴共有两大特点。
272、单项选择题 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征
273、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、油酸
274、判断题 《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
275、单项选择题 食用油脂的种类可分为（）大类。
A、一
B、二
C、三
D、四
276、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉
277、判断题 菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
278、判断题 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
279、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
280、判断题 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。
281、单项选择题 煮汤是制汤的（）方法。
A、关键
B、基础
C、简单
D、基本
282、判断题 菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
283、单项选择题 平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类
B、瓜果类
C、粮食类
D、其他
284、单项选择题 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
285、判断题 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。
286、单项选择题 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。
A、维生素
B、蛋白质
C、营养素
D、无机盐
287、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（）层。
A、3
B、4
C、5
D、6
288、判断题 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
289、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
290、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛
291、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐
292、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类
293、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅
294、单项选择题 菜肴（）是素菜的代表菜。
A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜
295、判断题 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
296、判断题 大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。
297、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状
298、单项选择题 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。
A、秦、汉阶段
B、史前阶段
C、春秋、战国阶段
D、明、清阶段
299、单项选择题 冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏
B、食用
C、展示
D、装饰点缀
300、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理