中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（题库版）

时间:2019-12-27 05:43:44

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1、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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2、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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3、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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4、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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5、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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6、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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7、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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8、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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9、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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10、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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11、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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12、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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13、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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14、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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15、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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16、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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17、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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18、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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19、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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20、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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21、填空题  （）属于气体燃料。


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22、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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23、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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24、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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25、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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26、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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27、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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28、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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29、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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30、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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31、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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32、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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33、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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34、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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35、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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36、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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37、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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38、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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39、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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40、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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41、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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42、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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43、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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44、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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45、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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46、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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47、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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48、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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49、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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50、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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51、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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52、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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53、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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54、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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55、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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56、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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57、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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58、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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59、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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60、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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61、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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62、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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63、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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64、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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65、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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66、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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67、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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68、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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69、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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70、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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71、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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72、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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73、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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74、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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75、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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76、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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77、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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78、填空题  熟咸馅的有（）三样


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79、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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80、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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81、填空题  揉面的作用为（）。


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82、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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83、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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84、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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85、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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86、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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87、填空题  大包酥方法是（）。


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88、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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89、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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90、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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91、填空题  生咸馅的是（）三样。


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92、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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93、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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94、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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95、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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96、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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97、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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98、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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99、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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100、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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101、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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102、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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103、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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104、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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105、填空题  制作汤圆品种用（）。


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106、填空题  传统炸油条一般用（）。


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107、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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108、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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109、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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110、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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111、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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112、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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113、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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114、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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115、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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116、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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117、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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118、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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119、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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120、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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121、填空题  广式面点有（）三样。


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122、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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123、填空题  干货原料储存应（）


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124、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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125、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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126、填空题  调制沸水面团应用（）


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127、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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128、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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129、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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130、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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131、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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132、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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133、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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134、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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135、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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136、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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137、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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138、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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139、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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140、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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141、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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142、填空题  食品卫生共有（）。


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143、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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144、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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145、填空题  油条面坯必须（）。


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146、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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147、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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148、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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149、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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150、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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151、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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152、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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153、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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154、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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155、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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156、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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157、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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158、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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159、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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160、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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161、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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162、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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163、填空题  墨糯药米指的是（）。


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164、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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165、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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166、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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167、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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168、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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169、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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170、填空题  再制蛋主要是指（）。


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171、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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172、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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173、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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174、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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175、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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176、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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177、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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178、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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179、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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180、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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181、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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182、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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183、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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184、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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185、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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186、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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187、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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188、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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189、填空题  生粉团即（）的团子。


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190、填空题  冷色调的是（）。


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191、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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192、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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193、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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194、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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195、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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196、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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197、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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198、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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199、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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200、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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201、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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202、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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203、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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204、填空题  层酥类面团可分为（）。


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205、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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206、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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207、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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208、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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209、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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210、填空题  点心的售价应为（）。


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211、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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212、填空题  燃烧的条件是（）。


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213、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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214、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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215、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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216、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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217、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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218、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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219、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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220、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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221、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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222、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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223、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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224、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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225、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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226、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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227、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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228、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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229、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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230、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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231、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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232、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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233、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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234、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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235、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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236、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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237、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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238、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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239、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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240、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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241、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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242、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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243、填空题  煮制法加热温度在（）。


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244、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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245、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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246、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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247、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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248、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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249、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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250、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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251、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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252、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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253、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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254、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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255、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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256、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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257、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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258、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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259、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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260、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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261、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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262、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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263、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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264、填空题  油饼、油条需用（）。


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265、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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266、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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267、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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268、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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269、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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270、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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271、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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272、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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273、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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274、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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275、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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276、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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277、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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278、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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279、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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280、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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281、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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282、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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283、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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284、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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285、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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286、填空题  油煎主要适用于（）。


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287、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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288、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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289、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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290、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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291、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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292、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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293、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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294、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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295、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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296、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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297、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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298、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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299、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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300、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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