时间:2019-12-27 05:41:06
1、单项选择题 人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。
A、管理
B、纪律
C、考试
D、考察
2、单项选择题 唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”
A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和
3、判断题 老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。
4、单项选择题 现代筵席分为（）。
A、七种
B、六种
C、五种
D、四种
5、单项选择题 中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。
A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色
6、判断题 早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。
7、单项选择题 当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。
A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性弧菌
8、单项选择题 姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。
A、30%
B、40%
C、50%
D、60%
9、单项选择题 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。
A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美
10、单项选择题 厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。
A、原料
B、菜肴
C、菜点
D、面点
11、单项选择题 厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。
A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬
12、判断题 中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。
13、单项选择题 油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。
A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前
14、单项选择题 鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂
15、单项选择题 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用
B、普遍使用
C、大量使用
D、最先使用
16、单项选择题 草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁
17、单项选择题 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。
A、物料的入库管理工作
B、物料的保管工作
C、物料的养护工作
D、物料的出库管理工作
18、判断题 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。
19、单项选择题 厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。
A、方便
B、合理
C、符合卫生要求
D、符合技术要求
20、问答题 传统筵席中有哪些主要弊端？
21、单项选择题 饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。
A、产品质量
B、产品价格
C、饭菜质量
D、服务质量
22、判断题 猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。
23、单项选择题 诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。
A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前
24、判断题 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。
25、单项选择题 500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35%
B、45%
C、55%
D、65%
26、问答题 怎样才能保持适宜的体重？
27、单项选择题 肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果
28、判断题 TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。
29、单项选择题 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多
B、可观
C、有限
D、不少
30、单项选择题 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。
A、血癌
B、肺癌
C、咽癌
D、胃癌
31、判断题 在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。
32、单项选择题 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致
33、单项选择题 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。
A、菊
B、十字花
C、禾本
D、茄
34、判断题 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。
35、判断题 鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。
36、判断题 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。
37、问答题 阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。
38、问答题 说明溶解度和浓度与味觉的关系。
39、判断题 燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。
40、单项选择题 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。
A、5种
B、6种
C、7种
D、8种
41、单项选择题 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料
42、判断题 适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
43、判断题 魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。
44、单项选择题 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。
A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动
45、单项选择题 企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。
A、社会效益
B、经济效益
C、劳动效益
D、生产效益
46、单项选择题 饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。
A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌
47、判断题 现代筵席可以分为三大类。
48、单项选择题 饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。
A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理
49、单项选择题 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。
A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹
50、单项选择题 我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。
A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2
51、单项选择题 虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。
A、不可食
B、可常食
C、可多食
D、可少食
52、判断题 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。
53、单项选择题 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。
A、火候
B、味道
C、澄清度
D、浓稠度
54、判断题 传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。
55、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。
A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点
56、单项选择题 在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年
57、判断题 在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。
58、单项选择题 食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。
A、风味
B、口味
C、香味
D、香气
59、单项选择题 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。
A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美
60、判断题 菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。
61、问答题 厨房劳动管理包括哪些内容？
62、单项选择题 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。
A、应该
B、必须
C、重点
D、永远
63、判断题 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。
64、判断题 开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。
65、单项选择题 一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。
A、750g
B、600g
C、500g
D、400g
66、判断题 饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。
67、单项选择题 烹饪的起源是以用火熟食为（）的。
A、目的
B、目标
C、标志
D、标准
68、判断题 菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。
69、判断题 20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。
70、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（），分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。
A、五层
B、六层
C、七层
D、八层
71、判断题 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
72、判断题 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
73、单项选择题 胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。
A、和味
B、去味
C、混味
D、回味
74、判断题 葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。
75、单项选择题 法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。
A、清淡
B、咸鲜
C、浓厚
D、酸甜
76、单项选择题 企业（）质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。
A、产品
B、商品
C、劳动
D、服务
77、问答题 阐述现代常见的宴会和招待会种类。
78、单项选择题 龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。
A、糖尿病
B、高血压
C、高血糖
D、高血脂
79、判断题 茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。
80、单项选择题 如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。
A、食物变质
B、食物中毒
C、食物腐烂
D、食物污染
81、判断题 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。
82、问答题 阐述设备维护保养工作的基本内容。
83、单项选择题 厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
A、个人卫生
B、公共卫生
C、食品卫生
D、环境卫生
84、单项选择题 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。
A、清淡
B、清脆
C、咸酸
D、咸甜
85、判断题 菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。
86、问答题 厨房生产组织工作的任务是什么？答：
87、判断题 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。
88、单项选择题 营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。
A、生命
B、动物
C、植物
D、生物
89、判断题 当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。
90、判断题 眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。
91、问答题 阐述饮食企业经济预测的主要内容。
92、单项选择题 原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。
A、成本率
B、利润率
C、毛利率
D、费用率
93、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
94、判断题 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。
95、判断题 一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。
96、判断题 黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。
97、单项选择题 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。
A、长江流域
B、黄河流域
C、广西柳州
D、四川巴中
98、判断题 厨房要与餐厅保持适当距离。
99、单项选择题 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。
A、老少皆宜
B、装盘讲究
C、互不沾连
D、色泽美观
100、判断题 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。
101、判断题 蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。
102、问答题 怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？
103、判断题 生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。
104、单项选择题 疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。
A、美国
B、德国
C、中国
D、英国
105、判断题 盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。
106、问答题 阐述总厨师长的工作职责。
107、判断题 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。
108、单项选择题 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。
A、蛙
B、蛇
C、鱼
D、贝
109、单项选择题 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。
A、生重
B、熟重
C、净重
D、干重
110、单项选择题 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁
B、铜
C、锌
D、钴
111、单项选择题 葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。
A、0.06倍
B、1.67倍
C、0.67倍
D、16.70倍
112、单项选择题 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。
A、消化吸收
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用
113、单项选择题 俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。
A、口清
B、口重
C、咸味
D、甜味
114、单项选择题 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变
115、判断题 管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。
116、判断题 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。
117、单项选择题 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。
A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美
118、问答题 为什么说食品的香气要和味感协调一致？
119、单项选择题 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。
A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江
120、判断题 中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。
121、判断题 饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。
122、判断题 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
123、问答题 厨房设施布局的原则是什么？
124、判断题 含天然维生素C的膳食可防肝癌。
125、单项选择题 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。
A、草原环境
B、生态环境
C、局部环境
D、整体环境
126、判断题 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。
127、单项选择题 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。
A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色
128、单项选择题 地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。
A、形成因素不同
B、味的特点不同
C、有无形成明显的地区肴馔体系
D、有没有特殊的烹调方法
129、单项选择题 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。
A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛
130、单项选择题 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。
A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件
131、单项选择题 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。
A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间
132、判断题 如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。
133、单项选择题 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。
A、20%
B、40%
C、60%
D、80%
134、判断题 茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。
135、问答题 怎样加强对烹调质量的控制？
136、单项选择题 总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。
A、采购员
B、厨师
C、厨房
D、餐厅
137、单项选择题 在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。
A、餐厅
B、厨房
C、采购
D、烹调
138、判断题 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
139、单项选择题 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。
A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里
140、单项选择题 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。
A、1g
B、3g
C、10g
D、30g
141、单项选择题 菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。
A、闻香、闻味
B、闻香、观色
C、闻味、品尝
D、品尝、观色
142、问答题 鸟类野味在烹饪中应怎样运用？
143、单项选择题 家宴是（）举行的私宴。
A、在家中
B、在办公室
C、在饭店以个人名义
D、非工作时间
144、单项选择题 烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。
A、社会活动
B、饮食活动
C、社交活动
D、实践活动
145、问答题 怎样做好质量管理的基础工作？
146、判断题 平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。
147、单项选择题 美感具有鉴别力、敏感性和（）。
A、统一性
B、和谐性
C、求全性
D、单一性
148、判断题 真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。
149、判断题 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。
150、单项选择题 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地
B、菜品口味
C、菜品名称
D、菜品形状
151、单项选择题 胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
A、四大名鱼
B、四大养殖鱼
C、四大家鱼
D、四大淡水鱼
152、判断题 丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。
153、问答题 合理膳食营养应从哪几个方面入手？
154、单项选择题 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想
B、先进思想
C、艺术思想
D、哲学思想
155、单项选择题 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。
A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪
156、单项选择题 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。
A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝
157、单项选择题 实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。
A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬
158、判断题 兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。
159、单项选择题 筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。
A、厨师
B、服务员
C、厨师长
D、前厅经理
160、单项选择题 所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。
A、民间组织
B、社会组织
C、经济组织
D、团体组织
161、判断题 汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
162、单项选择题 在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味
163、单项选择题 碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。
A、漂洗后备用
B、漂洗后膨胀停止
C、漂洗后不再膨胀
D、漂洗后继续膨胀
164、判断题 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
165、问答题 论述双孢蘑菇的经济价值。
166、判断题 菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm30cm。
167、单项选择题 扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。
A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里
168、判断题 菜肴调味无需过多考虑季节的因素。
169、判断题 从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。
170、判断题 烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。
171、判断题 自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。
172、单项选择题 在高档筵席配制中，大菜与点心约占（）的比例。
A、60%
B、50%
C、40%
D、30%
173、单项选择题 企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益
174、问答题 什么是美感？美的存在形态可分为几种？
175、单项选择题 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。
A、成熟
B、壮大
C、提高
D、加强
176、判断题 松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。
177、单项选择题 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。
A、特殊化
B、普遍化
C、典型化
D、大众化
178、判断题 栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。
179、判断题 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
180、单项选择题 食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A、听觉器官
B、味觉器官
C、嗅觉器官
D、视觉器官
181、单项选择题 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。
A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开
182、问答题 怎样开发创新历史菜？
183、判断题 脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。
184、判断题 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。
185、单项选择题 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。
A、原料
B、刀工
C、色彩
D、制作
186、判断题 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。
187、单项选择题 西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。
A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、黄茶
188、判断题 菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。
189、问答题 简答菜单的艺术设计。
190、单项选择题 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。
A、伞形花
B、十字花
C、菊
D、禾本
191、单项选择题 食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。
A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代
192、单项选择题 具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。
A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶
193、判断题 黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。
194、判断题 草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。
195、单项选择题 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。
A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台
196、判断题 将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。
197、判断题 高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
198、判断题 菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。
199、判断题 饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
200、单项选择题 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器
201、问答题 阐述饮食企业的基本特征。
202、判断题 日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。
203、单项选择题 膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。
A、原料
B、食物
C、物质
D、物料
204、单项选择题 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。
A、白
B、黄
C、黑
D、灰
205、单项选择题 清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”
A、伊尹
B、袁枚
C、晏婴
D、贾思勰
206、判断题 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。
207、判断题 药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。
208、单项选择题 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。
A、热量
B、重量
C、力量
D、能量
209、单项选择题 国宴一般是由（）举办。
A、国家元首或政府首脑
B、国防部长
C、外交部长
D、总书记
210、判断题 日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。
211、判断题 大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。
212、单项选择题 菜肴调味方法主要有（）。
A、五种
B、四种
C、三种
D、二种
213、判断题 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。
214、判断题 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
215、单项选择题 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少
B、低
C、高
D、多
216、单项选择题 我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150
B、170
C、180
D、200
217、判断题 国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。
218、单项选择题 胆道蛔虫症（）.
A.上腹剧烈刀割样疼痛
B.中上腹持续性剧痛
C.右上腹阵发性绞痛
D.阵发性剑突下钻顶样疼痛
E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹
219、单项选择题 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观
220、单项选择题 防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。
A、药物中毒
B、食物中毒
C、烫伤
D、割伤
221、判断题 菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。
222、问答题 阐述烹饪工艺美术的特点。
223、单项选择题 化合物是一种（）。
A、混合物
B、单质
C、由同种元素组成的纯净物
D、由不同种元素组成的纯净物
224、单项选择题 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。
A、11%
B、15%
C、21%
D、25%
225、问答题 论述藻类在人类生活中的意义。
226、问答题 中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？
227、问答题 浅谈饮食美学的特性。
228、判断题 岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。
229、单项选择题 中国筵席起源于（）。
A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗
230、判断题 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
231、判断题 《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。
232、单项选择题 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。
A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额
233、单项选择题 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。
A、蟹油
B、蟹黄
C、蟹心
D、蟹肺
234、单项选择题 宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”
A、《清灵录》
B、《清心录》
C、《随园食单》
D、《丽人行》
235、问答题 浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。
236、单项选择题 乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。
A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代
237、判断题 一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。
238、单项选择题 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。
A、50g
B、75g
C、85g
D、90g
239、判断题 世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。
240、判断题 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
241、单项选择题 食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。
A、风味
B、口味
C、香味
D、香气
242、单项选择题 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。
A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺
243、单项选择题 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。
A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身
244、问答题 如何控制食品色泽在食品制作中的反应？
245、单项选择题 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。
A、最强
B、中等
C、次之
D、最弱
246、判断题 科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。
247、判断题 三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。
248、判断题 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。
249、问答题 为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？
250、问答题 简答如何管理好生产过程中的卫生？
251、单项选择题 象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。
A、肉
B、血
C、骨
D、肺
252、问答题 浅谈我国膳食营养改进的方向。
253、单项选择题 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。
A、专家意见法
B、推销人员估计法
C、经理判断意见法
D、平衡判断法
254、单项选择题 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。
A、水溶性维生素
B、糖
C、膳食纤维
D、尼克酸
255、单项选择题 评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。
A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要
256、问答题 厨房的专业分工有哪些？
257、单项选择题 封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单
258、单项选择题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值
259、单项选择题 开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。
A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性
260、单项选择题 制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。
A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅
261、单项选择题 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。
A、日本
B、罗马
C、越南
D、印度
262、问答题 浅谈食用菌的经济价值。
263、问答题 餐饮流行趋势的形成因素有哪些？
264、问答题 浅谈兽类原料的组织结构特点。
265、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。
A、社交活动
B、饮食活动
C、健身活动
D、心理活动
266、单项选择题 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（）。
A、6倍
B、8倍
C、10倍
D、12倍
267、单项选择题 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。
A、广西
B、云南
C、甘肃
D、四川
268、单项选择题 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。
A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用
269、判断题 在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。
270、判断题 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
271、单项选择题 大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。
A、科学
B、工业
C、发酵
D、酿造
272、单项选择题 油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。
A、清洗
B、冲洗
C、改刀
D、浸漂
273、单项选择题 鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
A、脂肪
B、蛋白质
C、微量元素
D、维生素
274、单项选择题 优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。
A、审美
B、消费
C、饮食
D、从众
275、单项选择题 在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”
A、李白
B、杜甫
C、苏东坡
D、曹操
276、单项选择题 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。
A、毛蚶
B、泥蚶
C、魁蚶
D、魁陆
277、单项选择题 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。
A、促生素
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素
278、判断题 我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。
279、单项选择题 早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、维生素C
280、判断题 商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。
281、问答题 阐述食用香料的使用要点。
282、单项选择题 俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。
A、12世纪
B、13世纪
C、14世纪
D、15世纪
283、判断题 适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。
284、判断题 食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。
285、单项选择题 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。
A、酸
B、辣
C、鲜
D、麻
286、单项选择题 只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。
A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术
287、单项选择题 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。
A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯
288、判断题 药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。
289、单项选择题 菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。
A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北
290、单项选择题 筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。
A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客
291、问答题 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？
292、判断题 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
293、单项选择题 药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。
A、组成
B、重要
C、主要
D、重点
294、判断题 西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。
295、单项选择题 中国筵席产生于（）前。
A、5000年
B、4000年
C、3000年
D、2000年
296、判断题 经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。
297、判断题 四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。
298、单项选择题 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。
A、生理
B、调味
C、消毒
D、杀菌
299、判断题 酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。
300、单项选择题 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。
A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理