食品科学技术：啤酒工艺学考试答案（题库版）

时间:2019-12-27 04:56:52

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.麦芽三糖


点击查看答案


2、单项选择题  叶芽的长度视麦芽（）不同而异

A、长度
B、宽度
C、重量
D、种类


点击查看答案


3、单项选择题  酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）

A、空气
B、脂肪
C、淀粉
D、氨基酸


点击查看答案


4、单项选择题  淡色啤酒要求使用（）以下的水。

A.8od
B.10od
C.5od
D.12od


点击查看答案


5、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法


点击查看答案


6、问答题  啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。


点击查看答案


7、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？


点击查看答案


8、单项选择题  杀死物体中病源微生物的发法称（）。

A.灭菌
B.消毒
C.防腐
D.化疗


点击查看答案


9、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


点击查看答案


10、多项选择题  大麦粒主要由（）几部分组成。

A.胚根
B.胚
C.胚乳
D.皮层


点击查看答案


11、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。


点击查看答案


12、单项选择题  （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。

A．2，3-戊二酮
B．酯类
C．乙醇
D．双乙酰


点击查看答案


13、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


点击查看答案


14、填空题  酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。


点击查看答案


15、单项选择题  酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A.高温
B.常温
C.低温


点击查看答案


16、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


点击查看答案


17、判断题  头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。


点击查看答案


18、单项选择题  一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。

A、500Pa
B、1000Pa
C、1500Pa
D、2000Pa


点击查看答案


19、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


点击查看答案


20、单项选择题  麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽


点击查看答案


21、填空题  原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。


点击查看答案


22、判断题  10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。


点击查看答案


23、判断题  在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。


点击查看答案


24、单项选择题  酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）

A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂


点击查看答案


25、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


点击查看答案


26、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。


点击查看答案


27、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


点击查看答案


28、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


点击查看答案


29、名词解释  麦芽


点击查看答案


30、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？


点击查看答案


31、填空题  麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。


点击查看答案


32、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


点击查看答案


33、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


点击查看答案


34、判断题  企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。


点击查看答案


35、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？


点击查看答案


36、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间


点击查看答案


37、填空题  着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽


点击查看答案


38、多项选择题  煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。

A.生化
B.化学
C.物理
D.化合


点击查看答案


39、单项选择题  热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序

A、压盖
B、巴氏灭菌
C、清洗
D、贴标


点击查看答案


40、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


点击查看答案


41、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。


点击查看答案


42、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响（）

A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长


点击查看答案


43、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。


点击查看答案


44、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。


点击查看答案


45、单项选择题  淀粉分解过程不包括（）。

A、糖化
B、溶解
C、液化
D、糊化


点击查看答案


46、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


点击查看答案


47、填空题  洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。


点击查看答案


48、判断题  错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。


点击查看答案


49、填空题  糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。


点击查看答案


50、判断题  不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。


点击查看答案


51、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


点击查看答案


52、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


点击查看答案


53、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


点击查看答案


54、判断题  过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。


点击查看答案


55、填空题  一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。


点击查看答案


56、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


点击查看答案


57、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


点击查看答案


58、判断题  酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。


点击查看答案


59、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


点击查看答案


60、单项选择题  灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。

A.1—2
B.4—5
C.7—8
D.8—9


点击查看答案


61、填空题  用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。


点击查看答案


62、问答题  简述对商标胶的基本要求？


点击查看答案


63、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸


点击查看答案


64、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。


点击查看答案


65、填空题  糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。


点击查看答案


66、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


点击查看答案


67、填空题  蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。


点击查看答案


68、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。


点击查看答案


69、填空题  上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。


点击查看答案


70、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？


点击查看答案


71、问答题  操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？


点击查看答案


72、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


点击查看答案


73、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


点击查看答案


74、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度


点击查看答案


75、单项选择题  一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）

A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%


点击查看答案


76、填空题  （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。


点击查看答案


77、填空题  糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。


点击查看答案


78、问答题  啤酒酿造用水及其要求


点击查看答案


79、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


80、判断题  啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。


点击查看答案


81、判断题  啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。


点击查看答案


82、问答题  为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？


点击查看答案


83、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。


点击查看答案


84、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上


点击查看答案


85、单项选择题  浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

A.均匀
B.速度快
C.良好
D.无规定


点击查看答案


86、判断题  从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。


点击查看答案


87、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


点击查看答案


88、判断题  灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。


点击查看答案


89、单项选择题  发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽
B、绿麦芽
C、黄麦芽
D、红麦芽


点击查看答案


90、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


点击查看答案


91、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


点击查看答案


92、问答题  输酒用橡胶管如何刷洗消毒？


点击查看答案


93、问答题  大麦发芽的目的


点击查看答案


94、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905


点击查看答案


95、填空题  洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。


点击查看答案


96、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）

A、3%
B、2%
C、56%
D、96%


点击查看答案


97、判断题  过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。


点击查看答案


98、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。


点击查看答案


99、问答题  

计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量
包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？


点击查看答案


100、填空题  强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。


点击查看答案


101、判断题  吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


点击查看答案


102、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


点击查看答案


103、单项选择题  构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）

A、异戊醇
B、乙醇
C、醋酸
D、氨气


点击查看答案


104、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


点击查看答案


105、单项选择题  酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。

A.普通硬
B.较软
C.较硬


点击查看答案


106、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。


点击查看答案


107、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。


点击查看答案


108、填空题  大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。


点击查看答案


109、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降


点击查看答案


110、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


点击查看答案


111、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。


点击查看答案


112、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


点击查看答案


113、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


点击查看答案


114、问答题  酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？


点击查看答案


115、填空题  灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。


点击查看答案


116、填空题  使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。


点击查看答案


117、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


点击查看答案


118、单项选择题  杀死物体中的病原微生物的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


点击查看答案


119、问答题  影响双乙酰生成的因素有哪些？


点击查看答案


120、单项选择题  上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。

A、棉子糖 
B、纤维二糖 
C、异麦芽糖


点击查看答案


121、判断题  防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。


点击查看答案


122、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


点击查看答案


123、问答题  简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）


点击查看答案


124、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


点击查看答案


125、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


点击查看答案


126、填空题  啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。


点击查看答案


127、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。


点击查看答案


128、单项选择题  糖化醪（）有利于蛋白质分解。

A.稀
B.适中
C.浓


点击查看答案


129、多项选择题  影响蛋白质分解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


点击查看答案


130、问答题  用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


点击查看答案


131、单项选择题  通常浸麦度要控制在（）

A.30-35%
B.43-48%
C.35-40%
D.50-55%


点击查看答案


132、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


点击查看答案


133、问答题  简单分析发酵降糖速度太快的原因？


点击查看答案


134、问答题  简述CIP清洗设备系统？


点击查看答案


135、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上


点击查看答案


136、多项选择题  煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次


点击查看答案


137、判断题  糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。


点击查看答案


138、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


点击查看答案


139、问答题  操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


点击查看答案


140、单项选择题  生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。

A.16
B.18
C.20
D.22


点击查看答案


141、单项选择题  选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物


点击查看答案


142、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？


点击查看答案


143、判断题  pH4的溶液是酸性。


点击查看答案


144、问答题  为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？


点击查看答案


145、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


点击查看答案


146、判断题  斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。


点击查看答案


147、判断题  糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。


点击查看答案


148、单项选择题  淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。

A.8﹪
B.18﹪
C.16﹪


点击查看答案


149、单项选择题  以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）

A.真正发酵度
B.高级醇
C.双乙酰
D.二氧化碳


点击查看答案


150、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


点击查看答案


151、名词解释  磨光


点击查看答案


152、问答题  简述贴标机操作中应该注意的问题？


点击查看答案


153、判断题  当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。


点击查看答案


154、填空题  《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。


点击查看答案


155、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。


点击查看答案


156、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦


点击查看答案


157、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对


点击查看答案


158、判断题  灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。


点击查看答案


159、填空题  生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


160、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。


点击查看答案


161、单项选择题  在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃


点击查看答案


162、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


点击查看答案


163、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


点击查看答案


164、判断题  按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。


点击查看答案


165、单项选择题  大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。

A.9％～15％
B.5％～10％
C.10％～20％
D.9％～12％


点击查看答案


166、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


点击查看答案


167、填空题  锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。


点击查看答案


168、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。


点击查看答案


169、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


点击查看答案


170、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷


点击查看答案


171、填空题  《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。


点击查看答案


172、填空题  （）的色泽呈淡黄或金黄色


点击查看答案


173、问答题  干麦芽的处理及目的


点击查看答案


174、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


点击查看答案


175、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对


点击查看答案


176、问答题  麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？


点击查看答案


177、填空题  在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。


点击查看答案


178、单项选择题  麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。

A、冷凝固物
B、温凝固物
C、热凝固物


点击查看答案


179、单项选择题  我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）

A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒


点击查看答案


180、单项选择题  一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。

A.麦芒
B.皮层
C.胚
D.胚乳


点击查看答案


181、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


点击查看答案


182、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


点击查看答案


183、填空题  使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


184、单项选择题  在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）

A、湿度
B、速度
C、时间
D、方法


点击查看答案


185、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


点击查看答案


186、填空题  生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性


点击查看答案


187、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


点击查看答案


188、单项选择题  国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）

A、二氧化碳
B、乙醇
C、双乙酰
D、硫化氢


点击查看答案


189、填空题  对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。


点击查看答案


190、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。

A、25℃ 
B、35℃ 
C、45℃


点击查看答案


191、填空题  啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。


点击查看答案


192、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


点击查看答案


193、单项选择题  粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2
B、3
C、4


点击查看答案


194、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高


点击查看答案


195、单项选择题  新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A.3-5
B.6-10
C.6-8
D.5-7


点击查看答案


196、多项选择题  高级醇形成的代谢途径有（）

A、分离代谢
B、氧化代谢
C、降解代谢
D、合成代谢


点击查看答案


197、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


点击查看答案


198、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


点击查看答案


199、问答题  什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？


点击查看答案


200、判断题  隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。


点击查看答案


201、问答题  二次煮出糖化法操作过程？


点击查看答案


202、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


点击查看答案


203、填空题  β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。


点击查看答案


204、判断题  啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。


点击查看答案


205、单项选择题  合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）

A、含水量
B、含气量
C、含氧量
D、含氮量


点击查看答案


206、判断题  糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。


点击查看答案


207、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


点击查看答案


208、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


点击查看答案


209、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


210、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


点击查看答案


211、填空题  影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。


点击查看答案


212、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


点击查看答案


213、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


点击查看答案


214、填空题  糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。


点击查看答案


215、多项选择题  欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。

A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性


点击查看答案


216、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。


点击查看答案


217、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


点击查看答案


218、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


点击查看答案


219、单项选择题  啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）

A.高浓度啤酒
B.中浓度啤酒
C.低浓度啤酒
D.生啤酒


点击查看答案


220、单项选择题  在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气


点击查看答案


221、判断题  麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。


点击查看答案


222、单项选择题  （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。

A.Zn离子
B.Ca离子
C.Mg离子


点击查看答案


223、单项选择题  凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。

A、40
B、50
C、70
D、60


点击查看答案


224、单项选择题  糖化醪糖化时，一般采用（）。

A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌


点击查看答案


225、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。


点击查看答案


226、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


点击查看答案


227、单项选择题  啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成


点击查看答案


228、名词解释  无菌过滤法


点击查看答案


229、多项选择题  上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）

A、有差别
B、不同
C、一致
D、相同


点击查看答案


230、问答题  

计算题：计算头道麦汁浓度
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？


点击查看答案


231、名词解释  煮出糖化法


点击查看答案


232、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？


点击查看答案


233、单项选择题  在酒花中易挥发的成分是（）

A.a-苦味酸
B.b-苦味酸
C.酒花油
D.单宁


点击查看答案


234、判断题  啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。


点击查看答案


235、问答题  某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？


点击查看答案


236、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。


点击查看答案


237、填空题  糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


点击查看答案


238、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


点击查看答案


239、多项选择题  装瓶前杀菌过程包括（）

A、预热
B、杀菌
C、冷却
D、喷淋杀菌


点击查看答案


240、填空题  煮沸强度是指（）


点击查看答案


241、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.以密度表示酒度
D.标准酒度


点击查看答案


242、多项选择题  主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成

A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类


点击查看答案


243、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.健壮


点击查看答案


244、名词解释  糖化温度


点击查看答案


245、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


点击查看答案


246、单项选择题  麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）

A.相等
B.少
C.多


点击查看答案


247、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


点击查看答案


248、问答题  简述杀菌机的操作要点？


点击查看答案


249、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


点击查看答案


250、判断题  劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。


点击查看答案


251、问答题  简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？


点击查看答案


252、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。


点击查看答案


253、填空题  如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


点击查看答案


254、问答题  控制酵母自溶的措施有哪些？


点击查看答案


255、名词解释  特种麦芽


点击查看答案


256、填空题  蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。


点击查看答案


257、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


点击查看答案


258、多项选择题  常浸麦方法有（）。

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


点击查看答案


259、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


点击查看答案


260、问答题  氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？


点击查看答案


261、判断题  过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。


点击查看答案


262、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统


点击查看答案


263、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水


点击查看答案


264、填空题  如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。


点击查看答案


265、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


点击查看答案


266、填空题  啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。


点击查看答案


267、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。


点击查看答案


268、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


点击查看答案


269、单项选择题  酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）

A、主发酵阶段
B、后发酵阶段
C、上面发酵
D、下面发酵


点击查看答案


270、单项选择题  下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）

A、煮沸时间 
B、煮沸锅大小 
C、蒸汽压力、煮沸方式 
D、煮沸温度


点击查看答案


271、名词解释  啤酒


点击查看答案


272、单项选择题  过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）

A、倒掉浑浊的麦汁
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、回流


点击查看答案


273、填空题  瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。


点击查看答案


274、填空题  要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。


点击查看答案


275、判断题  实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。


点击查看答案


276、填空题  在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。


点击查看答案


277、单项选择题  糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。

A.5.2
B.5.7
C.5.3-5.7


点击查看答案


278、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


点击查看答案


279、单项选择题  酵母自溶会使啤酒pH值（）。

A、升高
B、降低
C、不变


点击查看答案


280、问答题  简述过滤速度的基本要求？


点击查看答案


281、单项选择题  下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）

A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒


点击查看答案


282、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


点击查看答案


283、问答题  减少制麦损失的方法有哪些？


点击查看答案


284、问答题  操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


点击查看答案


285、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。


点击查看答案


286、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


点击查看答案


287、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


点击查看答案


288、单项选择题  糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


点击查看答案


289、填空题  大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。


点击查看答案


290、问答题  麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？


点击查看答案


291、判断题  硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。


点击查看答案


292、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。


点击查看答案


293、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。


点击查看答案


294、问答题  简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


点击查看答案


295、单项选择题  国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A.55-60
B.60-65
C.65-70
D.70-75


点击查看答案


296、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


点击查看答案


297、填空题  从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。


点击查看答案


298、填空题  糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。


点击查看答案


299、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


点击查看答案


300、单项选择题  大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）

A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部