食品科学技术：乳制品工艺学找答案（强化练习）

时间:2019-12-25 02:24:18

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1、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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2、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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3、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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4、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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5、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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6、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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7、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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8、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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9、名词解释  乳酸度


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10、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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11、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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12、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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13、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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14、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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15、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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16、名词解释  乳清分离蛋白


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17、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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18、名词解释  酸奶


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19、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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20、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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21、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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22、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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23、名词解释  皂化价


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24、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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25、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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26、名词解释  ESL乳


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27、名词解释  开菲尔乳


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28、名词解释  乳球蛋白


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29、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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30、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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31、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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32、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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33、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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34、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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35、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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36、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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37、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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38、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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39、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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40、名词解释  均质指数


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41、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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42、名词解释  乳粉


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43、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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44、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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45、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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46、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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47、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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48、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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49、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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50、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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51、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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52、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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53、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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54、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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55、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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56、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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57、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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58、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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59、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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60、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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61、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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62、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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63、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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64、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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65、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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66、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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67、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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68、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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69、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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70、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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71、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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72、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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73、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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74、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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75、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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76、问答题  简述乳的分散体系？


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77、名词解释  干物质


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78、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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79、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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80、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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81、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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82、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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83、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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84、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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85、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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86、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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87、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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88、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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89、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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90、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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91、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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92、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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93、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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94、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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95、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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96、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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97、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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98、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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99、名词解释  乳房炎乳


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100、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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101、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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102、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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103、名词解释  乳源


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104、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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105、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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106、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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107、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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108、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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109、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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110、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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111、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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112、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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113、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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114、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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115、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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116、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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117、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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118、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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119、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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120、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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121、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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122、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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123、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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124、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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125、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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126、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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127、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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128、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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129、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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130、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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131、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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132、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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133、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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134、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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135、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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136、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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137、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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138、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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139、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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140、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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141、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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142、名词解释  TTC试验


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143、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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144、问答题  均质的缺点有哪些？


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145、名词解释  多级干燥


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146、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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147、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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148、名词解释  超高温灭菌


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149、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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150、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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151、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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152、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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153、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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154、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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155、名词解释  乳的比重（相对密度）


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156、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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157、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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158、名词解释  物理成熟


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159、名词解释  砂状炼乳


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160、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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161、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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162、名词解释  乳干物质


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163、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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164、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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165、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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166、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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167、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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168、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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169、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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170、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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171、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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172、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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173、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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174、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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175、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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176、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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177、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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178、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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179、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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180、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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181、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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182、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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183、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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184、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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185、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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186、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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187、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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188、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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189、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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190、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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191、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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192、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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193、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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194、名词解释  滴定酸度


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195、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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196、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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197、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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198、问答题  述酒精试验原理？


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199、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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200、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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201、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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202、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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203、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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204、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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205、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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206、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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207、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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208、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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209、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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210、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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211、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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212、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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213、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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214、名词解释  吉尔涅尔度


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215、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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216、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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217、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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218、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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219、名词解释  乳的标准化


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220、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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221、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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222、名词解释  干酪


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223、名词解释  还原酶试验


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224、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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225、名词解释  刃天青试验


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226、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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227、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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228、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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229、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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230、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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231、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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232、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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233、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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234、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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235、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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236、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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237、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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238、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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239、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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240、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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241、名词解释  泌乳期


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242、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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243、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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244、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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245、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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246、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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247、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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248、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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249、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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250、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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251、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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252、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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253、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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254、问答题  简述均质的意义？


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255、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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256、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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257、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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258、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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259、名词解释  乳的比重


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260、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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261、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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262、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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263、名词解释  甜炼乳


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264、名词解释  离心喷雾


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265、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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266、名词解释  淡炼乳


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267、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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268、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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269、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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270、名词解释  发酵乳的后成熟期


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271、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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272、名词解释  发酵乳饮料


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273、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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274、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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275、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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276、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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277、填空题  乳中的是在（）合成的。


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278、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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279、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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280、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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281、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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282、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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283、名词解释  丁二酮发酵


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284、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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285、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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286、名词解释  益生菌


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287、名词解释  乳酸菌制剂


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288、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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289、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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290、名词解释  重制奶油


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291、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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292、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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293、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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294、名词解释  冷却结晶


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295、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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296、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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297、名词解释  皱胃酶


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298、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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299、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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300、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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