食品科学技术：食品工程原理考试资料（题库版）

时间:2019-12-25 01:29:31

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1、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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2、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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3、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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4、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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5、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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6、问答题  什么是绝热增湿？


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7、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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8、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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9、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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10、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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11、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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12、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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13、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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14、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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15、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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16、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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17、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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18、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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19、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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20、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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21、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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22、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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23、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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24、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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25、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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26、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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27、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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28、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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29、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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30、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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31、名词解释  冷却过程的冷耗量


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32、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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33、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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34、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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35、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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36、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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37、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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38、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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39、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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40、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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41、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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42、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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43、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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44、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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45、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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46、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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47、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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48、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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49、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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50、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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51、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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52、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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53、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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54、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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55、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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56、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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57、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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58、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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59、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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60、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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61、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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62、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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63、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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64、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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65、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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66、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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67、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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68、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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69、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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70、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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71、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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72、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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73、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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74、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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75、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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76、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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77、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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78、名词解释  高品质寿命


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79、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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80、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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81、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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82、问答题  冷害产生的原因？


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83、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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84、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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85、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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86、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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87、名词解释  食品的辐射保藏


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88、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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89、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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90、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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91、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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92、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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93、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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94、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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95、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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96、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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97、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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98、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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99、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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100、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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101、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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102、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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103、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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104、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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105、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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106、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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107、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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108、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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109、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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110、名词解释  实用贮藏


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111、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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112、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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113、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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114、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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115、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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116、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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117、名词解释  速冻的定性表达


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118、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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119、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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120、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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121、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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122、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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123、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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124、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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125、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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126、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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127、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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128、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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129、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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130、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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131、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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132、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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133、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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134、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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135、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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136、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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137、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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138、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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139、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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140、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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141、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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142、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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143、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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144、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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145、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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146、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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147、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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148、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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149、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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150、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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151、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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152、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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153、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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154、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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155、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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156、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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157、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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158、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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159、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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160、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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161、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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162、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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163、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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164、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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165、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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166、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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167、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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168、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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169、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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170、名词解释  食品干藏


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171、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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172、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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173、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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174、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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175、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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176、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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177、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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178、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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179、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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180、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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181、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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182、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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183、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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184、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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185、名词解释  回热


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186、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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187、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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188、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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189、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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190、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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191、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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192、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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193、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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194、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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195、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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196、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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197、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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198、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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199、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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200、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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201、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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202、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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203、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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204、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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205、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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206、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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207、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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208、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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209、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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210、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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211、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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212、名词解释  冷却食品


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213、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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214、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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215、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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216、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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217、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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218、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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219、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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220、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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221、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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222、名词解释  食品的低温保藏


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223、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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224、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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225、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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226、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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227、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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228、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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229、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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230、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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231、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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232、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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233、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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234、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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235、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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236、问答题  液体输送泵，按照泵的用途可以分为几类？


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237、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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238、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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239、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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240、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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241、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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242、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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243、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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244、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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245、名词解释  食品低温处理


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246、填空题  蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。


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247、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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248、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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249、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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250、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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251、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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252、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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253、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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254、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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255、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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256、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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257、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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258、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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259、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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260、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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261、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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262、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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263、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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264、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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265、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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266、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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267、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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268、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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269、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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270、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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271、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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272、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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273、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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274、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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275、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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276、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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277、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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278、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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279、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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280、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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281、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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282、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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283、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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284、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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285、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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286、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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287、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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288、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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289、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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290、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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291、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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292、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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293、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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294、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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295、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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296、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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297、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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298、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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299、填空题  输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。


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300、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。


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