厨师考试：厨师考试考试题库（题库版）

时间:2019-12-23 01:45:46

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1、判断题  炒胡萝卜时可以放醋。


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2、单项选择题  碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩


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3、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


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4、多项选择题  茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料


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5、多项选择题  炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖


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6、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


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7、名词解释  厨房产品质量


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8、名词解释  厨房人力资源管理


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9、名词解释  刀工


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10、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。


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11、多项选择题  火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类


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12、单项选择题  适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋


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13、单项选择题  能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素


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14、单项选择题  熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


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15、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


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16、判断题  生豆浆煮沸后即可离火。


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17、名词解释  蒸炸


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18、填空题  秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。


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19、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以


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20、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


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21、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。


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22、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


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23、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


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24、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


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25、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


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26、填空题  雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。


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27、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


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28、判断题  肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。


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29、单项选择题  加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.挤


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30、名词解释  无公害蔬菜


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31、单项选择题  粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁


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32、单项选择题  下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐


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33、单项选择题  甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%


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34、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


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35、多项选择题  如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝


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36、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


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37、单项选择题  茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感


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38、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


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39、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


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40、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


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41、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


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42、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。


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43、填空题  动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。


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44、名词解释  技法创新


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45、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


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46、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨


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47、填空题  烩制类菜肴的装盘方法是（）


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48、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


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49、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


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50、填空题  食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物


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51、单项选择题  制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用


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52、判断题  在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.


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53、填空题  干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；


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54、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%


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55、问答题  馅心制作的要求有哪些？


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56、单项选择题  滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C


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57、单项选择题  下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌


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58、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


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59、单项选择题  梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃


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60、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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61、名词解释  厨房员工的考核与评估


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62、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


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63、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


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64、填空题  果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）


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65、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


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66、单项选择题  下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质


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67、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


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68、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


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69、名词解释  配菜部门


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70、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷


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71、填空题  羊可分为山羊和（）两大类


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72、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


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73、填空题  洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。


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74、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


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75、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


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76、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


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77、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


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78、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


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79、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%


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80、问答题  网鲍的主要产区在？


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81、单项选择题  原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数


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82、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


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83、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


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84、单项选择题  淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑


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85、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性


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86、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


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87、单项选择题  制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火


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88、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


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89、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


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90、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）


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91、多项选择题  火腿最容易变质的部位是（）。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


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92、单项选择题  卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷


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93、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


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94、名词解释  菜肴配份


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95、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


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96、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


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97、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


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98、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


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99、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


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100、单项选择题  蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水


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101、判断题  蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。


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102、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10


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103、问答题  干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？


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104、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


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105、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


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106、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。


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107、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？


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108、单项选择题  除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊


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109、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


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110、名词解释  厨房产品


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111、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。


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112、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


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113、单项选择题  贴实际上是一种特殊的（）加工方法。

A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制


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114、问答题  简述宴席组合的基本方法？


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115、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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116、名词解释  炉灶部门


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117、判断题  在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮


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118、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


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119、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


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120、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


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121、填空题  常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品


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122、填空题  因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。


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123、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月


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124、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


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125、问答题  制作高级清汤时要注意些什么？


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126、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


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127、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


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128、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


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129、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


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130、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


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131、填空题  家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型


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132、单项选择题  糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉


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133、名词解释  组合出新


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134、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


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135、名词解释  厨房加工设备


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136、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


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137、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


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138、名词解释  体检


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139、单项选择题  宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g


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140、单项选择题  过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃


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141、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


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142、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.


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143、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中


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144、多项选择题  适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
E.鸡翅肉


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145、单项选择题  水煮牛肉的烹饪方法是（）。

A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧


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146、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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147、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


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148、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。


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149、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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150、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


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151、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


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152、名词解释  厨房设计布局


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153、问答题  影响味觉的因素有哪些？


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154、填空题  制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。


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155、判断题  炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。


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156、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


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157、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


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158、问答题  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？


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159、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


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160、单项选择题  蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）

A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置


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161、填空题  胚乳含大量的淀粉和少量的（）。


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162、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


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163、名词解释  挂糊


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164、单项选择题  芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

A.一次
B.两次
C.三次
D.五次


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165、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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166、单项选择题  碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多


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167、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


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168、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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169、填空题  芝麻油分为大槽油和（）


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170、填空题  低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、


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171、名词解释  重点控制法


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172、单项选择题  味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

A.刺激物质
B.呈味物质
C.唾液
D.风味溶剂


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173、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后


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174、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


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175、单项选择题  常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


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176、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类


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177、多项选择题  烧扒法在原料方面应选择（）原料。

A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形


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178、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


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179、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


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180、单项选择题  毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

A.泡发
B.刮洗
C.烫洗
D.消毒


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181、名词解释  厨房生产人为因素


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182、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好


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183、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


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184、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


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185、名词解释  质地


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186、单项选择题  茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000


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187、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


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188、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


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189、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


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190、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


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191、单项选择题  蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃


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192、多项选择题  （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘


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193、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品


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194、填空题  水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。


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195、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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196、单项选择题  开水白菜中的“开水”指的是（）。

A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤


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197、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


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198、填空题  （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类


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199、填空题  植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。


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200、单项选择题  萝卜忌（）同食会生皮炎.

A.猪肉
B.木耳
C.韭菜


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201、名词解释  冷菜


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202、填空题  重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.


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203、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


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204、单项选择题  制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉


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205、名词解释  厨房设备管理


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206、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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207、填空题  福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）


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208、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


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209、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


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210、填空题  果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。


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211、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


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212、单项选择题  鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维


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213、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


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214、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸


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215、填空题  选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。


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216、名词解释  挖剂


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217、名词解释  包房


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218、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


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219、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


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220、问答题  试比较煎与贴的区别。


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221、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


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222、名词解释  菜点创新


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223、多项选择题  龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心


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224、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。


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225、名词解释  行菜


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226、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


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227、名词解释  扒


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228、填空题  蛋清糊调制时用料比例是（）


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229、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


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230、填空题  体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。


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231、名词解释  初加工


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232、填空题  七八成热的油温大约是（）


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233、填空题  腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡


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234、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


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235、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


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236、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的


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237、填空题  蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。


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238、名词解释  花刀工艺型


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239、名词解释  厨房整体与环境设计


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240、问答题  《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？


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241、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉


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242、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


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243、单项选择题  最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉


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244、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


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245、单项选择题  在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥


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246、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同


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247、单项选择题  利用单卷成形方法的品种是（）

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕


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248、填空题  制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。


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249、单项选择题  为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋


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250、名词解释  厨房开餐管理


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251、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


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252、单项选择题  雪花蟹斗中填放的主料是（）。

A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋


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253、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强


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254、单项选择题  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4


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255、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


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256、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


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257、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


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258、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


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259、多项选择题  宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

A.避免浪费
B.菜品更有味
C.有利于人体健康
D.得到更大利润
E.节约烹饪时间


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260、单项选择题  白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼


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261、判断题  蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。


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262、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


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263、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤


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264、多项选择题  贴菜的质感特色有（）。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩


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265、单项选择题  食具常用的物理消毒法是（）

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


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266、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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267、多项选择题  盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味


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268、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


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269、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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270、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


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271、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


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272、单项选择题  调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


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273、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


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274、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


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275、名词解释  厨房卫生管理


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276、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


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277、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


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278、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


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279、名词解释  点心


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280、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是（）。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


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281、问答题  馅心的分类方法有哪些？


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282、单项选择题  下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛


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283、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


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284、问答题  简述调味的作用。


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285、判断题  料酒可以用白酒代替。


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286、名词解释  现代厨房管理


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287、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


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288、问答题  简述淀粉的糊化过程。


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289、问答题  营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？


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290、单项选择题  制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶


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291、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


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292、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


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293、问答题  在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？


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294、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


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295、名词解释  面谈


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296、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


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297、多项选择题  （）可以作为大卷的外皮原料。

A.网油
B.土豆
C.豆腐皮
D.鸡蛋皮
E.百叶


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298、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


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299、单项选择题  粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料


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300、单项选择题  羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性


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