食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（强化练习）

时间:2019-12-23 01:05:10

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1、名词解释  多级干燥


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2、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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3、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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4、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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5、名词解释  重制奶油


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6、名词解释  开菲尔乳


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7、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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8、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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9、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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10、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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11、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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12、填空题  乳中的是在（）合成的。


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13、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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14、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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15、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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16、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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17、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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18、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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19、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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20、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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21、问答题  述酒精试验原理？


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22、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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23、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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24、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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25、名词解释  乳粉


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26、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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27、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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28、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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29、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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30、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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31、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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32、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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33、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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34、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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35、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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36、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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37、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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38、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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39、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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40、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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41、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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42、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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43、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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44、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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45、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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46、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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47、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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48、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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49、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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50、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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51、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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52、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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53、名词解释  发酵乳的后成熟期


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54、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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55、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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56、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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57、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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58、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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59、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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60、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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61、问答题  简述均质的意义？


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62、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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63、名词解释  婴儿配方乳粉


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64、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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65、名词解释  甜炼乳


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66、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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67、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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68、名词解释  乳酸度


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69、名词解释  末乳


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70、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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71、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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72、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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73、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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74、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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75、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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76、问答题  均质的缺点有哪些？


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77、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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78、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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79、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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80、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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81、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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82、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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83、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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84、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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85、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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86、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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87、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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88、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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89、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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90、名词解释  酸性含乳饮料


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91、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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92、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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93、名词解释  乳干物质


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94、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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95、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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96、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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97、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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98、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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99、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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100、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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101、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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102、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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103、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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104、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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105、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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106、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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107、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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108、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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109、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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110、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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111、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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112、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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113、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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114、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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115、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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116、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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117、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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118、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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119、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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120、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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121、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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122、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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123、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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124、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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125、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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126、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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127、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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128、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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129、名词解释  固有酸度或自然酸度


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130、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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131、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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132、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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133、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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134、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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135、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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136、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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137、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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138、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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139、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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140、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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141、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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142、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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143、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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144、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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145、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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146、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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147、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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148、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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149、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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150、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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151、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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152、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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153、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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154、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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155、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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156、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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157、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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158、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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159、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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160、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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161、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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162、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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163、名词解释  皱胃酶


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164、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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165、名词解释  干物质


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166、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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167、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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168、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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169、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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170、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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171、名词解释  乳的标准化


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172、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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173、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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174、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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175、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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176、名词解释  发酵乳饮料


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177、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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178、名词解释  均质指数


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179、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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180、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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181、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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182、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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183、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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184、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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185、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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186、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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187、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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188、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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189、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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190、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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191、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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192、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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193、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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194、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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195、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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196、名词解释  乳的比重


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197、名词解释  ESL乳


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198、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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199、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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200、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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201、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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202、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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203、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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204、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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205、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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206、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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207、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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208、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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209、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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210、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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211、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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212、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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213、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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214、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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215、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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216、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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217、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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218、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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219、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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220、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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221、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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222、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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223、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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224、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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225、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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226、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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227、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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228、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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229、名词解释  低成分乳


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230、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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231、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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232、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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233、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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234、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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235、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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236、名词解释  乳清分离蛋白


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237、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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238、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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239、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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240、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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241、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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242、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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243、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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244、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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245、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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246、名词解释  乳的比重（相对密度）


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247、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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248、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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249、名词解释  离心喷雾


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250、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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251、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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252、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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253、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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254、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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255、名词解释  凝固型酸乳


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256、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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257、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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258、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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259、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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260、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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261、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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262、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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263、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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264、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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265、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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266、名词解释  超高温灭菌


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267、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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268、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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269、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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270、名词解释  酸奶


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271、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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272、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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273、名词解释  皂化价


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274、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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275、名词解释  巴氏杀菌乳


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276、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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277、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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278、名词解释  稀奶油的临界温度


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279、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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280、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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281、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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282、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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283、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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284、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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285、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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286、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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287、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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288、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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289、名词解释  生鲜牛乳


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290、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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291、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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292、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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293、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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294、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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295、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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296、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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297、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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298、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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299、名词解释  益生菌


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300、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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