食品科学技术：果蔬贮运与加工必看考点（每日一练）

时间:2019-12-23 00:20:39

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1、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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2、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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3、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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4、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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5、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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6、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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7、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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8、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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9、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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10、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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11、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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12、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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13、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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14、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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15、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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16、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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17、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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18、名词解释  果蔬糖制


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19、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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20、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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21、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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22、名词解释  机械损伤


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23、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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24、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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25、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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26、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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27、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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28、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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29、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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30、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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31、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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32、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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33、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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34、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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35、名词解释  维生素C


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36、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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37、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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38、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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39、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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40、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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41、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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42、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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43、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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44、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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45、名词解释  假植


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46、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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47、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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48、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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49、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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50、名词解释  果胶物质


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51、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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52、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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53、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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54、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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55、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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56、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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57、名词解释  田间热


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58、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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59、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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60、问答题  果蔬干制的过程如何？


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61、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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62、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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63、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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64、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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65、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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66、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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67、名词解释  跃变型果实


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68、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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69、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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70、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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71、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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72、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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73、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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74、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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75、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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76、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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77、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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78、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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79、名词解释  沟藏


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80、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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81、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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82、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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83、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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84、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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85、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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86、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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87、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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88、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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89、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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90、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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91、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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92、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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93、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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94、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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95、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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96、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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97、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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98、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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99、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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100、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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101、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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102、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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103、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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104、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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105、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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106、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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107、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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108、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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109、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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110、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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111、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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112、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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113、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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114、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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115、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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116、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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117、名词解释  F值


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118、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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119、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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120、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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121、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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122、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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123、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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124、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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125、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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126、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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127、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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128、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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129、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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130、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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131、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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132、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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133、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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134、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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135、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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136、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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137、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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138、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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139、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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140、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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141、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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142、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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143、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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144、填空题  水分活度大小取决于（）。


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145、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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146、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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147、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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148、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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149、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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150、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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151、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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152、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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153、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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154、名词解释  芳香物质


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155、名词解释  流化床干燥


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156、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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157、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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158、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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159、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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160、名词解释  返潮


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161、问答题  果蔬加工品分为几类？


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162、名词解释  温度系数（Q10）


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163、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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164、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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165、问答题  腌渍的食盐要求是？


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166、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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167、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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168、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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169、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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170、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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171、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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172、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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173、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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174、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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175、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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176、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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177、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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178、填空题  常见的浓缩方法：（）


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179、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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180、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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181、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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182、名词解释  呼吸强度


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183、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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184、名词解释  糊化


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185、名词解释  自然澄清法


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186、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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187、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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188、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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189、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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190、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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191、问答题  半成品保藏的含义？


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192、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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193、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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194、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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195、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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196、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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197、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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198、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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199、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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200、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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201、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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202、填空题  常见的脱气方法有（）。


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203、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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204、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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205、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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206、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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207、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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208、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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209、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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210、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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211、名词解释  水溶性色素


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212、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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213、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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214、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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215、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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216、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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217、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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218、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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219、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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220、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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221、问答题  罐液的配制要求？


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222、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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223、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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224、填空题  果酸的酸味取决于（）


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225、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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226、问答题  什么是果蔬加工品？


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227、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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228、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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229、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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230、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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231、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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232、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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233、名词解释  耐藏性


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234、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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235、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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236、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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237、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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238、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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239、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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240、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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241、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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242、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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243、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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244、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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245、名词解释  机械冷库


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246、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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247、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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248、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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249、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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250、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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251、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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252、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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253、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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254、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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255、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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256、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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257、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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258、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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259、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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260、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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261、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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262、名词解释  呼吸热


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263、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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264、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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265、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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266、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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267、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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268、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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269、名词解释  人工气调


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270、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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271、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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272、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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273、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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274、名词解释  简易气调


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275、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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276、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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277、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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278、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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279、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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280、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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281、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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282、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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283、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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284、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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285、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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286、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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287、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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288、问答题  硫处理使用注意事项？


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289、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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290、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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291、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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292、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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293、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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294、名词解释  生化保藏法


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295、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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296、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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297、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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298、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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299、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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300、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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