中式面点师考试：初级面点工考试资料（考试必看）

时间:2019-12-22 02:20:51

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1、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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2、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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3、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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4、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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5、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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6、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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7、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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8、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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9、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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10、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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11、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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12、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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13、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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14、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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15、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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16、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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17、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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18、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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19、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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20、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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21、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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22、填空题  糕大体分为（）和（）。


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23、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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24、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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25、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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26、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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27、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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28、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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29、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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30、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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31、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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32、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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33、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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34、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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35、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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36、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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37、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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38、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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39、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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40、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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41、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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42、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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43、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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44、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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45、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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46、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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47、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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48、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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49、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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50、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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51、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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52、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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53、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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54、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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55、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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56、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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57、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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58、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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59、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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60、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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61、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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62、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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63、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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64、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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65、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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66、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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67、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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68、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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69、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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70、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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71、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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72、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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73、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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74、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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75、填空题  生咸馅的是（）三样。


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76、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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77、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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78、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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79、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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80、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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81、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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82、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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83、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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84、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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85、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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86、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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87、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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88、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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89、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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90、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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91、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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92、填空题  传统炸油条一般用（）。


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93、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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94、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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95、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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96、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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97、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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98、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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99、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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100、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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101、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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102、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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103、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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104、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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105、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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106、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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107、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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108、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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109、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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110、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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111、填空题  食品卫生共有（）。


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112、填空题  植物油常用面点的（）。


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113、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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114、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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115、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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116、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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117、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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118、填空题  调制温水面团要注意（）


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119、填空题  熟粉团是（）的团子。


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120、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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121、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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122、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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123、填空题  水占成人体重的（）左右。


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124、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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125、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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126、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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127、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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128、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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129、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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130、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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131、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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132、填空题  油煎主要适用于（）。


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133、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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134、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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135、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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136、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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137、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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138、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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139、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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140、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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141、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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142、填空题  用膨松的方法分为（）。


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143、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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144、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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145、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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146、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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147、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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148、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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149、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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150、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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151、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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152、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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153、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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154、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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155、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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156、填空题  秋莜麦（）播种。


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157、填空题  营养素的主要功用为（）。


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158、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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159、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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160、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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161、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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162、填空题  糯米适用于制作（）。


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163、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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164、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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165、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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166、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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167、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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168、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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169、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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170、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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171、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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172、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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173、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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174、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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175、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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176、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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177、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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178、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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179、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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180、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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181、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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182、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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183、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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184、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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185、填空题  马铃薯淡季为（）。


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186、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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187、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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188、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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189、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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190、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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191、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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192、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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193、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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194、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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195、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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196、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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197、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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198、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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199、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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200、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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201、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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202、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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203、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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204、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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205、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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206、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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207、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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208、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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209、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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210、填空题  松脂糕是（）的品种。


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211、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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212、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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213、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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214、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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215、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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216、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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217、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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218、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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219、填空题  （）应设计出高雅构图。


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220、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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221、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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222、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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223、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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224、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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225、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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226、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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227、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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228、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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229、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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230、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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231、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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232、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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233、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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234、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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235、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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236、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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237、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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238、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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239、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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240、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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241、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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242、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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243、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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244、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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245、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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246、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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247、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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248、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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249、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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250、填空题  制作汤圆品种用（）。


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251、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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252、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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253、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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254、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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255、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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256、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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257、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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258、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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259、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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260、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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261、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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262、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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263、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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264、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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265、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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266、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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267、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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268、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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269、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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270、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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271、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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272、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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273、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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274、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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275、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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276、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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277、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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278、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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279、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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280、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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281、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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282、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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283、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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284、填空题  墨糯药米指的是（）。


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285、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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286、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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287、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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288、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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289、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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290、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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291、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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292、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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293、填空题  再制蛋主要是指（）。


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294、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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295、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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296、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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297、填空题  成熟后的薏米为（）。


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298、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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299、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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300、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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