中式烹调师考试：中级中式烹调师题库考点（强化练习）

时间:2019-12-22 00:46:20

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1、判断题  菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。


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2、判断题  苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。


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3、单项选择题  属于果菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、蕹菜
C、冬瓜
D、花椰菜


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4、单项选择题  企业成本核算一般采用（）的方法。

A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存


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5、单项选择题  不能提供人体能量的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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6、单项选择题  中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。

A、秦、汉阶段
B、史前阶段
C、春秋、战国阶段
D、明、清阶段


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7、填空题  柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。


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8、单项选择题  走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热


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9、单项选择题  冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。

A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温


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10、单项选择题  安徽菜的代表菜有（）。

A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼


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11、单项选择题  加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍


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12、单项选择题  预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。

A、食品
B、肉食品
C、调料
D、海产品


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13、单项选择题  广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜


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14、单项选择题  高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。

A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%


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15、判断题  盐发与油发的原理基本相同。


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16、单项选择题  冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。

A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温


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17、单项选择题  超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。

A、大部分细菌
B、传染性病毒
C、药物残留毒素
D、寄生虫


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18、单项选择题  过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症


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19、单项选择题  干藏食品最理想的库温是（）。

A、5℃
B、15℃
C、10℃
D、20℃


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20、单项选择题  刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合


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21、判断题  只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。


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22、单项选择题  在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）

A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5


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23、单项选择题  成人一日明矾的摄入量为（）。

A、4g
B、3g
C、2g
D、5g


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24、判断题  肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。


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25、单项选择题  用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用


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26、判断题  烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。


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27、单项选择题  经过化学方法提取的香兰素是一种（）

A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂


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28、单项选择题  我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个
B、六个
C、七个
D、八个


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29、单项选择题  关于酱爆方法的正确叙述是（）

A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍


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30、判断题  制作奶汤是利用油脂的脂化作用。


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31、问答题  某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？


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32、判断题  过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。


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33、单项选择题  《随园食单》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场


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34、判断题  浙江菜选料精细，讲求造型。


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35、单项选择题  构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料


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36、问答题  温度高对吸附有利还是不利？


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37、单项选择题  加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。

A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃


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38、判断题  饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。


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39、判断题  山东菜的代表菜有九转大肠。


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40、问答题  糖类的生理功能是什么？


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41、单项选择题  （）不是配菜的基本方法。

A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合


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42、单项选择题  每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克


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43、单项选择题  味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠


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44、判断题  淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。


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45、单项选择题  调味品平均成本的核算步骤为（）。

A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均


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46、单项选择题  影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度


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47、单项选择题  奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。

A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质


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48、判断题  验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。


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49、单项选择题  经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。

A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油


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50、单项选择题  扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入


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51、单项选择题  使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属


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52、判断题  胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。


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53、填空题  鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。


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54、单项选择题  食用油脂的种类可分为（）大类。

A、一
B、二
C、三
D、四


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55、判断题  动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。


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56、问答题  简答蛋白质的生理功能是什么？


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57、填空题  法分（）和（）两种法。


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58、问答题  计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？


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59、判断题  蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。


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60、判断题  要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。


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61、填空题  烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。


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62、单项选择题  原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。

A、质量的
B、数量的
C、适量的
D、实用的


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63、单项选择题  制作传统（）是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡
B、叉烧肉
C、烤乳猪
D、烤鸭


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64、单项选择题  净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数


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65、单项选择题  属于根菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜


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66、判断题  油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。


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67、单项选择题  用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用


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68、单项选择题  以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理


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69、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关


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70、单项选择题  在我国面点的风味流派中，船点属于（）。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点


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71、单项选择题  菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料


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72、单项选择题  贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素


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73、单项选择题  预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、色
B、毒
C、工业污染
D、农药


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74、单项选择题  制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。

A、腋开
B、腹开
C、脊开
D、膛开


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75、单项选择题  高级清汤又叫（）。

A、上汤
B、好汤
C、燕菜汤
D、白汤


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76、单项选择题  食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E
B、D
C、C
D、K


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77、单项选择题  奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。

A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质


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78、判断题  油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。


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79、单项选择题  《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场


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80、单项选择题  用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。

A、＋
B、－
C、×
D、÷


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81、判断题  上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。


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82、单项选择题  下列选项中有错误的是（）。

A、泡油油温一般在150℃以下 
B、炸一般在150℃以下
C、泡油时间短，炸的时间一般较长 
D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆


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83、单项选择题  下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应


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84、单项选择题  下列哪类食物是最经济的能量来源（）。

A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类


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85、单项选择题  济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤


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86、单项选择题  传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。

A、前夹肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外档肉


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87、单项选择题  食用油脂的主要成分是（）。

A、蛋白质
B、磷脂
C、维生素
D、脂肪


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88、判断题  人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。


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89、单项选择题  用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）

A、5%-10%
B、10%-20%
C、20%-30%
D、30%-40%


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90、单项选择题  适合于焖发的原料是（）。

A、木耳；
B、海蜇；
C、海参；
D、香菇


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91、单项选择题  下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。

A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解


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92、单项选择题  冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、色彩
B、质量
C、造型
D、形状


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93、单项选择题  维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉


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94、判断题  贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。


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95、单项选择题  畜肉的最佳食用期为（）阶段。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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96、单项选择题  面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。

A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚


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97、判断题  带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。


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98、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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99、单项选择题  生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类


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100、问答题  计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？


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101、判断题  如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。


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102、单项选择题  适宜用干煸方法烹调的原料是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料


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103、判断题  在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。


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104、判断题  小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。


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105、单项选择题  豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。

A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆


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106、单项选择题  绞肉机使用后务必（）干净。

A、冲洗
B、揩拭
C、整理
D、清洗


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107、判断题  适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。


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108、问答题  某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。


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109、单项选择题  （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法


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110、单项选择题  传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）

A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边


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111、判断题  电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。


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112、单项选择题  熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克


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113、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火


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114、判断题  为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。


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115、单项选择题  关于扒法的说法，准确的是（）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料


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116、单项选择题  我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力


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117、单项选择题  膳食中长期缺乏碘可引起（）。

A、甲状腺肿大
B、缺铁性贫血；
C、佝偻病；
D、克山病


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118、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质


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119、判断题  油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。


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120、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主


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121、单项选择题  鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水


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122、判断题  猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。


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123、单项选择题  刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织


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124、单项选择题  油脂大多都有自己独特的（）。

A、香味
B、气味
C、本味
D、味道


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125、单项选择题  切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。

A、清洁；
B、齐全；
C、干燥
D、湿润


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126、单项选择题  制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质；
B、完全蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活性蛋白质


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127、判断题  镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。


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128、单项选择题  厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

A、厨房岗位安排；
B、厨房生产程序；
C、食品卫生条件；
D、厨房安全制度


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129、单项选择题  眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。

A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5


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130、单项选择题  叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬


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131、判断题  浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。


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132、单项选择题  易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕


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133、单项选择题  对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉


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134、单项选择题  矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。

A、1%
B、5%
C、10%
D、15%


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135、单项选择题  蟹黄中含量最多的维生素是（）。

A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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136、判断题  在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。


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137、判断题  原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。


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138、单项选择题  油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；


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139、单项选择题  斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。

A、改笋花、姜花
B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C、肾球、鱿鱼片
D、花枝（乌贼）片、菊花鱼


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140、判断题  干货原料经发制可以恢复到原来的状态。


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141、单项选择题  冷菜间对工具设备的使用要求是（）。

A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒


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142、单项选择题  与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。

A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C


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143、单项选择题  调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。

A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化


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144、单项选择题  既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。

A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10


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145、单项选择题  冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。

A、为本
B、为好
C、为主
D、大方


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146、填空题  焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。


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147、单项选择题  引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气


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148、单项选择题  根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料


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149、填空题  《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。


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150、单项选择题  厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级
B、分类分档
C、体积大小
D、价格高低


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151、填空题  把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。


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152、单项选择题  （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业


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153、单项选择题  排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶


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154、单项选择题  煮汤是制汤的（）方法。

A、关键
B、基础
C、简单
D、基本


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155、单项选择题  制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


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156、单项选择题  过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症


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157、单项选择题  动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐


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158、判断题  雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。


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159、单项选择题  下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味


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160、判断题  使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。


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161、单项选择题  菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味


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162、单项选择题  热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导


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163、单项选择题  每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克


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164、判断题  镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。


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165、单项选择题  健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）

A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下


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166、单项选择题  果葡萄浆中的主要物质成分是（）。

A、果糖和葡萄糖
B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水
D、葡萄糖、糊精和水


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167、单项选择题  酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感


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168、单项选择题  易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕


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169、判断题  花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。


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170、单项选择题  家畜的骨骼一般占畜体的（）。

A、15％～20％
B、30％～35％
C、40％～45％
D、50％～55％


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171、单项选择题  蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。

A、质量
B、结构
C、来源
D、种类


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172、单项选择题  正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）

A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃


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173、单项选择题  我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


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174、判断题  镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。


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175、问答题  按汤的口味汤可分哪几类？


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176、单项选择题  冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。

A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘


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177、判断题  广东菜的味以清淡爽口为主体。


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178、单项选择题  （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A、烹调前；
B、烹调中；
C、烹调后；
D、正式


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179、单项选择题  评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状


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180、判断题  孔雀开屏的雕刻属于整雕。


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181、判断题  《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。


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182、单项选择题  食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。

A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值


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183、单项选择题  水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉


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184、判断题  进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。


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185、判断题  福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。


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186、单项选择题  食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。

A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油


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187、问答题  带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。


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188、判断题  锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。


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189、问答题  大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。


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190、判断题  在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。


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191、判断题  制汤时要灵活掌握火候。


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192、判断题  木耳急用时可以用热水泡烫。


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193、填空题  把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。


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194、单项选择题  制作（）是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡


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195、单项选择题  维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉类
B、蛋菜
C、新鲜水果
D、水产类


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196、判断题  热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。


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197、单项选择题  n-3系列脂肪酸是（）分类。

A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置


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198、填空题  烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。


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199、单项选择题  白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物


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200、单项选择题  陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。

A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍


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201、判断题  装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。


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202、判断题  牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。


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203、单项选择题  莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

A、杭州西湖；
B、萧山湘湖；
C、江苏太湖；
D、安徽巢湖


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204、问答题  制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？


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205、判断题  北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。


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206、填空题  佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（）。


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207、单项选择题  平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类
B、瓜果类
C、粮食类
D、其他


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208、判断题  鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。


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209、单项选择题  脂肪的消化是从（）开始的。

A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠


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210、单项选择题  安徽菜的特点是就地取材，选料（）。

A、严格
B、严谨
C、精细
D、认真


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211、单项选择题  脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。

A、酵粉；
B、面粉；
C、米粉；
D、淀粉


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212、判断题  菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。


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213、单项选择题  食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。

A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力


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214、判断题  对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。


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215、单项选择题  上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴
B、特色菜
C、名菜
D、传统菜


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216、单项选择题  肌肉组织主要由（）组成。

A、横纹肌
B、竖纹肌
C、斜纹肌
D、平纹肌


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217、单项选择题  实用性是菜肴造型艺术根本的（）。

A、要求
B、目的
C、原则
D、方法


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218、问答题  水发有几种方法？水发适用于哪些原料？


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219、填空题  氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。


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220、单项选择题  下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸


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221、问答题  从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。


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222、单项选择题  放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

A、金属
B、铜
C、非金属
D、铝制品


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223、单项选择题  原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水


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224、单项选择题  以假种皮为食用对象的水果是（）。

A、苹果；
B、橘子；
C、桃子；
D、龙眼


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225、单项选择题  蛤蜊中含量最多的维生素是（）。

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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226、单项选择题  铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）

A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月


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227、单项选择题  食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。

A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油


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228、问答题  净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本


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229、单项选择题  引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气


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230、单项选择题  只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征


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231、填空题  烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。


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232、单项选择题  当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。

A、油脂
B、蛋白质
C、淀粉
D、糖原


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233、判断题  油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。


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234、单项选择题  在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质


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235、单项选择题  肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素


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236、单项选择题  下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮


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237、单项选择题  刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

A、配合不熟练
B、离得太远
C、离得太近
D、不正确


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238、单项选择题  感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜


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239、单项选择题  著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江


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240、单项选择题  厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门


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241、判断题  川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。


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242、判断题  雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。


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243、单项选择题  生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴


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244、单项选择题  用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。

A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料


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245、单项选择题  熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸


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246、单项选择题  冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。

A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒


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247、单项选择题  由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

A、生产流程负责难以监管；
B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓；
D、人员流动频繁缺乏管理


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248、单项选择题  用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质


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249、判断题  适合碱发的干货原料为海产软体动物。


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250、单项选择题  一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。

A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛


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251、单项选择题  立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A、最大
B、最多
C、最好
D、最差


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252、单项选择题  属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。

A、上脑
B、牛腩
C、牛柳
D、米龙


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253、单项选择题  热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。

A、造型
B、形状
C、质量
D、数量


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254、单项选择题  以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。

A、过去称食物特殊动力作用
B、因摄食而引起的能量额外消耗
C、这种额外能量消耗伴有体温升高
D、这种额外能量消耗与摄食无关


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255、单项选择题  食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、学科
B、技艺
C、技术
D、行当


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256、单项选择题  将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。

A、晒干；
B、风干；
C、烘干；
D、炝干


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257、单项选择题  龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东


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258、单项选择题  通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货 
B、部分存货 
C、全部存货 
D、干货


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259、单项选择题  亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。

A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白


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260、问答题  海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。


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261、单项选择题  刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合


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262、单项选择题  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。

A、格局
B、格调
C、格式
D、目的


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263、单项选择题  松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大
B、张力小
C、浴比小


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264、单项选择题  肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病


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265、单项选择题  蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

A、鸭蛋
B、鸽蛋
C、松花蛋
D、咸蛋


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266、单项选择题  制作（）是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜
B、五香肘子
C、酱牛肉
D、桃仁鸡卷


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267、单项选择题  刀工操作的基本要求不包括（）。

A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确


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268、填空题  水是（）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。


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269、判断题  为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。


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270、单项选择题  干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识


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271、单项选择题  蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。

A、50～60℃
B、60～70℃
C、70～80℃
D、80～90℃


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272、判断题  鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。


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273、单项选择题  刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织


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274、单项选择题  食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D、营养素


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275、单项选择题  家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏


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276、单项选择题  下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味


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277、判断题  常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。


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278、单项选择题  （）是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴


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279、判断题  煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。


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280、判断题  在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。


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281、单项选择题  辣椒的原产地是（）。

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲


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282、单项选择题  将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

A、混合涨发；
B、单纯油发；
C、高温油成熟；
D、高温油膨化


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283、判断题  分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。


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284、单项选择题  炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃


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285、单项选择题  扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入


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286、填空题  软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。


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287、问答题  按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？


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288、单项选择题  不能提供人体能量的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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289、单项选择题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。

A、三
B、四
C、五
D、六


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290、单项选择题  以水为传热煤介的烹饪方法是（）

A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸


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291、单项选择题  了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。

A、重量
B、质量
C、价格
D、色泽


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292、判断题  水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。


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293、判断题  热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。


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294、单项选择题  下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁


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295、单项选择题  竹笋中品质最好的是（）。

A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋


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296、问答题  蛋白质有哪些生理功能？


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297、单项选择题  黄油脂肪含量一般是（）

A、100%
B、85%
C、55%
D、45%


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298、单项选择题  下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）

A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉


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299、单项选择题  传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）

A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边


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300、单项选择题  牛的股肉主要分布的位置在（）

A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部


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