食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点（最新版）

时间:2019-12-22 00:42:28

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1、名词解释  沟藏


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2、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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3、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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4、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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5、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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6、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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7、名词解释  机械冷库


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8、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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9、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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10、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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11、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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12、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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13、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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14、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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15、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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16、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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17、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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18、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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19、名词解释  预贮


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20、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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21、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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22、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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23、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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24、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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25、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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26、名词解释  假植


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27、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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28、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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29、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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30、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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31、填空题  水分活度大小取决于（）。


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32、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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33、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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34、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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35、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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36、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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37、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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38、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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39、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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40、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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41、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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42、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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43、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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44、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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45、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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46、名词解释  芳香物质


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47、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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48、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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49、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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50、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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51、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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52、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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53、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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54、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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55、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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56、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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57、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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58、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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59、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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60、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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61、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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62、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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63、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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64、问答题  冷冻干燥的优点？


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65、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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66、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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67、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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68、问答题  盐腌的作用及方法？


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69、名词解释  硫处理


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70、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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71、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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72、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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73、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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74、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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75、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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76、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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77、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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78、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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79、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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80、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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81、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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82、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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83、问答题  如何进行原料的分级？


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84、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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85、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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86、问答题  糖转化反应的应用？


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87、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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88、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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89、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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90、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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91、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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92、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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93、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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94、名词解释  水溶性色素


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95、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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96、名词解释  呼吸热


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97、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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98、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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99、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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100、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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101、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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102、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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103、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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104、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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105、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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106、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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107、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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108、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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109、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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110、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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111、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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112、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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113、问答题  果蔬干制的过程如何？


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114、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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115、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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116、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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117、名词解释  F值


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118、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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119、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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120、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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121、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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122、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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123、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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124、名词解释  流化床干燥


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125、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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126、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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127、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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128、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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129、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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130、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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131、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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132、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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133、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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134、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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135、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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136、名词解释  硅窗大帐气调


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137、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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138、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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139、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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140、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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141、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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142、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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143、名词解释  自然澄清法


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144、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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145、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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146、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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147、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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148、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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149、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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150、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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151、名词解释  田间热


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152、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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153、名词解释  纤维素


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154、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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155、问答题  什么是果蔬加工品？


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156、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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157、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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158、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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159、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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160、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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161、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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162、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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163、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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164、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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165、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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166、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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167、问答题  罐液的配制要求？


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168、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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169、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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170、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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171、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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172、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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173、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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174、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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175、问答题  简述礼品菜包装的要点


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176、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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177、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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178、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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179、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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180、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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181、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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182、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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183、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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184、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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185、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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186、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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187、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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188、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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189、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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190、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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191、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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192、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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193、名词解释  预冷


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194、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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195、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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196、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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197、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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198、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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199、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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200、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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201、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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202、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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203、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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204、名词解释  维生素C


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205、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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206、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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207、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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208、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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209、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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210、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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211、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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212、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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213、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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214、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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215、名词解释  人工气调


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216、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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217、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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218、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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219、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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220、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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221、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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222、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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223、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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224、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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225、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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226、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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227、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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228、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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229、名词解释  健康腌菜


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230、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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231、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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232、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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233、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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234、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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235、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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236、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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237、名词解释  生化保藏法


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238、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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239、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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240、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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241、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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242、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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243、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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244、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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245、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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246、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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247、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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248、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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249、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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250、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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251、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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252、名词解释  通水库


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253、问答题  干制品包装要点？


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254、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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255、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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256、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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257、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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258、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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259、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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260、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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261、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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262、问答题  果蔬加工品分为几类？


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263、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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264、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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265、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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266、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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267、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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268、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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269、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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270、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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271、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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272、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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273、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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274、名词解释  堆藏


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275、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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276、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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277、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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278、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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279、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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280、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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281、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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282、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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283、填空题  果酸的酸味取决于（）


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284、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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285、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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286、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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287、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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288、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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289、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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290、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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291、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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292、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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293、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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294、名词解释  返潮


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295、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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296、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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297、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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298、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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299、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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300、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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