食品科学技术：畜产食品工艺学测试题（考试必看）

时间:2019-12-18 03:16:17

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1、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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2、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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3、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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4、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


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5、名词解释  助色团


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6、问答题  简述对原料乳均质的目的


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7、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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8、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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9、名词解释  冻结烧


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10、名词解释  有毒元素


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11、名词解释  冻结肉


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12、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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13、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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14、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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15、问答题  简述油炸的作用


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16、名词解释  食品的败坏


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17、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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18、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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19、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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20、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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21、名词解释  发酵香肠


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22、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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23、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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24、名词解释  高温肉制品


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25、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


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26、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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27、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


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28、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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29、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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30、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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31、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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32、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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33、名词解释  果胶酯化度


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34、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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35、名词解释  肠类制品


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36、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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37、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


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38、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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39、名词解释  培根


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40、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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41、名词解释  Aw水分活度


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42、名词解释  香辛料


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43、名词解释  可逆性抑制作用


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44、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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45、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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46、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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47、名词解释  调温


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48、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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49、名词解释  PSE肉


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50、问答题  腌制方法有。


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51、名词解释  肉的系水力


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52、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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53、名词解释  腌腊制品


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54、名词解释  雪泥


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55、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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56、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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57、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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58、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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59、名词解释  大肠菌群


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60、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


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61、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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62、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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63、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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64、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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65、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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66、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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67、名词解释  奶油


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68、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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69、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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70、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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71、名词解释  稀奶油的物理成熟


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72、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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73、名词解释  发酵剂


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74、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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75、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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76、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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77、名词解释  冻结点


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78、名词解释  食品的色素


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79、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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80、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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81、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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82、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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83、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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84、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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85、名词解释  优选评价员


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86、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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87、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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88、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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89、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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90、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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91、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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92、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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93、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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94、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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95、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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96、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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97、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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98、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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99、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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100、问答题  食品感官评价的类型？


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101、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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102、名词解释  定向酯交换


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103、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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104、名词解释  雪糕


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105、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


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106、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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107、名词解释  干制


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108、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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109、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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110、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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111、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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112、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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113、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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114、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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115、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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116、名词解释  辅料


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117、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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118、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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119、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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120、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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121、问答题  简述宰后僵直原理。


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122、名词解释  香味增强剂


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123、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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124、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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125、名词解释  腊板鸭


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126、名词解释  脂肪模拟品


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127、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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128、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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129、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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130、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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131、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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132、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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133、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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134、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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135、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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136、名词解释  宽汤


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137、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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138、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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139、名词解释  无定形


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140、名词解释  牛肉的排酸


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141、问答题  简述对肉冷却的目的


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142、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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143、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl


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144、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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145、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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146、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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147、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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148、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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149、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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150、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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151、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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152、名词解释  维生素元


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153、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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154、名词解释  白煮肉类


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155、名词解释  酪乳


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156、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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157、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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158、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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159、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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160、多项选择题  市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉


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161、问答题  成型火腿的加工原理。


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162、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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163、名词解释  乳粉（奶粉）


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164、名词解释  冰淇淋的凝冻


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165、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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166、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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167、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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168、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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169、问答题  简述腌制的目的


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170、名词解释  异常乳


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171、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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172、问答题  食品科学的任务？


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173、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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174、问答题  简述对牛乳均质的目的


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175、名词解释  干耗


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176、名词解释  滞留度


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177、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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178、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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179、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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180、名词解释  LAA


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181、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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182、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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183、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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184、问答题  论述畜体化学成分的变化


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185、名词解释  面筋蛋白


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186、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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187、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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188、名词解释  生理成熟度


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189、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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190、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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191、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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192、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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193、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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194、名词解释  试剂空白


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195、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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196、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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197、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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198、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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199、名词解释  油脂的塑性


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200、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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201、名词解释  蛋白质化学改性


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202、名词解释  冻藏食品


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203、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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204、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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205、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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206、名词解释  EAA


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207、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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208、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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209、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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210、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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211、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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212、名词解释  发酵酸奶


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213、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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214、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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215、名词解释  肩颈肉


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216、名词解释  凝胶作用


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217、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


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218、名词解释  全乳脂冰淇淋


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219、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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220、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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221、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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222、名词解释  蛋白质的凝结作用


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223、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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224、问答题  凝胶的作用


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225、名词解释  酱卤肉类


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226、名词解释  实用贮藏期


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227、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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228、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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229、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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230、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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231、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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232、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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233、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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234、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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235、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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236、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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237、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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238、名词解释  水合能力


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239、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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240、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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241、问答题  什么叫做三段锯分？


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242、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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243、名词解释  水分梯度


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244、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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245、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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246、名词解释  生皮


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247、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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248、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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249、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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250、名词解释  配方乳粉


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251、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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252、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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253、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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254、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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255、名词解释  食品科学


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256、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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257、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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258、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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259、名词解释  酶原的激活作用


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260、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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261、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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262、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


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263、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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264、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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265、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


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266、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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267、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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268、名词解释  粉碎


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269、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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270、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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271、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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272、问答题  简述胴体分级的重要性


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273、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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274、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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275、名词解释  酱卤肉制品


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276、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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277、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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278、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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279、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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280、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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281、名词解释  缓冻


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282、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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283、名词解释  酸化食品


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284、名词解释  干燥


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285、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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286、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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287、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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288、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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289、名词解释  脂肪替代品


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290、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。


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291、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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292、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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293、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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294、名词解释  基本调味


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295、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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296、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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297、名词解释  固有酸度


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298、名词解释  全蛋粉


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299、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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300、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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