食品科学技术：食品化学微信做题（最新版）

时间:2019-12-17 05:15:42

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1、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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2、填空题  Km数值上等于：（）。


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3、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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4、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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5、名词解释  识别阈值


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6、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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7、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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8、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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9、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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10、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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11、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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12、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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13、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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14、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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15、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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16、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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17、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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18、问答题  风味物质的物点？


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19、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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20、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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21、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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22、问答题  完成脂类热分解简图。


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23、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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24、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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25、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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26、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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27、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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28、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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29、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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30、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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31、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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32、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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33、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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34、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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35、问答题  胡萝卜素的特点？


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36、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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37、名词解释  手性分子


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38、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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39、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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40、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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41、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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42、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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43、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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44、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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45、名词解释  味感产生的机制是什么？


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46、填空题  Km可以表述为：（）。


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47、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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48、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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49、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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50、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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51、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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52、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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53、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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54、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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55、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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56、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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57、名词解释  油脂的酯交换


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58、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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59、名词解释  IV


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60、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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61、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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62、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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63、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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64、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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65、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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66、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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67、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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68、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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69、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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70、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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71、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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72、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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73、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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74、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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75、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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76、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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77、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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78、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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79、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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80、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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81、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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82、名词解释  邻近水


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83、名词解释  淀粉老化


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84、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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85、问答题  简述面团形成的基本过程。


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86、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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87、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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88、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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89、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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90、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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91、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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92、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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93、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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94、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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95、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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96、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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97、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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98、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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99、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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100、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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101、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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102、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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103、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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104、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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105、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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106、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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107、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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108、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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109、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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110、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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111、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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112、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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113、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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114、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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115、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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116、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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117、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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118、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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119、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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120、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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121、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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122、名词解释  多酚


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123、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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124、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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125、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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126、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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127、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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128、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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129、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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130、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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131、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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132、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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133、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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134、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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135、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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136、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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137、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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138、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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139、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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140、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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141、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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142、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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143、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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144、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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145、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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146、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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147、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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148、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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149、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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150、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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151、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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152、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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153、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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154、名词解释  水分活度


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155、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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156、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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157、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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158、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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159、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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160、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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161、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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162、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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163、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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164、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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165、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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166、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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167、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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168、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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169、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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170、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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171、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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172、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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173、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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174、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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175、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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176、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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177、名词解释  水的四大作用是什么？


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178、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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179、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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180、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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181、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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182、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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183、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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184、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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185、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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186、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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187、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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188、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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189、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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190、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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191、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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192、名词解释  感官分析


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193、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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194、名词解释  生物碱


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195、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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196、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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197、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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198、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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199、问答题  简述影响味觉的因素


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200、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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201、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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202、名词解释  绝对阈值


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203、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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204、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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205、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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206、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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207、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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208、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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209、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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210、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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211、名词解释  蛋白质的一级结构


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212、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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213、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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214、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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215、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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216、问答题  简述面团的形成的基本过程


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217、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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218、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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219、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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220、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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221、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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222、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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223、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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224、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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225、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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226、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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227、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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228、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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229、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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230、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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231、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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232、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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233、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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234、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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235、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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236、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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237、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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238、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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239、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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240、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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241、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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242、名词解释  生物利用性


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243、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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244、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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245、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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246、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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247、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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248、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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249、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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250、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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251、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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252、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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253、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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254、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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255、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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256、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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257、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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258、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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259、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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260、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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261、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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262、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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263、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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264、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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265、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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266、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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267、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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268、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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269、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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270、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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271、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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272、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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273、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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274、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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275、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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276、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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277、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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278、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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279、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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280、名词解释  必需元素


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281、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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282、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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283、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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284、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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285、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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286、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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287、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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288、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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289、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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290、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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291、名词解释  淀粉糊化


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292、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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293、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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294、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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295、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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296、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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297、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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298、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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299、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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300、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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