时间:2019-12-17 05:12:22
1、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅
2、判断题 带磁性的物品对微波炉都没有影响。
3、单项选择题 饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A、利润；
B、税金、利润；
C、费用、税金；
D、费用、税金、利润
4、单项选择题 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚
B、烩
C、氽
D、清
5、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌
6、判断题 在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。
7、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右
8、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属
9、单项选择题 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料
10、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理
11、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒
12、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右
13、填空题 鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
14、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜
15、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩
16、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２%
B、７%
C、12%
D、18%
17、单项选择题 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。
A、厨师长
B、专业人员
C、经理
D、厨师
18、判断题 大黄鱼上唇长于下唇。
19、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料
20、填空题 由于蔬果含有大量的（），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。
21、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉
22、问答题 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？
23、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康
24、判断题 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
25、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
26、单项选择题 常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A、直接通气式；
B、间接通气式；
C、紫外线消毒；
D、自动加热式
27、问答题 糖是由哪些元素组成的？
28、判断题 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
29、单项选择题 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
A、服务员
B、领班
C、厨师
D、保管员
30、单项选择题 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡
31、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸
32、判断题 要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
33、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩
34、判断题 验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。
35、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶
36、判断题 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
37、单项选择题 食用油脂的种类可分为（）大类。
A、一
B、二
C、三
D、四
38、单项选择题 塌制菜肴应是（）。
A、金红色
B、黄色
C、红色
D、金黄色
39、判断题 江苏菜的代表菜有叫化鸡。
40、问答题 顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？
41、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼
42、判断题 在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。
43、单项选择题 荷兰豆的原产地是（）。
A、荷兰
B、美国
C、意大利
D、英国
44、判断题 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
45、判断题 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。
46、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
47、判断题 葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
48、单项选择题 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱
49、单项选择题 烹调中使用的淀粉有（）。
A、黄豆淀粉
B、绿豆淀粉
C、青豆淀粉
D、芸豆淀粉
50、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽
B、布氏杆菌病
C、口蹄疫
D、囊虫病
51、判断题 制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
52、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性
53、单项选择题 鱼肉含蛋白质为（）。
A、10％～13％
B、15％～18％
C、20％～23％
D、25％～28％
54、判断题 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。
55、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂
56、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前；
B、烹调中；
C、烹调后；
D、正式
57、单项选择题 果葡萄浆中的主要物质成分是（）。
A、果糖和葡萄糖
B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水
D、葡萄糖、糊精和水
58、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎
59、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是（）
A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍
60、判断题 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
61、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100%
B、85%
C、55%
D、45%
62、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏
63、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果
64、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃
65、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
66、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火；
B、中火或小火
C、大火或小火；
D、大火或微火
67、单项选择题 鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸
68、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽
B、布氏杆菌病
C、口蹄疫
D、囊虫病
69、单项选择题 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘
70、判断题 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
71、单项选择题 我国已进行（）次全国营养调查。
A、3次
B、4次
C、5次
D、6次
72、单项选择题 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。
A、0.01g/kg
B、0.02g/kg
C、0.05g/kg
D、0.08g/kg
73、判断题 发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。
74、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
75、判断题 硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
76、判断题 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。
77、判断题 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。
78、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量
79、单项选择题 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A、10天
B、20天
C、30天
D、40天
80、单项选择题 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）
A、体积
B、重量
C、数量
D、品质
81、单项选择题 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。
A、刻
B、切
C、削
D、铲
82、问答题 计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？
83、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克
84、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理
85、判断题 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。
86、问答题 菜肴造型的原则是什么？
87、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２%
B、７%
C、12%
D、18%
88、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦
89、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃
90、判断题 板栗适于烧、炸等烹调方法。
91、单项选择题 家畜的骨骼一般占畜体的（）。
A、15％～20％
B、30％～35％
C、40％～45％
D、50％～55％
92、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100%
B、85%
C、55%
D、45%
93、单项选择题 微波炉未（）食物时，不能通电空烧。
A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热
94、单项选择题 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
A、1%-5%
B、5%-10%
C、10%-20%
D、20%-30%
95、单项选择题 贴制菜肴需经（）后食用。
A、浇汁
B、改刀
C、炸
D、蒸
96、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜
97、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%
98、单项选择题 食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D、营养素
99、单项选择题 烤炉分为（）。
A、二种
B、三种
C、四种
D、一种
100、填空题 鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。
101、判断题 动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。
102、单项选择题 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。
A、为本
B、为好
C、为主
D、大方
103、单项选择题 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
A、基础式调味
B、使用淡色调味
C、保持地方传统风味
D、不用辣椒调味
104、判断题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。
105、单项选择题 属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。
A、上脑
B、牛腩
C、牛柳
D、米龙
106、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味
107、问答题 碱发法的工序有哪些？
108、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
109、判断题 利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
110、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东
111、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
112、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配；
B、异质组配；
C、质量组合；
D、质地组合
113、判断题 福建菜的代表菜有佛跳墙。
114、判断题 绞肉机可以连续使用，定期清洗。
115、单项选择题 陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。
A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍
116、判断题 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
117、判断题 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。
118、单项选择题 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。
A、＋
B、－
C、×
D、÷
119、判断题 在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。
120、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料
121、单项选择题 下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触
122、问答题 按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？
123、单项选择题 鱼肉含脂肪为（）。
A、1％～3％
B、4％～6％
C、8％～11％
D、12％～15％
124、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆
125、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
126、单项选择题 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A、0.2g/kg
B、0.3g/kg
C、0.4g/kg
D、0.5g/kg
127、单项选择题 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜
B、火候
C、器皿
D、机械
128、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%
129、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
130、判断题 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。
131、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱
132、问答题 带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
133、单项选择题 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。
A、5～10cm
B、35～40cm
C、15～30cm
D、40～45cm
134、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸
135、判断题 制作奶汤是利用油脂的脂化作用。
136、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点
137、判断题 浙江菜选料精细，讲求造型。
138、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温
139、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面
140、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
141、判断题 对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。
142、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前；
B、烹调中；
C、烹调后；
D、正式
143、判断题 广东菜取料之广，为全国各菜系之最。
144、单项选择题 制汤时原料需先进行（）。
A、焯水处理
B、走红处理
C、过油
D、调味
145、单项选择题 以下有微毒的是（）。
A、黄花菜
B、莲子
C、磨菇
D、银杏
146、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘
147、判断题 胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
148、填空题 配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。
149、单项选择题 竹笋中品质最好的是（）。
A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋
150、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力
151、判断题 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。
152、单项选择题 当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。
A、油脂
B、蛋白质
C、淀粉
D、糖原
153、单项选择题 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。
A、10℃
B、20℃
C、5℃
D、0℃
154、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理
155、单项选择题 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合
156、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制
157、问答题 海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。
158、单项选择题 辣椒的原产地是（）。
A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲
159、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型
160、单项选择题 制作白汤一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
161、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄
162、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用
163、单项选择题 通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货
B、部分存货
C、全部存货
D、干货
164、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水
165、判断题 在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。
166、问答题 冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？
167、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片
168、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关
169、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变
170、问答题 涨发干货应当掌握好哪些基本要领？
171、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精
172、单项选择题 经过化学方法提取的香兰素是一种（）
A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂
173、问答题 请分析炖品料头中各料的作用。
174、单项选择题 水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉
175、单项选择题 鱼体内含水量为（）。
A、20％～30％
B、30％～40％
C、40％～50％
D、52％～82％
176、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料
177、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黄炒肉丝；
D、三丝鸡茸蛋
178、问答题 计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
179、填空题 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。
180、单项选择题 最适合切鸡肉丝的部位是（）。
A、腿肉
B、胸脯肉
C、栗子肉
D、鸡牙子
181、单项选择题 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢
182、判断题 胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。
183、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐；
B、三氧化二砷；
C、砷酸钙；
D、砷酸铅
184、问答题 什么是内脏原料？包括哪些？
185、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%
186、单项选择题 干藏食品最理想的库温是（）。
A、5℃
B、15℃
C、10℃
D、20℃
187、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制
188、单项选择题 企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存
189、单项选择题 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。
A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油
190、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面
191、单项选择题 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类
192、判断题 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。
193、问答题 糖类有哪些生理功能？
194、单项选择题 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。
A、46.7％
B、45.7％
C、48.2％
D、50.5％
195、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐
196、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味
197、单项选择题 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。
A、6.0∶2.0∶5.0
B、5.0∶1.0∶1.5
C、7.0∶3.0∶4.0
D、8.0∶1.0∶2.0
198、单项选择题 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。
A、0.7％～0.9％
B、1.0％～2.0％
C、0.1％～0.5％
D、5.0％～10.0％
199、判断题 用翻汤方法制得的汤称做清汤。
200、单项选择题 评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状
201、单项选择题 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
A、质量的
B、数量的
C、适量的
D、实用的
202、单项选择题 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总厨
B、排菜
C、打荷
D、指挥
203、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
204、单项选择题 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。
A、价格
B、价值
C、售价
D、成本
205、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
206、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点
207、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖
208、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用
209、单项选择题 蛋白中水分的平均含量是（）
A、48%
B、65%
C、78%
D、86%
210、填空题 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。
211、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕
212、单项选择题 油脂大多都有自己独特的（）。
A、香味
B、气味
C、本味
D、味道
213、判断题 计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。
214、单项选择题 蛋白中水分的平均含量是（）
A、48%
B、65%
C、78%
D、86%
215、单项选择题 评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状
216、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本
217、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量
218、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品
219、单项选择题 属于上海代表菜的是（）。
A、生煸草头
B、干煸牛肉丝
C、绣球干贝
D、葡萄鱼
220、单项选择题 维生素A缺乏最常见的人群是（）。
A、儿童
B、青壮年
C、孕妇
D、乳母
221、单项选择题 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。
A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉
222、问答题 某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。
223、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
224、单项选择题 薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。
A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长
225、单项选择题 福建菜的代表菜有（）。
A、炝虎尾
B、野鸭菜饭
C、东安子鸡
D、佛跳墙
226、单项选择题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；
227、判断题 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。
228、单项选择题 猪油的熔点为（）。
A、0～5℃
B、8～15℃
C、18～25℃
D、28～48℃
229、单项选择题 镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。
A、普通
B、创新
C、传统
D、特殊
230、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
231、单项选择题 骨质疏松的营养防治原则不包括（）。
A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品
232、判断题 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。
233、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法
234、单项选择题 鉴定原料品质的感官指标是（）。
A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色
235、判断题 富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。
236、单项选择题 优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大
237、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
238、判断题 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
239、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊
240、单项选择题 烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
A、汤多菜少；
B、汤少菜多
C、半汤半菜；
D、无汤有菜
241、单项选择题 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。
A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收
242、判断题 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
243、单项选择题 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强
244、判断题 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
245、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃
246、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫
247、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
248、单项选择题 汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形
249、判断题 《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
250、问答题 某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？
251、判断题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。
252、问答题 棉布染色常用哪四类染料？
253、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜
254、单项选择题 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。
A、质量等级
B、分类分档
C、体积大小
D、价格高低
255、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确
256、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料
257、单项选择题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料
258、单项选择题 我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。
A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃
259、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初
260、单项选择题 脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
A、最高
B、较高
C、较低
D、较差
261、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料
262、单项选择题 制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味
263、单项选择题 制汤时要选择（）调料调理滋味。
A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的
264、判断题 人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。
265、单项选择题 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素
266、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
267、单项选择题 糖是由（）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧
268、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
269、单项选择题 组合雕刻主要用于（）。
A、大型作品
B、大菜
C、大饭店
D、大型宴会
270、单项选择题 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A、400%
B、500%
C、600%
D、800%
271、单项选择题 一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹
272、单项选择题 哈密瓜为（）地区的特产。
A、广西
B、云南
C、贵州
D、新疆
273、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致
274、单项选择题 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃
275、判断题 电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
276、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米
277、问答题 食品雕刻的作用是什么？
278、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩
279、单项选择题 在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A、氯化钠；
B、碳酸氢钠；
C、焦谷氨酸钠；
D、谷氨酸钠
280、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜
281、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C
282、单项选择题 豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆
283、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
284、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶
285、单项选择题 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A、鸭蛋
B、鸽蛋
C、松花蛋
D、咸蛋
286、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA
287、判断题 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
288、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪
289、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气
290、单项选择题 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式
291、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
292、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法
293、单项选择题 制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。
A、腋开
B、腹开
C、脊开
D、膛开
294、单项选择题 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
A、盐
B、碱
C、火
D、油
295、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌
296、判断题 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
297、判断题 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
298、判断题 制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。
299、单项选择题 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢
300、单项选择题 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点
D、适合菜肴的名称