食品科学技术：食品化学测试题（题库版）

时间:2019-12-01 03:40:24

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1、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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2、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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3、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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4、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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5、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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6、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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7、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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8、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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9、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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10、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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11、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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12、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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13、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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14、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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15、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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16、问答题  保健糖是什么糖？


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17、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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18、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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19、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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20、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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21、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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22、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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23、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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24、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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25、名词解释  固定化酶


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26、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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27、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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28、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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29、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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30、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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31、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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32、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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33、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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34、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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35、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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36、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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37、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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38、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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39、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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40、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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41、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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42、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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43、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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44、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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45、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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46、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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47、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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48、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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49、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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50、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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51、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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52、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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53、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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54、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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55、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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56、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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57、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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58、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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59、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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60、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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61、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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62、名词解释  水分活度


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63、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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64、名词解释  手性分子


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65、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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66、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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67、名词解释  油脂的氢化


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68、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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69、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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70、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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71、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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72、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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73、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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74、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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75、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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76、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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77、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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78、名词解释  生物利用性


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79、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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80、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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81、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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82、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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83、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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84、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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85、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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86、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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87、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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88、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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89、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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90、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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91、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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92、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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93、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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94、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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95、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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96、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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97、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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98、名词解释  油脂的酯交换


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99、问答题  破乳有哪几种类型？


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100、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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101、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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102、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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103、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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104、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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105、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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106、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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107、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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108、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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109、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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110、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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111、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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112、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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113、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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114、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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115、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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116、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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117、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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118、名词解释  乳化体系


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119、名词解释  非酶褐变


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120、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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121、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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122、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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123、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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124、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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125、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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126、名词解释  次序规则


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127、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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128、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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129、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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130、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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131、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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132、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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133、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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134、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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135、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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136、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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137、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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138、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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139、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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140、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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141、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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142、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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143、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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144、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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145、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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146、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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147、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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148、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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149、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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150、问答题  简述影响味觉的因素


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151、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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152、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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153、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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154、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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155、名词解释  涩味


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156、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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157、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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158、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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159、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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160、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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161、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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162、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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163、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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164、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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165、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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166、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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167、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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168、名词解释  多层水


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169、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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170、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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171、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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172、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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173、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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174、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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175、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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176、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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177、名词解释  美拉德反应


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178、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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179、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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180、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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181、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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182、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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183、名词解释  淀粉糊化


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184、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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185、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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186、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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187、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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188、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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189、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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190、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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191、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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192、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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193、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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194、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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195、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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196、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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197、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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198、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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199、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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200、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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201、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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202、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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203、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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204、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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205、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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206、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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207、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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208、名词解释  类黄酮


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209、名词解释  同质多晶现象


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210、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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211、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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212、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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213、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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214、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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215、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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216、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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217、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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218、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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219、问答题  三酰基甘油的分类？


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220、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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221、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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222、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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223、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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224、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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225、名词解释  蛋白质功能性质


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226、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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227、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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228、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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229、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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230、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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231、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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232、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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233、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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234、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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235、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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236、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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237、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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238、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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239、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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240、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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241、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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242、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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243、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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244、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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245、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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246、名词解释  邻近水


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247、名词解释  感官分析


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248、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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249、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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250、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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251、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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252、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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253、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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254、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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255、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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256、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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257、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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258、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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259、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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260、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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261、问答题  完成脂类热分解简图。


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262、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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263、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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264、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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265、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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266、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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267、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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268、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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269、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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270、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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271、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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272、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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273、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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274、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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275、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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276、问答题  简述面团形成的基本过程。


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277、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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278、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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279、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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280、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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281、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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282、问答题  风味物质的物点？


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283、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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284、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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285、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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286、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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287、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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288、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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289、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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290、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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291、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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292、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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293、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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294、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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295、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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296、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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297、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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298、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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299、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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300、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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