中式面点师考试：初级面点工考试题库（最新版）

时间:2019-11-29 22:38:38

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1、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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2、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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3、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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4、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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5、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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6、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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7、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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8、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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9、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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10、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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11、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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12、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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13、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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14、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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15、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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16、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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17、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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18、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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19、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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20、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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21、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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22、填空题  煮锅内的水（）。


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23、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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24、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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25、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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26、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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27、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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28、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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29、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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30、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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31、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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32、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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33、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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34、填空题  墨糯药米指的是（）。


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35、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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36、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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37、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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38、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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39、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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40、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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41、填空题  揉面的手法主要有（）。


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42、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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43、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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44、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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45、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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46、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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47、填空题  印模又叫（）。


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48、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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49、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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50、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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51、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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52、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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53、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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54、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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55、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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56、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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57、填空题  糕大体分为（）和（）。


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58、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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59、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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60、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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61、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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62、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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63、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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64、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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65、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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66、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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67、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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68、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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69、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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70、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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71、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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72、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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73、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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74、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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75、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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76、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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77、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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78、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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79、填空题  面包、馒头属（）。


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80、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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81、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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82、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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83、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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84、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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85、填空题  熟咸馅的有（）三样


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86、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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87、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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88、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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89、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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90、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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91、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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92、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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93、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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94、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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95、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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96、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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97、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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98、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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99、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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100、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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101、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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102、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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103、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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104、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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105、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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106、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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107、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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108、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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109、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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110、填空题  自然界中的微生物有（）。


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111、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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112、填空题  油饼、油条需用（）。


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113、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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114、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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115、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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116、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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117、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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118、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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119、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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120、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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121、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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122、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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123、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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124、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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125、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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126、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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127、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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128、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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129、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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130、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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131、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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132、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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133、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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134、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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135、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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136、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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137、填空题  食品卫生共有（）。


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138、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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139、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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140、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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141、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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142、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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143、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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144、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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145、填空题  植物油常用面点的（）。


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146、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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147、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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148、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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149、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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150、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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151、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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152、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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153、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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154、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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155、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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156、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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157、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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158、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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159、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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160、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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161、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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162、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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163、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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164、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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165、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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166、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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167、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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168、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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169、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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170、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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171、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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172、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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173、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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174、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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175、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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176、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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177、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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178、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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179、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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180、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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181、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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182、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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183、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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184、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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185、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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186、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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187、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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188、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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189、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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190、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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191、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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192、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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193、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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194、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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195、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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196、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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197、填空题  制皮常用的方法有（）。


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198、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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199、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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200、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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201、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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202、填空题  营养素的主要功用为（）。


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203、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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204、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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205、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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206、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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207、填空题  山药上市季节是（）


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208、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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209、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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210、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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211、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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212、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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213、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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214、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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215、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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216、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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217、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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218、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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219、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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220、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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221、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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222、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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223、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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224、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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225、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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226、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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227、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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228、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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229、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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230、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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231、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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232、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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233、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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234、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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235、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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236、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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237、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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238、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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239、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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240、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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241、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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242、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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243、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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244、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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245、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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246、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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247、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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248、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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249、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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250、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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251、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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252、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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253、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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254、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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255、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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256、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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257、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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258、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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259、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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260、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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261、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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262、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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263、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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264、填空题  轻馅面点制品（）


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265、填空题  马铃薯淡季为（）。


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266、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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267、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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268、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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269、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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270、填空题  生粉团即（）的团子。


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271、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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272、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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273、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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274、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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275、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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276、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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277、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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278、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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279、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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280、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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281、填空题  油煎主要适用于（）。


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282、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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283、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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284、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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285、填空题  海参属于（）


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286、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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287、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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288、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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289、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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290、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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291、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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292、填空题  上馅也叫（）。


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293、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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294、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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295、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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296、填空题  熟粉团是（）的团子。


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297、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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298、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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299、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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300、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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