食品科学技术：乳制品工艺学必看题库知识点（最新版）

时间:2019-11-26 04:41:53

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1、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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2、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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3、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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4、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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5、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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6、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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7、名词解释  低成分乳


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8、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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9、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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10、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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11、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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12、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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13、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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14、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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15、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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16、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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17、名词解释  含乳饮料


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18、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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19、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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20、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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21、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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22、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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23、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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24、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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25、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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26、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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27、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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28、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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29、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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30、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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31、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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32、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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33、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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34、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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35、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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36、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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37、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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38、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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39、名词解释  还原酶试验


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40、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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41、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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42、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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43、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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44、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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45、名词解释  皂化价


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46、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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47、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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48、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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49、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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50、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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51、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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52、名词解释  巴氏杀菌乳


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53、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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54、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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55、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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56、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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57、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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58、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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59、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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60、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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61、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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62、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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63、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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64、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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65、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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66、名词解释  灭菌乳


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67、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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68、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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69、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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70、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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71、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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72、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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73、名词解释  酸奶


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74、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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75、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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76、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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77、名词解释  酒精阳性乳


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78、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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79、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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80、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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81、名词解释  ESL乳


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82、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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83、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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84、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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85、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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86、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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87、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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88、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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89、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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90、填空题  乳中的是在（）合成的。


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91、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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92、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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93、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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94、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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95、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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96、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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97、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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98、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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99、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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100、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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101、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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102、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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103、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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104、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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105、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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106、名词解释  稀奶油的临界温度


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107、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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108、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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109、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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110、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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111、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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112、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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113、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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114、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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115、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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116、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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117、名词解释  乳的比重（相对密度）


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118、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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119、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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120、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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121、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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122、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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123、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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124、名词解释  乳球蛋白


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125、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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126、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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127、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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128、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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129、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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130、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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131、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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132、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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133、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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134、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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135、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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136、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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137、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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138、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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139、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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140、名词解释  固有酸度或自然酸度


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141、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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142、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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143、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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144、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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145、名词解释  多级干燥


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146、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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147、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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148、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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149、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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150、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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151、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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152、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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153、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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154、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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155、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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156、名词解释  乳干物质


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157、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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158、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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159、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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160、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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161、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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162、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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163、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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164、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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165、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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166、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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167、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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168、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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169、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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170、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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171、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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172、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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173、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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174、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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175、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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176、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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177、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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178、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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179、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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180、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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181、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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182、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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183、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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184、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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185、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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186、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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187、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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188、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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189、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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190、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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191、名词解释  酸性含乳饮料


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192、名词解释  TTC试验


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193、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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194、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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195、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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196、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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197、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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198、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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199、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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200、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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201、问答题  均质的缺点有哪些？


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202、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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203、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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204、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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205、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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206、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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207、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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208、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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209、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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210、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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211、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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212、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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213、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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214、判断题  乳有免疫特性。（）


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215、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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216、名词解释  发酵乳


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217、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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218、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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219、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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220、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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221、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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222、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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223、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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224、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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225、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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226、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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227、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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228、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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229、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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230、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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231、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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232、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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233、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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234、名词解释  冷却结晶


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235、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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236、名词解释  刃天青试验


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237、名词解释  发酵乳的后成熟期


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238、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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239、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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240、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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241、问答题  简述均质的意义？


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242、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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243、名词解释  婴儿配方乳粉


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244、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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245、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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246、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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247、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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248、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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249、名词解释  物理成熟


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250、名词解释  砂状炼乳


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251、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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252、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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253、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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254、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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255、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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256、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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257、名词解释  中性含乳饮料


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258、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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259、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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260、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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261、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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262、名词解释  乳酸度


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263、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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264、名词解释  离心喷雾


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265、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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266、问答题  述酒精试验原理？


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267、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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268、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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269、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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270、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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271、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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272、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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273、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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274、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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275、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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276、名词解释  淡炼乳


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277、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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278、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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279、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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280、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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281、名词解释  乳的标准化


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282、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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283、名词解释  泌乳期


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284、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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285、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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286、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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287、名词解释  乳粉


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288、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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289、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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290、名词解释  干物质


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291、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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292、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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293、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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294、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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295、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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296、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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297、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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298、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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299、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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300、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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