食品科学技术：油脂化学必看题库知识点（考试必看）

时间:2019-11-26 02:41:08

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1、填空题  高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01212M的盐酸标准溶液0.8ml，则含皂为（）


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2、填空题  色谱是通过组分在（）和（）之间的分配比的差异进行分离的。


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3、问答题  必需脂肪酸及作用？


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4、问答题  如何评价油脂储存稳定性？如何测油脂货架寿命？


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5、多项选择题  在一定条件下能发生酯化反应的有机物是（）

A.硝酸
B.氨基乙酸
C.福尔马林
D.葡萄糖


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6、问答题  酯酯交换及分类？


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7、单项选择题  区别植物油和矿物油的正确方法是（）

A.加酸性高锰酸钾溶液，振荡
B.加NaOH溶液，加热
C.加新制氢氧化铜悬浊液，加热
D.加溴水、振荡


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8、填空题  磷脂是磷酸甘油酯的简称，车间磷脂控制指标有（）、（）、己烷不溶物≤1%、酸价≤30mgKOH/g（写出控制范围及各指标单位）。


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9、问答题  油脂中的非甘三脂中简单油脂包含哪些？


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10、多项选择题  下列各组物质中，组内两种物质不是同系物的是（）

A.硬脂酸甘油酯与三乙酸甘油酯
B.油酸与丙烯酸
C.甘油和十八碳烯酸
D.丙烯酸与软脂酸


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11、问答题  抗氧化剂之间的相互增效机理？


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12、单项选择题  既能发生水解反应，又能发生氢化反应的是（）

A.油酸甘油酯
B.软脂酸甘油酯
C.油酸
D.石炭酸


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13、问答题  空气氧化会使油脂发生的变化？


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14、填空题  石英棉的作用有（）、挡住针扎下来时带来的（）。


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15、填空题  豆油的特性指标包括（）、相对密度0.919-0.925、碘值124-139g/100g、皂化值189-195mgKOH/g、不皂化物≤15g/kg。


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16、问答题  酶促氧化的定义？机理？


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17、问答题  简述天然脂肪酸的意义？


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18、填空题  一豆粕样品的残溶是550ppm，则其换算成百分数为（）。


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19、问答题  脂肪在体内的消化吸收及运输？


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20、问答题  自动氧化与光氧化的区别？


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21、问答题  油脂在食品工业中的用途？


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22、填空题  高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01112M的盐酸标准溶液0.5ml，则含皂为（）


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23、填空题  天然油脂中的脂肪酸绝大多数是（），（）不存在植物油脂中，仅存在反刍动物脂肪中，含量甚微，顺式油酸的熔点低于反式油酸。


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24、问答题  表面活性剂定义及分类？


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25、多项选择题  在氧气中充分燃烧，只生成二氧化碳和水的是（）

A.粘胶纤维
B.火棉
C.蚕丝
D.人造丝


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26、问答题  简述三种油脂改性的方法？


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27、单项选择题  能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变性的方法是（）

A.加饱和硫酸钠溶液
B.加福尔马林
C.加75%的酒精
D.加氯化钡溶液


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28、问答题  简单脂质中的角鲨烯？


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29、问答题  简述油与脂的区别？


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30、填空题  凯氏定氮的原理是将含有蛋白质的样品与浓硫酸共热使其分解，其中的氮变成（）状态后再与（）作用，放出的氨用硼酸吸收，然后用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，测得试样含氮量，乘以相关系数，即为蛋白质的含量。


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31、单项选择题  下列关于酶的叙述中，不正确的是（）

A.酶是一种氨基酸
B.酶是一种蛋白质
C.酶是生物体产生的催化剂
D.酶受到高温或重金属盐等作用时会变性


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32、问答题  酶促酯交换原理？


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33、填空题  棕榈油中的游离脂肪酸主要是棕榈酸，测得一棕榈油样品FFA为1.75%，则其酸价为（）


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34、问答题  什么是油脂酸败？分类？什么叫油脂回味？只要原因？


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35、问答题  油脂的TG组成和结构具有复杂性的原因？


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36、填空题  某豆油样品测得其磷脂含量为2.2%，则换算成含磷为（）ppm。


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37、多项选择题  下列各羧酸中，能生成酸式盐的有（）

A.丙烯酸
B.草酸
C.甘氨酸
D.谷氨酸


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38、问答题  油脂中的非甘三脂中复杂油脂包含哪些？


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39、问答题  简述甘油酯分类？


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40、问答题  油脂分提分类？


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41、多项选择题  为提高合成洗涤剂的质量，一般要加入含磷的盐。大量使用含磷洗衣粉会对环境造成严重的危害，我国目前已限制含磷洗衣粉的生产和使用。含磷洗衣粉对环境造成的危害主要有（）

A.造成大气中浮尘增多
B.造成农作物歉收
C.引起赤潮
D.造成水体富营养化


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42、填空题  含磷脂的油脂样品与（）一起灼烧，使磷的有机物转变成无机物，以磷酸盐（主要是磷酸锌）的形式留存在灰分中。再加酸溶解，使磷脂根离子与钼酸钠作用生成磷钼酸钠，遇硫酸联氨被还原成蓝色配合物钼蓝，产生蓝色的深度与含磷量成正比。


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43、问答题  如何评价油脂氧化酸败的程度？


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44、问答题  简述干性油？


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45、填空题  在做油中磷脂的过程中，需要添加硫酸联氨，其作用是（），加碱产生的沉淀是（）。


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46、问答题  何为人体必需脂肪酸？


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47、多项选择题  下列物质中，在常温下为液态的是（）

A.油酸
B.硬脂酸甘油酯
C.油酸甘油酯
D.硬脂酸钠


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48、问答题  简述分子结构与同质多晶现象？


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49、单项选择题  甘氨酸和丙氨酸在一定条件下发生二分子缩合反应，生成的链状化合物共有（）

A.1种
B.2种
C.3种
D.4种


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50、填空题  使用气相色谱做脂肪酸分析时甲酯化的原因是脂肪酸甲酯的沸点低于（），甲酯化后降低汽化温度。


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51、问答题  什么叫淬灭剂？常见的淬灭剂？


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52、单项选择题  关于油脂的下列叙述中不正确的是（）

A.油脂属于酯类
B.油脂没有固定的熔沸点
C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水褪色


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53、问答题  磷脂全部内容，重点增效剂的作用pe/pc的区别？


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54、问答题  影响油脂酸败的原因是什么？


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55、问答题  为何讲油脂的性质不仅取决于脂肪酸而且取决于甘三脂？


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56、问答题  简述天然脂肪酸的共性？


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57、多项选择题  下列物质中，属于高分子化合物是（）

A.酚醛树脂
B.高级脂肪酸甘油酯
C.结晶牛胰岛素
D.麦芽糖


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