中式面点师考试：初级面点工考试题（强化练习）

时间:2019-11-24 21:48:14

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1、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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2、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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3、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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4、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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5、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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6、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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7、填空题  传统炸油条一般用（）。


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8、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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9、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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10、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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11、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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12、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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13、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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14、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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15、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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16、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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17、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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18、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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19、填空题  煮锅内的水（）。


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20、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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21、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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22、填空题  冷色调的是（）。


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23、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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24、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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25、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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26、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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27、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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28、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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29、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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30、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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31、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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32、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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33、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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34、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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35、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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36、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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37、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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38、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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39、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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40、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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41、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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42、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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43、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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44、填空题  燃烧的条件是（）。


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45、填空题  制皮常用的方法有（）。


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46、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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47、填空题  松脂糕是（）的品种。


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48、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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49、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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50、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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51、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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52、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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53、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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54、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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55、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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56、填空题  熟咸馅的有（）三样


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57、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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58、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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59、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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60、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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61、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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62、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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63、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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64、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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65、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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66、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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67、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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68、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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69、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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70、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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71、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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72、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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73、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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74、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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75、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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76、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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77、填空题  烤制的关键在于（）。


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78、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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79、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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80、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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81、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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82、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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83、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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84、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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85、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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86、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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87、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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88、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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89、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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90、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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91、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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92、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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93、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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94、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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95、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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96、填空题  红薯中含有大量的（）。


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97、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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98、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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99、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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100、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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101、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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102、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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103、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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104、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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105、填空题  大包酥方法是（）。


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106、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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107、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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108、填空题  油条面坯必须（）。


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109、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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110、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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111、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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112、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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113、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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114、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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115、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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116、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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117、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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118、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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119、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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120、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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121、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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122、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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123、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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124、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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125、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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126、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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127、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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128、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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129、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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130、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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131、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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132、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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133、填空题  调制温水面团要注意（）


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134、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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135、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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136、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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137、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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138、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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139、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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140、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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141、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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142、填空题  粘质糕是（）的品种。


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143、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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144、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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145、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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146、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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147、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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148、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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149、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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150、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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151、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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152、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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153、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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154、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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155、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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156、填空题  （）能决定面点口味。


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157、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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158、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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159、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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160、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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161、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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162、填空题  （）应设计出高雅构图。


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163、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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164、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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165、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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166、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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167、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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168、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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169、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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170、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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171、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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172、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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173、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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174、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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175、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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176、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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177、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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178、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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179、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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180、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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181、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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182、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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183、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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184、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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185、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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186、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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187、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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188、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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189、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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190、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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191、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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192、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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193、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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194、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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195、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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196、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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197、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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198、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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199、填空题  （）是企业的生命。


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200、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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201、填空题  食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。


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202、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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203、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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204、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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205、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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206、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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207、填空题  山药上市季节是（）


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208、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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209、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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210、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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211、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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212、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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213、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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214、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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215、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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216、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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217、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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218、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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219、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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220、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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221、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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222、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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223、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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224、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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225、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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226、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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227、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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228、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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229、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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230、填空题  糯米适用于制作（）。


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231、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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232、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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233、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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234、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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235、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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236、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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237、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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238、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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239、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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240、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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241、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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242、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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243、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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244、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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245、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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246、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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247、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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248、填空题  生咸馅的是（）三样。


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249、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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250、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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251、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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252、填空题  广式面点有（）三样。


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253、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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254、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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255、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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256、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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257、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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258、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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259、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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260、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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261、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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262、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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263、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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264、填空题  上馅也叫（）。


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265、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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266、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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267、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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268、填空题  油条、桃酥属（）。


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269、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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270、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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271、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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272、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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273、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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274、填空题  自然界中的微生物有（）。


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275、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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276、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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277、填空题  面包、馒头属（）。


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278、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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279、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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280、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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281、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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282、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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283、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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284、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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285、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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286、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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287、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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288、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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289、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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290、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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291、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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292、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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293、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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294、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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295、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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296、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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297、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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298、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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299、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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300、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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