食品科学技术：风味化学考试答案（最新版）

时间:2019-11-22 03:10:25

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1、单项选择题  味精不呈鲜味的pH值是（）

A.3.2
B.6
C.7
D.>7


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2、填空题  基本味有（）、（）、（）、（）。


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3、单项选择题  具有腥臭气味的是（）。

A.硫甘醇
B.三甲胺
C.δ-氨基戊醛
D.六氢吡啶


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4、填空题  香气值是呈香物质的浓度与它的（）之比。


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5、单项选择题  加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。

A.丁香酚
B.麦芽酚
C.乙醇
D.茴香脑 


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6、判断题  直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。


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7、判断题  食品香味是多种呈香物质的综合反映。


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8、填空题  沙氏AH/B生甜团学说的条件（）、（）、（）。


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9、问答题  一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么？（相同纯度的蔗糖，为什么感到粒度越小甜度越高？）


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10、填空题  具有热辣味的食品有（）、（）、（）。


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11、单项选择题  具有蒜臭气的是（）。

A.丁酸
B.硫甘酸
C.三甲胺
D.六氢吡啶


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12、判断题  温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。


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13、问答题  食品风味化学的研究内容包括哪些？


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14、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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15、填空题  味阈值越高说明其感受性（）。


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16、判断题  基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。


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17、判断题  核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。


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18、填空题  合成甜味剂主要有（）、（）、（）、（）四种。


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19、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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20、名词解释  风味物质


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21、填空题  咸味物质的定味基是（）、助味基是（）。


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22、填空题  天然甜味剂主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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23、判断题  风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。


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24、单项选择题  味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。

A.所有有机物
B.所有无机物
C.一些可溶性物质
D.所有物质


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25、名词解释  检出阈值


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26、问答题  风味物质的物点？


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27、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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28、填空题  能嗅到比较浓的茉莉花香气时，其发香值（）1。


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29、填空题  蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol/L，0.01mol/L，说明氯化钠比蔗糖的感受性（）。


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30、填空题  新鲜牛乳的气味由（），（），（）构成。


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31、单项选择题  具有苦杏仁香气的是（）。

A.苯甲醛
B.桂皮醛
C.茴香脑
D.柠檬醛


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32、填空题  氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol/L，0.09mol/L，说明盐酸比氯化钠的感受性（）。


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33、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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34、单项选择题  味精呈最低鲜味的pH值是（）

A.3.2
B.6
C.7
D.>7


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35、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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36、单项选择题  味精呈最高鲜味的pH值是（）

A.3.2
B.6
C.7
D.>7


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37、填空题  香味增强剂有（），（），（）。


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38、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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39、判断题  发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。


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40、填空题  味阈值越低说明其感受性（）。


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41、填空题  感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的（）。


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42、判断题  鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。


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43、填空题  呈香物质的浓度与它的阈值之比为（）。


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44、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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45、填空题  淡水鱼气味主要成分是（），海藻香气主体成分是（）。


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46、单项选择题  味精是（）。

A.L-谷氨酸
B.D-谷氨酸
C.L-谷氨酸一钠
D.L-谷氨酸二钠


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47、问答题  味感产生的基本途径是什么？


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48、判断题  新鲜牛乳香味主体成分是酚类。


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49、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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50、名词解释  比甜度


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51、名词解释  嗅感基团


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52、填空题  近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用（）和（）混合制成低Na盐。


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53、判断题  味精用量越多越鲜。


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54、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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55、问答题  影响风味释放的主要因素有那些？


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56、判断题  花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。


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57、填空题  具有辛辣味的食品有（）、（）、（）、（）。


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58、问答题  按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。


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59、问答题  影响糖甜度的主要外部因素有哪些？


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60、判断题  脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。


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61、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有那些？）


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62、判断题  鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。


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63、问答题  

解释题：
0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味适口


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64、判断题  酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。


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65、单项选择题  聚合物溶液在降解前的粘度为μ1，降解后的粘度为μ2，则粘度损失率为（）。

A、μ1/μ2
B、μ2/μ1
C、（μ1-μ2）/μ1
D、（μ2-μ1）/μ1


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66、单项选择题  味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是（）

A.3.2
B.6
C.7
D.>7


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67、填空题  食品中重要的苦味物质有（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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68、问答题  

解释题：
10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强


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69、问答题  40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么？


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70、填空题  典型的使食品呈现鲜味感的物质有（）、（）、（）、（）。


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71、填空题  食品中气味形成途径（）、（）、（）、（）、（）。


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72、填空题  风味包括（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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73、判断题  酸的强度和酸味的强度是一致的。


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74、填空题  已知某呈香物质的浓度为a，阈值为b，则香气值为（）。


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