食品科学技术：食品原料学考试试题（每日一练）

时间:2019-11-16 01:38:37

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1、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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2、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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3、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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4、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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5、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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6、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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7、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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8、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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9、名词解释  肌肉组织


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10、问答题  我国猪肉的分割方法？


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11、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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12、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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13、名词解释  感官评定


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14、名词解释  小杂粮


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15、名词解释  我国生产的安全食品


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16、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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17、名词解释  吸水性


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18、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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19、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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20、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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21、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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22、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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23、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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24、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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25、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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26、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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27、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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28、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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29、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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30、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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31、问答题  水解的概念？


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32、名词解释  果蔬原料的特性？


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33、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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34、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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35、名词解释  脂肪组织


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36、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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37、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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38、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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39、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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40、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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41、问答题  什么是发烟点、燃点？


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42、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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43、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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44、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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45、问答题  乳的分散体系？


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46、问答题  各种动物油的主要特点？


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47、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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48、问答题  营养强化米的含义是什么？


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49、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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50、名词解释  薯类


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51、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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52、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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53、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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54、问答题  比重分选的原理是什么？


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55、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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56、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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57、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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58、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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59、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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60、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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61、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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62、名词解释  肉的成熟


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63、名词解释  豆类作物的特点如何？


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64、名词解释  淀粉的回生


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65、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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66、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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67、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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68、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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69、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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70、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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71、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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72、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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73、名词解释  起酥油


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74、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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75、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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76、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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77、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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78、名词解释  牛磺酸


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79、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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80、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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81、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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82、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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83、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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84、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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85、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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86、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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87、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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88、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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89、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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90、问答题  玉米有哪些类型？


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91、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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92、问答题  试述肉变质的原因？


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93、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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94、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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95、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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96、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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97、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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98、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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99、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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100、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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101、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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102、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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103、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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104、名词解释  油料


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105、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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106、问答题  酱油种类、主要成分？


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107、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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108、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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109、名词解释  延伸性


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110、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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111、问答题  什么是粮油加工学？


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112、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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113、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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114、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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115、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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116、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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117、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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118、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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119、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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120、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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121、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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122、问答题  简述玉米的营养价值？


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123、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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124、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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125、名词解释  冷却肉


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126、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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127、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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128、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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129、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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130、名词解释  肌球蛋白


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131、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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132、问答题  小麦的商品学分类？


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133、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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134、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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135、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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136、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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137、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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138、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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139、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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140、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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141、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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142、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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143、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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144、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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145、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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146、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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147、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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148、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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149、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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150、名词解释  豆类


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151、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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152、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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153、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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154、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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155、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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156、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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157、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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158、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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159、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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160、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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161、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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162、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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163、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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164、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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165、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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166、问答题  肉的食用品质有哪些？


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167、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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168、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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169、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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170、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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171、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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172、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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173、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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174、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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175、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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176、名词解释  胴体


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177、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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178、问答题  爆炸有哪几种方式？


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179、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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180、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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181、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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182、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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183、问答题  面筋的成分


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184、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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185、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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186、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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187、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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188、问答题  谷粒的组成？


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189、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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190、问答题  什么是异质肉色？


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191、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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192、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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193、问答题  稻谷的分类


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194、名词解释  淀粉的糊化


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195、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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196、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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197、名词解释  DFD肉


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198、问答题  水产食品原料的特性？


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199、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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200、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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201、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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202、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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203、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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204、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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205、问答题  青鱼的特点与应用？


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206、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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207、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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208、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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209、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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210、填空题  EPA的全名是：（）。


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211、名词解释  肉的腐败


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212、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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213、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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214、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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215、名词解释  果蔬品质的构成


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216、名词解释  甲壳质


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217、问答题  水果的主要成分及特性？


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218、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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219、问答题  玉米的籽粒构造？


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220、问答题  食品原料的分类？


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221、问答题  主要油料种子的结构？


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222、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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223、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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224、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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225、问答题  琼胶中糖的组成？


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226、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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227、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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228、名词解释  人造奶油


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229、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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230、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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231、问答题  乳的成分组成？


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232、问答题  小麦搭配的目的


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233、问答题  玉米的贮藏特点？


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234、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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235、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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236、名词解释  greenfood


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237、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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238、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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239、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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240、问答题  小麦的贮藏特性？


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241、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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242、名词解释  陈化


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243、填空题  面筋存在于（）之中。


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244、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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245、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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246、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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247、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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248、问答题  简述膳食纤维作用？


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249、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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250、名词解释  粮油食品原料


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251、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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252、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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253、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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254、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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255、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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256、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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257、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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258、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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259、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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260、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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261、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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262、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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263、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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264、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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265、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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266、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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267、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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268、问答题  肌原纤维的结构组成？


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269、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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270、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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271、问答题  小麦制粉的含义？


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272、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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273、名词解释  薄膜成型性


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274、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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275、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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276、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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277、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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278、问答题  谷类的主要成分？


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279、问答题  面粉的熟成？


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280、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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281、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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282、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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283、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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284、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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285、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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286、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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287、问答题  肌肉收缩机理？


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288、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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289、问答题  持水性概念？


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290、名词解释  小麦面筋


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291、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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292、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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293、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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294、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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295、名词解释  食用成熟度


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296、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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297、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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298、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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299、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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300、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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