食品科学技术：食品化学微信做题（强化练习）

时间:2019-11-15 02:08:01

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1、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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2、名词解释  蛋白质功能性质


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3、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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4、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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5、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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6、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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7、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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8、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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9、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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10、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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11、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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12、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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13、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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14、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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15、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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16、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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17、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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18、名词解释  过冷现象


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19、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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20、名词解释  油脂氢化


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21、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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22、名词解释  食品风味


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23、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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24、名词解释  蛋白质的一级结构


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25、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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26、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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27、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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28、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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29、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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30、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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31、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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32、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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33、问答题  胡萝卜素的特点？


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34、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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35、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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36、名词解释  识别阈值


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37、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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38、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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39、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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40、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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41、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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42、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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43、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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44、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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45、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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46、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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47、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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48、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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49、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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50、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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51、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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52、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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53、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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54、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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55、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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56、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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57、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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58、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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59、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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60、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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61、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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62、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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63、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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64、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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65、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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66、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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67、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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68、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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69、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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70、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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71、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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72、名词解释  绝对阈值


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73、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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74、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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75、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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76、名词解释  多层水


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77、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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78、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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79、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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80、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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81、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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82、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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83、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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84、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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85、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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86、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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87、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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88、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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89、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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90、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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91、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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92、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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93、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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94、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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95、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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96、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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97、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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98、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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99、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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100、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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101、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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102、名词解释  非酶褐变


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103、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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104、名词解释  乳化体系


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105、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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106、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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107、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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108、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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109、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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110、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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111、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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112、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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113、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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114、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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115、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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116、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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117、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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118、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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119、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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120、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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121、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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122、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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123、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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124、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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125、名词解释  MSI


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126、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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127、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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128、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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129、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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130、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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131、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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132、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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133、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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134、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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135、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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136、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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137、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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138、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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139、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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140、名词解释  IV


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141、名词解释  生物利用性


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142、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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143、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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144、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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145、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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146、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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147、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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148、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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149、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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150、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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151、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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152、名词解释  半纤维素


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153、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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154、名词解释  SV


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155、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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156、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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157、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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158、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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159、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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160、名词解释  食品风味化学


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161、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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162、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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163、问答题  味感产生的机制是什么？


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164、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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165、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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166、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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167、问答题  破乳有哪几种类型？


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168、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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169、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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170、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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171、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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172、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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173、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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174、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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175、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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176、名词解释  淀粉糊化


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177、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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178、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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179、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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180、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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181、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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182、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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183、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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184、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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185、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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186、名词解释  次序规则


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187、问答题  保健糖是什么糖？


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188、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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189、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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190、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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191、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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192、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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193、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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194、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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195、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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196、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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197、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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198、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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199、名词解释  涩味


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200、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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201、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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202、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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203、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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204、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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205、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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206、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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207、名词解释  成碱食品


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208、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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209、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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210、名词解释  淀粉老化


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211、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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212、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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213、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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214、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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215、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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216、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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217、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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218、名词解释  酶促褐变反应


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219、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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220、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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221、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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222、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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223、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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224、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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225、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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226、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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227、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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228、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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229、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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230、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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231、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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232、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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233、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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234、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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235、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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236、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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237、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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238、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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239、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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240、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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241、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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242、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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243、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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244、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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245、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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246、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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247、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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248、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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249、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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250、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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251、名词解释  辣味


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252、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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253、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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254、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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255、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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256、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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257、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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258、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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259、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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260、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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261、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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262、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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263、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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264、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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265、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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266、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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267、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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268、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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269、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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270、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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271、填空题  Km数值上等于：（）。


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272、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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273、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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274、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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275、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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276、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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277、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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278、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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279、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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280、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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281、问答题  简述面团的形成的基本过程


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282、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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283、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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284、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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285、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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286、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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287、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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288、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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289、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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290、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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291、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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292、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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293、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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294、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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295、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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296、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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297、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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298、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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299、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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300、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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