食品科学技术：果蔬贮运与加工试题预测（考试必看）

时间:2019-11-11 04:12:14

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1、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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2、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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3、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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4、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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5、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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6、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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7、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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8、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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9、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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10、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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11、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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12、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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13、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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14、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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15、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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16、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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17、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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18、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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19、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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20、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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21、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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22、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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23、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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24、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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25、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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26、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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27、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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28、名词解释  清口


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29、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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30、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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31、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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32、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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33、填空题  果酸的酸味取决于（）


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34、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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35、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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36、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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37、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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38、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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39、填空题  常见的脱气方法有（）。


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40、名词解释  机械损伤


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41、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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42、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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43、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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44、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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45、问答题  冷冻干燥的优点？


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46、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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47、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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48、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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49、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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50、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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51、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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52、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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53、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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54、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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55、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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56、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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57、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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58、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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59、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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60、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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61、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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62、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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63、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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64、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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65、名词解释  机械冷库


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66、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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67、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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68、名词解释  F值


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69、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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70、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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71、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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72、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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73、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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74、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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75、名词解释  人工气调


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76、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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77、名词解释  冻藏


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78、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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79、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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80、填空题  干制品包装前的处理：（）


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81、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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82、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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83、名词解释  非跃变型果实


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84、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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85、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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86、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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87、名词解释  简易气调


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88、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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89、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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90、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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91、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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92、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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93、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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94、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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95、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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96、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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97、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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98、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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99、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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100、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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101、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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102、问答题  罐液的配制要求？


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103、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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104、问答题  如何进行原料的分级？


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105、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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106、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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107、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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108、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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109、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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110、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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111、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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112、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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113、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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114、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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115、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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116、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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117、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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118、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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119、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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120、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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121、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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122、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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123、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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124、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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125、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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126、名词解释  跃变型果实


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127、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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128、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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129、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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130、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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131、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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132、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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133、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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134、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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135、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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136、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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137、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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138、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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139、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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140、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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141、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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142、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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143、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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144、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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145、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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146、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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147、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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148、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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149、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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150、名词解释  芳香物质


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151、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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152、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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153、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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154、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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155、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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156、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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157、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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158、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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159、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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160、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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161、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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162、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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163、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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164、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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165、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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166、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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167、问答题  干制品包装要点？


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168、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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169、名词解释  预冷


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170、问答题  盐腌的作用及方法？


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171、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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172、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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173、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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174、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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175、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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176、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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177、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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178、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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179、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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180、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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181、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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182、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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183、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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184、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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185、名词解释  硅窗大帐气调


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186、名词解释  果酒


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187、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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188、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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189、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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190、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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191、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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192、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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193、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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194、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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195、填空题  水分活度大小取决于（）。


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196、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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197、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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198、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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199、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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200、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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201、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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202、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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203、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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204、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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205、名词解释  通水库


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206、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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207、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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208、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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209、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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210、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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211、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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212、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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213、问答题  果蔬加工品分为几类？


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214、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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215、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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216、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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217、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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218、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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219、名词解释  沟藏


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220、名词解释  田间热


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221、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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222、名词解释  硫处理


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223、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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224、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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225、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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226、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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227、问答题  硫处理使用注意事项？


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228、名词解释  温度系数（Q10）


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229、名词解释  流化床干燥


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230、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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231、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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232、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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233、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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234、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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235、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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236、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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237、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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238、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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239、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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240、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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241、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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242、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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243、名词解释  生化保藏法


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244、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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245、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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246、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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247、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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248、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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249、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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250、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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251、名词解释  返潮


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252、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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253、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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254、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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255、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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256、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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257、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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258、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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259、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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260、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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261、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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262、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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263、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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264、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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265、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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266、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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267、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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268、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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269、名词解释  耐藏性


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270、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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271、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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272、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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273、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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274、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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275、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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276、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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277、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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278、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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279、名词解释  果脯


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280、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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281、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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282、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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283、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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284、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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285、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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286、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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287、名词解释  冷桥


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288、问答题  果蔬干制的过程如何？


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289、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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290、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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291、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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292、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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293、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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294、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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295、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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296、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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297、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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298、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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299、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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300、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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