中式烹调师考试：中级中式烹调师考点巩固（考试必看）

时间:2019-11-10 03:14:09

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1、判断题  立体小花雕主要突出的是一个好字。


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2、问答题  糖分为哪几类？


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3、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关


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4、单项选择题  西瓜灯属于（）雕刻。

A、立体
B、平面
C、凹雕
D、镂空


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5、单项选择题  中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。

A、秦、汉阶段
B、史前阶段
C、春秋、战国阶段
D、明、清阶段


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6、单项选择题  碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、白色
B、浅绿色
C、浅蓝
D、黄色


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7、判断题  《饮膳正要》为清代一部饮食专著。


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8、判断题  猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。


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9、单项选择题  鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。

A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡


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10、单项选择题  《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。

A、300年
B、500年
C、400年
D、600年


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11、单项选择题  奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。

A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质


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12、单项选择题  以假种皮为食用对象的水果是（）。

A、苹果；
B、橘子；
C、桃子；
D、龙眼


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13、单项选择题  斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。

A、改笋花、姜花
B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C、肾球、鱿鱼片
D、花枝（乌贼）片、菊花鱼


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14、判断题  盐发与油发的原理基本相同。


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15、单项选择题  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。

A、格局
B、格调
C、格式
D、目的


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16、判断题  酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。


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17、单项选择题  黄瓜的原产地是（）。

A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷


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18、单项选择题  不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒


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19、单项选择题  原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。

A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水


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20、单项选择题  山东菜的代表菜有（）。

A、脆皮大肠 
B、风味大肠 
C、九转大肠 
D、糖醋大肠


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21、单项选择题  软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

A、15；
B、10；
C、8；
D、5


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22、问答题  菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？


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23、单项选择题  菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味


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24、单项选择题  刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

A、专人
B、集中
C、交保管员
D、妥善


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25、单项选择题  热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌


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26、填空题  从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。


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27、问答题  糖类有哪些生理功能？


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28、判断题  儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。


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29、判断题  福建菜的代表菜有佛跳墙。


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30、单项选择题  夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。

A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌


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31、判断题  雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。


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32、单项选择题  塌是在（）的基础上发展而来的。

A、焖
B、煎
C、烧
D、炖


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33、单项选择题  冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。

A、轻重
B、厚薄
C、形状
D、大小


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34、单项选择题  面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。

A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚


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35、单项选择题  菜肴盛装一定要（），讲究卫生。

A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致


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36、判断题  鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。


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37、单项选择题  某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12
B、15
C、18
D、20


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38、判断题  烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。


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39、单项选择题  镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。

A、普通
B、创新
C、传统
D、特殊


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40、判断题  植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。


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41、问答题  热菜造型的艺术要求是什么？


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42、单项选择题  营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。

A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康


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43、判断题  干货原料一般都在复水后才能进行烹制。


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44、单项选择题  新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）

A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上


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45、单项选择题  蔬菜应占膳食比重的（）。

A、39％
B、40％
C、42％
D、41％


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46、判断题  小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。


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47、单项选择题  通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）

A、使用淡味调料
B、使用淡色调料
C、保持地方传统风味
D、肌间脂肪沉积量大


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48、单项选择题  下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。

A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解


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49、单项选择题  菜肴（）是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁
B、炒三丁
C、烤肉
D、红烧海螺


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50、单项选择题  冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。

A、0～5℃
B、5～15℃
C、15～30℃
D、20～40℃


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51、单项选择题  属于根菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜


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52、单项选择题  谷类原料是人体（）的重要来源。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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53、填空题  按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。


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54、单项选择题  关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）

A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘


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55、判断题  为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。


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56、单项选择题  目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。

A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉


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57、单项选择题  以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理


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58、单项选择题  荷兰豆的原产地是（）。

A、荷兰
B、美国
C、意大利
D、英国


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59、单项选择题  油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；


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60、单项选择题  生豆浆中主要含有（）。

A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素


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61、单项选择题  我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力


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62、单项选择题  挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙


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63、单项选择题  在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费


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64、单项选择题  芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒


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65、单项选择题  制作花式菜的常用基本手法是（）。

A、包、扎、卷；
B、直刀法；
C、斜刀法；
D、平刀法


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66、单项选择题  在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）

A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠


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67、判断题  产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。


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68、单项选择题  油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆


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69、单项选择题  碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。

A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质


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70、判断题  制作奶汤是利用油脂的脂化作用。


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71、填空题  烹调法是烹制工艺的（）方法。


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72、单项选择题  使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属


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73、判断题  菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。


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74、单项选择题  副溶血性弧菌又称为（）

A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌


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75、单项选择题  肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病


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76、判断题  动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。


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77、单项选择题  菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。

A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准


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78、单项选择题  硬酥与软酥的区别是（）。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D、硬酥需滑油，软酥不过油


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79、单项选择题  山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。

A、鲁菜
B、济南菜
C、青岛菜
D、烟台菜


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80、单项选择题  鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉


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81、单项选择题  构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）

A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉


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82、单项选择题  蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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83、单项选择题  以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。

A、黄花菜
B、剑花
C、菜干
D、仙翁米


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84、单项选择题  菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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85、判断题  在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。


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86、单项选择题  铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）

A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月


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87、单项选择题  平衡膳食宝塔共分（）层。

A、3
B、4
C、5
D、6


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88、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火


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89、单项选择题  南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。

A、10天
B、20天
C、30天
D、40天


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90、判断题  对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。


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91、判断题  涨发鱼翅时，必须刮沙。


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92、判断题  挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。


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93、问答题  制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？


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94、单项选择题  菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉
B、抓炒里脊
C、糖醋鱼
D、白肉血肠


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95、单项选择题  鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A、15%
B、21%
C、35%
D、40%


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96、单项选择题  块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。

A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑


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97、单项选择题  整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。

A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右


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98、单项选择题  饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。

A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状


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99、单项选择题  在原料的采购中，应尽量节约采购（）。

A、费用         
B、数量       
C、成本   
D、时间


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100、问答题  土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。


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101、单项选择题  （）的刀身体形呈长方形。

A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀


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102、单项选择题  常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）

A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃


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103、单项选择题  员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备


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104、单项选择题  下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁


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105、单项选择题  用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用


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106、问答题  棉织物的定形整理有哪些？


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107、单项选择题  最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%


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108、单项选择题  生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面


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109、判断题  卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。


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110、单项选择题  江苏菜的代表菜有（）。

A、软兜长鱼
B、叫化鸡
C、龙开虾仁
D、酸菜鱼


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111、单项选择题  放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

A、金属
B、铜
C、非金属
D、铝制品


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112、判断题  干藏食品时，库温要求在10℃为最好。


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113、单项选择题  传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。

A、前夹肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外档肉


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114、单项选择题  制汤时原料需先进行（）。

A、焯水处理
B、走红处理
C、过油
D、调味


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115、单项选择题  制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。

A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼


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116、单项选择题  职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A、技术体系；
B、服务机制；
C、监督机制；
D、传统观念


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117、判断题  镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。


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118、单项选择题  下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素


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119、单项选择题  每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。

A、10g
B、20g
C、25g
D、30g


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120、单项选择题  腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。

A、苤蓝
B、蔓青
C、青菜头
D、雪里红


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121、判断题  山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。


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122、判断题  适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。


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123、判断题  油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。


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124、填空题  《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。


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125、单项选择题  大黄鱼长与高之比为（）。

A、2：1
B、3：1
C、4；1
D、5：1


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126、单项选择题  眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。

A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5


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127、单项选择题  制作传统咖喱料的核心原料是（）。

A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉


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128、单项选择题  我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料


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129、判断题  鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。


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130、判断题  广东菜的味以清淡爽口为主体。


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131、判断题  福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。


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132、判断题  食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。


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133、单项选择题  下列属于抗氧化营养素的是（）。

A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸


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134、判断题  硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。


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135、单项选择题  我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。

A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃


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136、单项选择题  松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大
B、张力小
C、浴比小


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137、单项选择题  在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 
维生素A＞维生素D 
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素E＞维生素D 
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E 
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E


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138、填空题  把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。


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139、单项选择题  色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理


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140、单项选择题  白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物


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141、单项选择题  上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴
B、特色菜
C、名菜
D、传统菜


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142、单项选择题  组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。

A、单一
B、独立
C、大
D、完整


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143、单项选择题  发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌


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144、单项选择题  砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。

A、烩
B、炖
C、煮
D、煨


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145、问答题  简答蛋白质的生理功能是什么？


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146、单项选择题  刀工操作的基本要求不包括（）。

A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确


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147、单项选择题  广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜


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148、判断题  要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。


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149、单项选择题  只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征


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150、单项选择题  饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

A、利润；
B、税金、利润；
C、费用、税金；
D、费用、税金、利润


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151、判断题  清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。


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152、单项选择题  鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水


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153、填空题  以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。


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154、问答题  维生素A的生理功能是什么？


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155、问答题  蛋白质有哪些生理功能？


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156、单项选择题  下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）

A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉


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157、单项选择题  使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品


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158、单项选择题  使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属


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159、单项选择题  烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。

A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式


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160、问答题  按汤的口味汤可分哪几类？


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161、单项选择题  《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场


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162、单项选择题  适合碱发的干货原料均为（）软体动物。

A、江产
B、河产
C、海产
D、水产


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163、单项选择题  冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。

A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒


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164、判断题  热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。


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165、单项选择题  不需要中间宿主的寄生虫是（）

A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫


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166、单项选择题  （）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

A、速蒸熟处理；
B、久蒸熟处理；
C、足汽蒸熟处理；
D、汽导热蒸制


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167、单项选择题  皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。

A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体


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168、单项选择题  菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成


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169、单项选择题  牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排


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170、单项选择题  中国菜肴共有（）大特点。

A、六
B、七
C、八
D、九


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171、问答题  简答维生素B1的生理功能。


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172、单项选择题  下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）

A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃


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173、单项选择题  冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。

A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘


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174、单项选择题  关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；


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175、单项选择题  最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%


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176、判断题  选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。


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177、单项选择题  （）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热


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178、单项选择题  肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。

A、10min
B、20min
C、30min
D、40min


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179、单项选择题  电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4mm
B、5mm
C、6mm
D、7mm


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180、单项选择题  电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。

A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面


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181、问答题  棉的漂白剂有哪些？常用的是什么？


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182、判断题  烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。


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183、问答题  在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？


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184、单项选择题  厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级
B、分类分档
C、体积大小
D、价格高低


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185、单项选择题  生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类


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186、单项选择题  面烤法是在（）基础上的演进。

A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤


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187、单项选择题  调味品平均成本的核算步骤为（）。

A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均


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188、单项选择题  原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想
B、基础
C、工作
D、目的


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189、单项选择题  经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。

A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油


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190、单项选择题  菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料


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191、单项选择题  松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。

A、酶的作用
B、碱性的作用
C、酸性的作用
D、加热的作用


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192、单项选择题  冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高潮
B、高峰
C、展示
D、体现


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193、单项选择题  相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。

A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜


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194、填空题  氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。


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195、问答题  泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。


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196、单项选择题  烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性


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197、判断题  小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。


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198、单项选择题  评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状


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199、单项选择题  癞皮病典型三“D”特征是指（）。

A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦


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200、单项选择题  维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年
B、1911年
C、1922年
D、1933年


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201、问答题  涨发干货应当掌握好哪些基本要领？


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202、单项选择题  脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最高
B、较高
C、较低
D、较差


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203、单项选择题  莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

A、杭州西湖；
B、萧山湘湖；
C、江苏太湖；
D、安徽巢湖


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204、单项选择题  下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜


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205、单项选择题  菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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206、判断题  川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。


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207、填空题  佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（）。


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208、判断题  常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。


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209、单项选择题  在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。

A、氯化钠；
B、碳酸氢钠；
C、焦谷氨酸钠；
D、谷氨酸钠


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210、判断题  适合碱发的干货原料为海产软体动物。


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211、单项选择题  味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠


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212、单项选择题  既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。

A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10


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213、判断题  发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。


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214、填空题  根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。


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215、判断题  福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。


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216、单项选择题  肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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217、判断题  安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。


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218、单项选择题  鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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219、单项选择题  哈密瓜为（）地区的特产。

A、广西
B、云南
C、贵州
D、新疆


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220、单项选择题  低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃


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221、判断题  人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。


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222、单项选择题  制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。

A、腋开
B、腹开
C、脊开
D、膛开


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223、单项选择题  冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。

A、条件
B、性质
C、作用
D、特点


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224、填空题  鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。


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225、单项选择题  食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。

A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油


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226、单项选择题  生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面


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227、单项选择题  清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。

A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点
D、适合菜肴的名称


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228、单项选择题  油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法


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229、单项选择题  化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。

A、酸
B、甜
C、苦
D、辣


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230、问答题  简述糖类的供给量。


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231、问答题  顶（上）汤要掌握哪些操作要领？


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232、判断题  组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。


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233、判断题  油脂的熔点低于体温时，消化率高。


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234、单项选择题  板栗的果实属于（）。

A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果


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235、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。


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236、单项选择题  鲫鱼的俗称是（）。

A、花鲫鱼
B、鲫瓜子
C、扁鱼
D、面鱼


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237、单项选择题  立体小花雕主要用于菜肴的（）等。

A、围边、点缀 
B、搭配 
C、成本 
D、组合


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238、问答题  什么是内脏原料？包括哪些？


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239、单项选择题  由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。

A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩


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240、填空题  食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。


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241、单项选择题  牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。

A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散线形；
D、蚌纹形


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242、单项选择题  对人体有生理意义的单糖主要有（）。

A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖


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243、问答题  热菜造型的艺术方法有哪些？


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244、单项选择题  完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。

A、适合
B、不适合
C、高于
D、低于


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245、单项选择题  卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取
B、随吃随卤
C、味透肌里
D、味美干香


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246、单项选择题  蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶


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247、单项选择题  菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型


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248、单项选择题  预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。

A、专人保管
B、放在高处
C、妥善放置
D、放在盆中


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249、判断题  在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。


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250、单项选择题  油爆法的调味多采用（）的方法。

A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡


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251、单项选择题  碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。

A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质


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252、单项选择题  熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克


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253、判断题  冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。


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254、判断题  烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。


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255、单项选择题  微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热


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256、单项选择题  当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。

A、不平衡
B、平衡
C、过高
D、过低


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257、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关


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258、单项选择题  面烤法是在（）基础上的演进。

A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤


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259、单项选择题  刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织


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260、单项选择题  调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。

A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化


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261、单项选择题  要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩


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262、单项选择题  鱼肉含蛋白质为（）。

A、10％～13％
B、15％～18％
C、20％～23％
D、25％～28％


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263、问答题  食品雕刻分几类？什么是平雕？


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264、单项选择题  油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；


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265、判断题  牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。


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266、单项选择题  家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。

A、30％
B、40％
C、50％
D、60％


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267、单项选择题  排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶


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268、问答题  冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？


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269、判断题  刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。


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270、判断题  广东菜取料之广，为全国各菜系之最。


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271、单项选择题  宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本


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272、单项选择题  加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍


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273、判断题  高级清汤又叫燕菜汤。


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274、判断题  鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。


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275、单项选择题  适合于焖发的原料是（）。

A、木耳；
B、海蜇；
C、海参；
D、香菇


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276、判断题  膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。


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277、单项选择题  刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合


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278、单项选择题  蜜汁的做法有（）。

A、一种
B、二种
C、三种
D、四种


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279、判断题  分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。


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280、单项选择题  在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米


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281、单项选择题  属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。

A、上脑
B、牛腩
C、牛柳
D、米龙


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282、问答题  某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？


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283、问答题  什么是火发？火发有哪些工序？


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284、单项选择题  冷菜间对工具设备的使用要求是（）。

A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒


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285、单项选择题  习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）

A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味


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286、单项选择题  制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度


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287、单项选择题  两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。

A、味的转化现象
B、味的抑制现象
C、味的相乘现象
D、味的对比现象


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288、单项选择题  肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾


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289、判断题  川菜以多层次、递增式调味方法见长。


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290、单项选择题  北京菜精于选料，讲究（）。

A、食补
B、时令
C、实际
D、实惠


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291、单项选择题  原料成本控制的方法有（）。

A、三种
B、四种
C、五种
D、六种


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292、单项选择题  汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形


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293、判断题  脂肪是一种烷二醇。


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294、单项选择题  肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病


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295、单项选择题  一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。

A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本


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296、单项选择题  下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。

A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解


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297、单项选择题  员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备


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298、单项选择题  整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪


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299、单项选择题  熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克


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300、单项选择题  下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮


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