中式面点师考试：初级面点工必看考点（题库版）

时间:2019-11-10 02:29:18

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1、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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2、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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3、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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4、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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5、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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6、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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7、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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8、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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9、填空题  轻馅面点制品（）


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10、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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11、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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12、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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13、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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14、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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15、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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16、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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17、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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18、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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19、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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20、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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21、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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22、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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23、填空题  熟粉团是（）的团子。


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24、填空题  调制温水面团要注意（）


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25、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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26、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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27、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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28、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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29、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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30、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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31、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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32、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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33、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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34、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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35、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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36、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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37、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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38、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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39、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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40、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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41、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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42、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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43、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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44、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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45、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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46、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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47、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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48、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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49、填空题  揉面的作用为（）。


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50、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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51、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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52、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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53、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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54、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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55、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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56、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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57、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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58、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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59、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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60、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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61、填空题  秋莜麦（）播种。


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62、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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63、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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64、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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65、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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66、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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67、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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68、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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69、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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70、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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71、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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72、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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73、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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74、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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75、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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76、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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77、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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78、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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79、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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80、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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81、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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82、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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83、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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84、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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85、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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86、填空题  温水面团适用于制作（）。


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87、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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88、填空题  食品卫生法共（）。


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89、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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90、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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91、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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92、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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93、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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94、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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95、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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96、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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97、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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98、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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99、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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100、填空题  煮制法加热温度在（）。


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101、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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102、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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103、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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104、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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105、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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106、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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107、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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108、填空题  松脂糕是（）的品种。


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109、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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110、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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111、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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112、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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113、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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114、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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115、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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116、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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117、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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118、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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119、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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120、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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121、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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122、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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123、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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124、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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125、填空题  糯米适用于制作（）。


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126、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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127、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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128、填空题  印模又叫（）。


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129、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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130、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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131、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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132、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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133、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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134、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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135、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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136、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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137、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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138、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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139、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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140、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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141、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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142、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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143、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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144、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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145、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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146、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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147、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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148、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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149、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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150、填空题  生咸馅的是（）三样。


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151、填空题  糕大体分为（）和（）。


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152、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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153、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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154、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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155、填空题  制作汤圆品种用（）。


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156、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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157、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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158、填空题  烤制的关键在于（）。


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159、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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160、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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161、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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162、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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163、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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164、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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165、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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166、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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167、填空题  干货原料储存应（）


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168、填空题  熟咸馅的有（）三样


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169、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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170、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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171、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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172、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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173、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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174、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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175、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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176、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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177、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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178、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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179、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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180、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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181、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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182、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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183、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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184、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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185、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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186、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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187、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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188、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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189、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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190、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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191、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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192、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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193、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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194、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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195、填空题  油条、桃酥属（）。


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196、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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197、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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198、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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199、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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200、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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201、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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202、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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203、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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204、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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205、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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206、填空题  （）是企业的生命。


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207、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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208、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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209、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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210、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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211、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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212、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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213、填空题  油条面坯必须（）。


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214、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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215、填空题  （）是形成点心特色的关键


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216、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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217、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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218、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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219、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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220、填空题  （）应设计出高雅构图。


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221、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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222、填空题  冷色调的是（）。


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223、填空题  马铃薯淡季为（）。


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224、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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225、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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226、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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227、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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228、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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229、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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230、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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231、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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232、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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233、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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234、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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235、填空题  海参属于（）


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236、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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237、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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238、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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239、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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240、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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241、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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242、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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243、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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244、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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245、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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246、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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247、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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248、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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249、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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250、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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251、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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252、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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253、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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254、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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255、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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256、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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257、填空题  红薯中含有大量的（）。


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258、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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259、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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260、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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261、填空题  蒙古族以（）为主食。


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262、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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263、填空题  植物油常用面点的（）。


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264、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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265、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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266、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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267、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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268、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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269、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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270、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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271、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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272、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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273、填空题  米的种类有（）。


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274、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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275、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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276、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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277、填空题  大包酥方法是（）。


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278、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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279、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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280、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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281、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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282、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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283、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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284、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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285、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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286、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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287、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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288、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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289、填空题  粘质糕是（）的品种。


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290、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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291、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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292、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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293、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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294、填空题  （）能决定面点口味。


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295、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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296、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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297、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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298、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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299、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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300、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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