中式面点师考试：初级面点工考试题库（题库版）

时间:2019-11-08 03:26:33

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1、填空题  煮锅内的水（）。


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2、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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3、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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4、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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5、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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6、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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7、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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8、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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9、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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10、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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11、填空题  米的种类有（）。


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12、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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13、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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14、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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15、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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16、填空题  传统炸油条一般用（）。


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17、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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18、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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19、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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20、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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21、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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22、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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23、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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24、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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25、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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26、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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27、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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28、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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29、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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30、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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31、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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32、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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33、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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34、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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35、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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36、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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37、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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38、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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39、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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40、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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41、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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42、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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43、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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44、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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45、填空题  海参属于（）


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46、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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47、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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48、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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49、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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50、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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51、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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52、填空题  温水面团适用于制作（）。


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53、填空题  上馅也叫（）。


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54、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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55、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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56、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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57、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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58、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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59、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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60、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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61、填空题  干货原料储存应（）


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62、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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63、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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64、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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65、填空题  燃烧的条件是（）。


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66、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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67、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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68、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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69、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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70、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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71、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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72、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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73、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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74、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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75、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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76、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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77、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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78、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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79、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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80、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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81、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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82、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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83、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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84、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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85、填空题  植物油常用面点的（）。


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86、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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87、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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88、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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89、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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90、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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91、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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92、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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93、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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94、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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95、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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96、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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97、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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98、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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99、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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100、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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101、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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102、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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103、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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104、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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105、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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106、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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107、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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108、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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109、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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110、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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111、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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112、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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113、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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114、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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115、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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116、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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117、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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118、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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119、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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120、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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121、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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122、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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123、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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124、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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125、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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126、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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127、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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128、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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129、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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130、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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131、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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132、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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133、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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134、填空题  生咸馅的是（）三样。


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135、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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136、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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137、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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138、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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139、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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140、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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141、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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142、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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143、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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144、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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145、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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146、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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147、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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148、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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149、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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150、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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151、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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152、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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153、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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154、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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155、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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156、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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157、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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158、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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159、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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160、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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161、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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162、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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163、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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164、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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165、填空题  糯米适用于制作（）。


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166、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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167、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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168、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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169、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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170、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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171、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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172、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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173、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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174、填空题  制作汤圆品种用（）。


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175、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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176、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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177、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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178、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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179、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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180、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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181、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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182、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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183、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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184、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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185、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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186、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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187、填空题  轻馅面点制品（）


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188、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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189、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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190、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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191、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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192、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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193、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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194、填空题  烤制的关键在于（）。


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195、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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196、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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197、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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198、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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199、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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200、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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201、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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202、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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203、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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204、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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205、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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206、填空题  冷色调的是（）。


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207、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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208、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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209、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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210、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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211、填空题  红薯中含有大量的（）。


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212、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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213、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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214、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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215、填空题  再制蛋主要是指（）。


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216、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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217、填空题  搓条的基本要求（）。


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218、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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219、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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220、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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221、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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222、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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223、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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224、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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225、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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226、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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227、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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228、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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229、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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230、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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231、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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232、填空题  生粉团即（）的团子。


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233、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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234、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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235、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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236、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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237、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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238、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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239、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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240、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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241、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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242、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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243、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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244、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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245、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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246、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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247、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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248、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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249、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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250、填空题  水占成人体重的（）左右。


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251、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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252、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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253、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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254、填空题  用膨松的方法分为（）。


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255、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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256、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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257、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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258、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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259、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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260、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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261、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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262、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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263、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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264、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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265、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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266、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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267、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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268、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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269、填空题  制皮常用的方法有（）。


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270、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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271、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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272、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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273、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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274、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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275、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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276、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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277、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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278、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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279、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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280、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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281、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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282、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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283、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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284、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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285、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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286、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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287、填空题  营养素的主要功用为（）。


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288、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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289、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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290、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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291、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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292、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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293、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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294、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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295、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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296、填空题  煮制法加热温度在（）。


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297、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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298、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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299、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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300、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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