食品科学技术：乳制品工艺学找答案（题库版）

时间:2019-11-07 02:35:35

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1、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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2、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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3、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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4、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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5、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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6、名词解释  益生菌


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7、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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8、名词解释  乳清蛋白


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9、名词解释  乳粉


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10、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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11、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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12、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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13、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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14、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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15、名词解释  开菲尔乳


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16、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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17、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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18、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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19、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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20、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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21、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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22、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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23、名词解释  皱胃酶


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24、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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25、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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26、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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27、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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28、名词解释  乳的比重


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29、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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30、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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31、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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32、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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33、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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34、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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35、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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36、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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37、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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38、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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39、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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40、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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41、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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42、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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43、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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44、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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45、问答题  简述乳的分散体系？


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46、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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47、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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48、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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49、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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50、填空题  乳中的是在（）合成的。


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51、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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52、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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53、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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54、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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55、名词解释  淡炼乳


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56、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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57、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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58、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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59、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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60、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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61、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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62、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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63、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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64、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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65、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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66、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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67、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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68、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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69、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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70、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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71、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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72、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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73、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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74、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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75、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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76、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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77、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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78、名词解释  凝固型酸乳


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79、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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80、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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81、名词解释  甜炼乳


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82、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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83、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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84、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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85、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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86、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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87、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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88、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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89、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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90、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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91、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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92、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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93、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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94、名词解释  发酵乳饮料


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95、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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96、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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97、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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98、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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99、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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100、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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101、名词解释  重制奶油


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102、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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103、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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104、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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105、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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106、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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107、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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108、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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109、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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110、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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111、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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112、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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113、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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114、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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115、问答题  均质的缺点有哪些？


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116、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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117、名词解释  乳清分离蛋白


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118、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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119、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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120、名词解释  超高温灭菌


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121、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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122、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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123、名词解释  固有酸度或自然酸度


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124、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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125、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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126、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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127、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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128、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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129、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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130、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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131、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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132、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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133、名词解释  TTC试验


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134、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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135、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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136、名词解释  低成分乳


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137、名词解释  干物质


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138、名词解释  冷却结晶


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139、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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140、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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141、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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142、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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143、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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144、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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145、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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146、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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147、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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148、名词解释  生鲜牛乳


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149、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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150、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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151、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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152、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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153、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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154、名词解释  发酵酸度


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155、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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156、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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157、名词解释  稀奶油的临界温度


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158、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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159、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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160、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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161、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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162、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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163、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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164、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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165、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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166、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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167、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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168、名词解释  发酵乳的后成熟期


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169、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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170、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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171、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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172、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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173、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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174、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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175、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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176、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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177、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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178、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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179、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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180、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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181、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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182、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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183、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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184、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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185、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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186、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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187、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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188、名词解释  丁二酮发酵


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189、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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190、名词解释  干酪


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191、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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192、名词解释  酸奶


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193、名词解释  发酵乳


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194、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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195、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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196、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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197、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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198、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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199、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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200、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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201、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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202、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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203、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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204、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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205、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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206、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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207、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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208、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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209、名词解释  刃天青试验


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210、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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211、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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212、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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213、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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214、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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215、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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216、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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217、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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218、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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219、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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220、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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221、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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222、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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223、名词解释  乳酸度


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224、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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225、名词解释  酸性含乳饮料


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226、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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227、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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228、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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229、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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230、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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231、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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232、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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233、名词解释  乳房炎乳


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234、名词解释  巴氏杀菌乳


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235、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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236、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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237、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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238、名词解释  婴儿配方乳粉


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239、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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240、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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241、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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242、填空题  在乳中，水分约占（）。


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243、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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244、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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245、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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246、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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247、名词解释  含乳饮料


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248、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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249、名词解释  乳酸菌制剂


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250、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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251、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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252、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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253、名词解释  多级干燥


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254、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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255、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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256、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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257、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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258、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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259、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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260、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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261、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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262、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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263、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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264、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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265、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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266、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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267、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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268、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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269、名词解释  中性含乳饮料


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270、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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271、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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272、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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273、名词解释  砂状炼乳


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274、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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275、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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276、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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277、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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278、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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279、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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280、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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281、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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282、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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283、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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284、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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285、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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286、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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287、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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288、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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289、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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290、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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291、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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292、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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293、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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294、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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295、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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296、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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297、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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298、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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299、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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300、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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