食品科学技术：畜产食品工艺学考试题（每日一练）

时间:2019-11-05 06:26:22

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1、问答题  论述成熟对肉质的作用


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2、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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3、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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4、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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5、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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6、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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7、名词解释  背腰肉


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8、名词解释  全蛋粉


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9、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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10、名词解释  高温肉制品


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11、名词解释  滴液


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12、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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13、名词解释  蛋白质酶法改性


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14、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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15、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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16、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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17、名词解释  α-淀粉


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18、名词解释  叶绿素的加氧作用


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19、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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20、名词解释  肩颈肉


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21、名词解释  恢复


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22、名词解释  EAA需要模式


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23、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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24、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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25、名词解释  春板鸭


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26、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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27、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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28、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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29、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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30、问答题  水的主要生理功能？


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31、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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32、名词解释  肉的僵直


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33、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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34、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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35、名词解释  乳酸菌饮料


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36、名词解释  褐变作用


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37、名词解释  酶的稳定pH


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38、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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39、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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40、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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41、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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42、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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43、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


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44、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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45、名词解释  生皮


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46、名词解释  发酵剂


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47、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃


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48、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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49、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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50、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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51、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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52、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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53、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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54、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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55、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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56、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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57、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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58、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


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59、名词解释  油脂的塑性


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60、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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61、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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62、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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63、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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64、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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65、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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66、名词解释  冷点


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67、名词解释  腊肠


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68、问答题  简述稀奶油的目的


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69、名词解释  凝胶作用


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70、名词解释  无定形


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71、名词解释  大培根


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72、问答题  成型火腿的加工原理。


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73、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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74、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


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75、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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76、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白


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77、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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78、名词解释  紧汤


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79、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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80、名词解释  软罐头


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81、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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82、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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83、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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84、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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85、名词解释  化学保藏


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86、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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87、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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88、名词解释  食品的色素


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89、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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90、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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91、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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92、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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93、名词解释  斯特勒克降解反应


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94、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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95、问答题  简述奶油的加盐的目的


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96、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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97、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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98、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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99、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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100、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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101、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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102、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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103、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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104、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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105、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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106、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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107、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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108、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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109、名词解释  酸化食品


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110、名词解释  冷冻升华干燥


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111、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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112、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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113、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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114、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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115、名词解释  味的疲劳作用


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116、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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117、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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118、名词解释  LAA


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119、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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120、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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121、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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122、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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123、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


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124、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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125、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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126、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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127、名词解释  定向酯交换


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128、名词解释  干制品的复原性


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129、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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130、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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131、名词解释  栅栏技术


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132、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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133、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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134、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


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135、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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136、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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137、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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138、名词解释  真空包装


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139、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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140、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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141、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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142、问答题  论述腌肉风味


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143、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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144、名词解释  导湿现象


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145、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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146、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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147、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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148、名词解释  食品科学


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149、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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150、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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151、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


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152、问答题  简述人体消化系统的组成。


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153、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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154、名词解释  酱卤肉制品


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155、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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156、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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157、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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158、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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159、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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160、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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161、名词解释  冰的升华


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162、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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163、名词解释  白煮肉类


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164、名词解释  活性氧法


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165、问答题  凝胶的作用


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166、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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167、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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168、名词解释  湿蛋品


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169、问答题  粮油食品的特点？


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170、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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171、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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172、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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173、名词解释  微粒理论


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174、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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175、名词解释  阙值


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176、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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177、名词解释  恒态酶


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178、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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179、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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180、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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181、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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182、名词解释  KM为米氏常数


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183、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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184、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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185、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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186、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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187、名词解释  寒冷收缩


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188、名词解释  果胶酯化度


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189、名词解释  反压力


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190、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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191、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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192、名词解释  真空干燥


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193、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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194、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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195、名词解释  配方乳粉


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196、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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197、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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198、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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199、问答题  简述培根肉的特点


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200、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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201、问答题  简述对原料乳均质的目的


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202、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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203、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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204、名词解释  结缔组织


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205、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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206、名词解释  肉的持水性


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207、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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208、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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209、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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210、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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211、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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212、问答题  简述脂肪组织的作用


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213、名词解释  反竞争性抑制作用


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214、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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215、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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216、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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217、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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218、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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219、名词解释  食品工艺学


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220、名词解释  发酵酸奶


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221、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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222、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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223、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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224、名词解释  香辛料


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225、问答题  简述肉制品干制的目的


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226、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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227、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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228、名词解释  过氧化值


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229、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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230、名词解释  嗅感


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231、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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232、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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233、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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234、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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235、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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236、名词解释  瘦肉率


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237、名词解释  玻璃态


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238、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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239、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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240、名词解释  乳糖不耐症


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241、名词解释  缓慢冻结


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242、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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243、名词解释  脂肪替代品


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244、名词解释  肉的浸出物


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245、名词解释  培根


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246、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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247、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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248、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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249、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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250、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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251、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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252、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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253、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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254、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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255、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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256、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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257、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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258、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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259、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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260、名词解释  肉的自溶


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261、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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262、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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263、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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264、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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265、名词解释  改性纤维


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266、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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267、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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268、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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269、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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270、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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271、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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272、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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273、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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274、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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275、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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276、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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277、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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278、问答题  论述真空浓缩的特点


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279、名词解释  味的对比现象


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280、问答题  简述压炼的目的


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281、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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282、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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283、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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284、名词解释  干制


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285、问答题  食物中毒的原因及特征？


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286、名词解释  乳比重


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287、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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288、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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289、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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290、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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291、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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292、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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293、问答题  什么叫做三段锯分？


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294、问答题  论述真空包装的作用


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295、名词解释  肉的冻结


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296、名词解释  冰淇淋的老化


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297、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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298、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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299、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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300、名词解释  干燥蛋制品


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