中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（最新版）

时间:2019-11-05 05:35:10

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1、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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2、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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3、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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4、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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5、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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6、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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7、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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8、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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9、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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10、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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11、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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12、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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13、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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14、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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15、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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16、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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17、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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18、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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19、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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20、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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21、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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22、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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23、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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24、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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25、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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26、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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27、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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28、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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29、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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30、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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31、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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32、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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33、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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34、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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35、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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36、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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37、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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38、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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39、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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40、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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41、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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42、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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43、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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44、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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45、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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46、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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47、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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48、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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49、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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50、填空题  面包、馒头属（）。


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51、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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52、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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53、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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54、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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55、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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56、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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57、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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58、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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59、填空题  油条、桃酥属（）。


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60、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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61、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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62、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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63、填空题  食品卫生法共（）。


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64、填空题  傣族以（）为主食。


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65、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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66、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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67、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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68、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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69、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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70、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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71、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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72、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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73、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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74、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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75、填空题  红薯中含有大量的（）。


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76、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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77、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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78、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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79、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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80、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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81、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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82、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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83、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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84、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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85、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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86、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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87、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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88、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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89、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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90、填空题  烤制的关键在于（）。


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91、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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92、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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93、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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94、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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95、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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96、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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97、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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98、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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99、填空题  揉面的手法主要有（）。


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100、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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101、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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102、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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103、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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104、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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105、填空题  油饼、油条需用（）。


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106、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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107、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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108、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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109、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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110、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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111、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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112、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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113、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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114、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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115、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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116、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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117、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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118、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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119、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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120、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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121、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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122、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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123、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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124、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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125、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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126、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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127、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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128、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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129、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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130、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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131、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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132、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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133、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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134、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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135、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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136、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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137、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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138、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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139、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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140、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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141、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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142、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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143、填空题  营养素的主要功用为（）。


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144、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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145、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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146、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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147、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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148、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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149、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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150、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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151、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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152、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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153、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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154、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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155、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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156、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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157、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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158、填空题  食品卫生共有（）。


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159、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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160、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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161、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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162、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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163、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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164、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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165、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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166、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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167、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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168、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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169、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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170、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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171、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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172、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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173、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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174、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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175、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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176、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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177、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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178、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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179、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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180、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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181、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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182、填空题  海参属于（）


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183、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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184、填空题  （）能决定面点口味。


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185、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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186、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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187、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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188、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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189、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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190、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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191、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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192、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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193、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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194、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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195、填空题  调制温水面团要注意（）


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196、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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197、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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198、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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199、填空题  生粉团即（）的团子。


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200、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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201、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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202、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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203、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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204、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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205、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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206、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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207、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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208、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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209、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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210、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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211、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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212、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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213、填空题  温水面团适用于制作（）。


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214、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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215、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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216、填空题  油煎主要适用于（）。


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217、填空题  食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。


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218、填空题  干货原料储存应（）


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219、填空题  点心的售价应为（）。


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220、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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221、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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222、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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223、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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224、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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225、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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226、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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227、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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228、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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229、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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230、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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231、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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232、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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233、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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234、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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235、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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236、填空题  米的种类有（）。


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237、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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238、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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239、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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240、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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241、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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242、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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243、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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244、填空题  粘质糕是（）的品种。


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245、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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246、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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247、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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248、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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249、填空题  （）应设计出高雅构图。


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250、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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251、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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252、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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253、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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254、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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255、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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256、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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257、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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258、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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259、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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260、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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261、填空题  煮制法加热温度在（）。


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262、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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263、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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264、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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265、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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266、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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267、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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268、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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269、填空题  熟咸馅的有（）三样


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270、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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271、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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272、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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273、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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274、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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275、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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276、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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277、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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278、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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279、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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280、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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281、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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282、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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283、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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284、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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285、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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286、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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287、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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288、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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289、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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290、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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291、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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292、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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293、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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294、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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295、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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296、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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297、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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298、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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299、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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300、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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