厨师考试：厨师考试在线测试（最新版）

时间:2019-10-31 00:28:56

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1、单项选择题  关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古
B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形
D、无角质化的鳞片


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2、单项选择题  碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩


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3、单项选择题  在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软


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4、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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5、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


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6、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


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7、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


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8、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


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9、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


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10、单项选择题  蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁


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11、单项选择题  下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末


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12、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


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13、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


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14、判断题  焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。


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15、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。


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16、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


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17、单项选择题  制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤


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18、填空题  蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类


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19、名词解释  政审


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20、名词解释  厨房设备管理


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21、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


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22、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


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23、多项选择题  下列菜品中采用小卷手法的有（）。

A.三丝鱼卷
B.吉士酥梅卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.如意蛋卷


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24、填空题  瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜


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25、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


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26、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


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27、单项选择题  食具常用的物理消毒法是（）

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


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28、单项选择题  制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶


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29、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


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30、多项选择题  （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘


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31、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


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32、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


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33、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强


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34、单项选择题  卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷


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35、填空题  蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。


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36、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


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37、名词解释  抽排油烟设备


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38、问答题  干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？


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39、填空题  海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。


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40、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？


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41、单项选择题  为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋


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42、填空题  着色剂可分为天然色素和（）。


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43、单项选择题  开水白菜中的“开水”指的是（）。

A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤


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44、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


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45、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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46、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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47、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


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48、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


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49、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


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50、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


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51、填空题  常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼


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52、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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53、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。


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54、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。


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55、名词解释  五香


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56、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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57、填空题  影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）


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58、问答题  淀粉的化学性质？


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59、单项选择题  整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

A.6
B.18
C.12
D.22


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60、名词解释  就餐客人自身因素


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61、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。


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62、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


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63、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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64、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


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65、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


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66、名词解释  组合出新


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67、填空题  干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；


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68、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


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69、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


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70、名词解释  面谈


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71、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


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72、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月


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73、名词解释  对比色组配


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74、单项选择题  粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁


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75、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


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76、单项选择题  我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪


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77、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


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78、名词解释  挂糊


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79、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）


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80、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


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81、名词解释  点击率


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82、单项选择题  贴实际上是一种特殊的（）加工方法。

A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制


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83、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


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84、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


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85、单项选择题  叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧


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86、名词解释  厨房事故


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87、名词解释  煎


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88、单项选择题  穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡


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89、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


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90、名词解释  技法创新


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91、名词解释  宴会预订


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92、单项选择题  冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱


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93、单项选择题  下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味


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94、判断题  在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮


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95、填空题  花菜类蔬菜：花椰菜、（）


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96、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


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97、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


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98、填空题  玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、


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99、名词解释  现代厨房管理


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100、填空题  动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。


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101、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


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102、填空题  洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。


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103、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


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104、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


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105、名词解释  重点控制法


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106、单项选择题  萝卜忌（）同食会生皮炎.

A.猪肉
B.木耳
C.韭菜


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107、名词解释  兑滋汁


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108、填空题  热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）


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109、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


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110、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


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111、单项选择题  碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透


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112、单项选择题  水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

A.清香的甜味
B.甜味和酸味
C.涩味和甜味
D.果香和甜味


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113、单项选择题  在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）

A.广式煎饺
B.锅贴
C.煎包
D.生煎馒头


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114、填空题  选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。


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115、多项选择题  为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化


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116、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


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117、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


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118、问答题  红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？


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119、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


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120、填空题  膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类


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121、填空题  主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。


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122、名词解释  西餐冻房


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123、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


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124、填空题  谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。


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125、填空题  蛋清糊调制时用料比例是（）


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126、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


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127、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。


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128、单项选择题  物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解


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129、单项选择题  熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

A.提高价格
B.便于保存
C.增加营养
D.抵抗疾病


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130、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


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131、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


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132、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


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133、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


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134、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


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135、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


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136、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


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137、问答题  影响味觉的因素有哪些？


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138、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


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139、名词解释  厨房设计布局


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140、单项选择题  整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉


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141、单项选择题  白云猪手煮制的程度应该是（）。

A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂
D.断生即可


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142、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


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143、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


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144、填空题  雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。


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145、单项选择题  羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性


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146、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


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147、问答题  糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？


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148、问答题  简述淀粉的糊化过程。


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149、名词解释  厨房产品质量


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150、填空题  面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉


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151、名词解释  原料成形


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152、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


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153、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


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154、填空题  制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。


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155、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


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156、填空题  烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。


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157、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。


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158、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


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159、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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160、判断题  钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。


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161、单项选择题  我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁


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162、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


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163、单项选择题  优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长


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164、问答题  使用膨松剂的注意事项有哪些？


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165、填空题  菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）


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166、单项选择题  蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃


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167、判断题  家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。


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168、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


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169、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


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170、判断题  两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。


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171、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


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172、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


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173、名词解释  行菜


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174、名词解释  刀功


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175、单项选择题  鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒


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176、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


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177、名词解释  菜点创新


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178、单项选择题  调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐


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179、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


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180、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


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181、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


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182、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）


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183、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼


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184、名词解释  饼房


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185、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


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186、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


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187、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


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188、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


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189、问答题  果品在面点中的作用有哪些？


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190、填空题  面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋


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191、名词解释  食用率


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192、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


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193、单项选择题  加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘


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194、单项选择题  香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


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195、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


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196、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


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197、填空题  果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。


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198、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）


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199、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


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200、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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201、问答题  馅心的特点有哪些？


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202、填空题  河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹


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203、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


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204、问答题  馅心制作的要求有哪些？


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205、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


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206、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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207、单项选择题  韭菜不可与（）同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜


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208、名词解释  配菜


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209、填空题  牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成


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210、名词解释  冷菜


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211、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是（）。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


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212、名词解释  岗位职责


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213、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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214、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


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215、判断题  炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.


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216、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸


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217、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


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218、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


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219、单项选择题  取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡


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220、单项选择题  东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

A.煎制
B.炸制
C.焯水
D.腌制


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221、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


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222、名词解释  测验


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223、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


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224、填空题  谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。


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225、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


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226、填空题  体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。


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227、问答题  馅心的分类方法有哪些？


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228、问答题  膳食指南的十条是什么？


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229、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


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230、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


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231、单项选择题  制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％


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232、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


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233、名词解释  服务销售附加因素


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234、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


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235、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


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236、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


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237、多项选择题  盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味


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238、名词解释  刀工


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239、判断题  在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。


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240、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


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241、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


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242、单项选择题  下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩


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243、填空题  品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。


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244、单项选择题  爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩


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245、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


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246、单项选择题  下列营养素中不能供给热能的是（）.

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖


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247、填空题  腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡


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248、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


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249、填空题  芝麻油分为大槽油和（）


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250、单项选择题  用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱


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251、填空题  扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。


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252、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤


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253、填空题  七八成热的油温大约是（）


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254、名词解释  包房


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255、多项选择题  如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝


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256、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


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257、填空题  食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物


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258、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


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259、填空题  咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。


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260、单项选择题  下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛


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261、判断题  冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.


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262、单项选择题  下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长


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263、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


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264、单项选择题  制作茸胶的最佳温度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃


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265、填空题  食用油脂的种类有（）和动物脂肪。


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266、名词解释  厨房产品


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267、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


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268、单项选择题  中国菜按菜系主要分为几大菜系（）

A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系


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269、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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270、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


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271、填空题  多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。


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272、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


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273、单项选择题  禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维


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274、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


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275、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


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276、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


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277、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


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278、名词解释  厨房加工设备


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279、名词解释  冷菜、点心分量的控制


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280、单项选择题  水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。

A、成块用于爆或熘
B、成条用于炒或爆
C、成块红烧或制汤
D、成茸用于炸或爆


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281、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


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282、单项选择题  勾芡与调色、调味间的关系是（）。

A、先勾芡再调色、调味
B、先调色，再勾芡，最后再调味
C、先调色、调味再勾芡
D、调色、调味与勾芡同时进行


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283、填空题  县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）


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284、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


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285、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


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286、多项选择题  火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类


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287、名词解释  菜肴配份


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288、填空题  我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。


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289、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


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290、填空题  花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。


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291、填空题  秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。


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292、判断题  在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.


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293、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


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294、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


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295、填空题  酵母可分为压榨酵母和（）两种。


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296、名词解释  体检


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297、名词解释  生产过程的客观自然因素


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298、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


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299、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


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300、填空题  芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈


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