食品科学技术：乳制品工艺学必看题库知识点（最新版）

时间:2019-10-30 08:20:07

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1、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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2、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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3、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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4、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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5、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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6、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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7、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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8、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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9、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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10、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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11、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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12、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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13、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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14、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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15、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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16、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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17、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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18、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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19、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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20、名词解释  刃天青试验


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21、名词解释  重制奶油


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22、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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23、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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24、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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25、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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26、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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27、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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28、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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29、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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30、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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31、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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32、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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33、名词解释  末乳


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34、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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35、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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36、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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37、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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38、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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39、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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40、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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41、名词解释  中性含乳饮料


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42、名词解释  乳粉


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43、名词解释  甜炼乳


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44、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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45、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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46、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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47、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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48、问答题  简述乳的分散体系？


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49、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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50、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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51、问答题  简述均质的意义？


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52、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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53、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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54、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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55、名词解释  乳清分离蛋白


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56、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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57、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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58、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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59、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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60、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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61、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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62、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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63、名词解释  乳的比重


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64、名词解释  巴氏杀菌乳


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65、名词解释  冷却结晶


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66、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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67、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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68、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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69、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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70、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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71、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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72、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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73、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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74、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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75、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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76、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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77、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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78、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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79、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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80、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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81、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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82、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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83、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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84、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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85、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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86、名词解释  干物质


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87、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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88、名词解释  淡炼乳


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89、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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90、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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91、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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92、名词解释  固有酸度或自然酸度


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93、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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94、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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95、名词解释  乳清蛋白


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96、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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97、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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98、名词解释  丁二酮发酵


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99、名词解释  乳房炎乳


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100、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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101、名词解释  乳酸度


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102、名词解释  超高温灭菌


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103、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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104、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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105、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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106、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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107、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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108、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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109、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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110、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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111、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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112、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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113、名词解释  婴儿配方乳粉


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114、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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115、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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116、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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117、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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118、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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119、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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120、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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121、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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122、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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123、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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124、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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125、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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126、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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127、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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128、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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129、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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130、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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131、名词解释  砂状炼乳


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132、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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133、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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134、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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135、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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136、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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137、名词解释  多级干燥


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138、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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139、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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140、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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141、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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142、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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143、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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144、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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145、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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146、名词解释  乳干物质


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147、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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148、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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149、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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150、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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151、名词解释  滴定酸度


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152、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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153、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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154、名词解释  生鲜牛乳


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155、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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156、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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157、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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158、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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159、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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160、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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161、问答题  均质的缺点有哪些？


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162、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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163、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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164、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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165、名词解释  含乳饮料


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166、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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167、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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168、名词解释  乳酸菌制剂


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169、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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170、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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171、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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172、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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173、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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174、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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175、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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176、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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177、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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178、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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179、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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180、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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181、名词解释  嗜冷菌


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182、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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183、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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184、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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185、名词解释  物理成熟


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186、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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187、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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188、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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189、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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190、名词解释  发酵乳的后成熟期


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191、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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192、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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193、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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194、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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195、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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196、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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197、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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198、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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199、名词解释  乳的比重（相对密度）


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200、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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201、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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202、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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203、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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204、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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205、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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206、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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207、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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208、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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209、问答题  述酒精试验原理？


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210、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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211、名词解释  乳浓缩


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212、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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213、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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214、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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215、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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216、名词解释  TTC试验


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217、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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218、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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219、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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220、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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221、名词解释  发酵乳饮料


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222、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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223、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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224、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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225、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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226、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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227、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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228、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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229、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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230、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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231、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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232、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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233、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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234、名词解释  母乳化


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235、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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236、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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237、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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238、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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239、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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240、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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241、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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242、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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243、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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244、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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245、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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246、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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247、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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248、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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249、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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250、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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251、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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252、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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253、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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254、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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255、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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256、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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257、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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258、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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259、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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260、名词解释  酸奶


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261、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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262、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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263、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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264、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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265、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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266、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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267、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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268、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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269、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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270、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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271、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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272、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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273、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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274、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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275、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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276、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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277、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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278、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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279、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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280、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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281、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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282、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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283、名词解释  灭菌乳


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284、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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285、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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286、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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287、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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288、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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289、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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290、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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291、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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292、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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293、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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294、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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295、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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296、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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297、名词解释  滚筒干燥法


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298、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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299、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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300、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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