食品科学技术：乳制品工艺学考试题（每日一练）

时间:2019-10-28 00:36:58

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1、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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2、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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3、名词解释  乳清蛋白


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4、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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5、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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6、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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7、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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8、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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9、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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10、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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11、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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12、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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13、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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14、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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15、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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16、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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17、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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18、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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19、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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20、名词解释  砂状炼乳


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21、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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22、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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23、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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24、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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25、名词解释  益生菌


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26、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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27、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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28、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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29、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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30、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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31、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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32、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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33、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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34、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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35、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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36、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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37、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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38、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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39、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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40、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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41、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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42、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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43、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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44、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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45、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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46、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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47、名词解释  乳房炎乳


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48、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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49、名词解释  母乳化


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50、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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51、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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52、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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53、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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54、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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55、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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56、名词解释  冷却结晶


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57、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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58、填空题  在乳中，水分约占（）。


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59、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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60、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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61、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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62、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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63、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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64、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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65、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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66、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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67、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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68、名词解释  巴氏杀菌乳


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69、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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70、名词解释  还原酶试验


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71、名词解释  开菲尔乳


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72、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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73、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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74、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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75、名词解释  多级干燥


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76、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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77、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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78、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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79、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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80、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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81、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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82、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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83、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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84、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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85、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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86、名词解释  固有酸度或自然酸度


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87、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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88、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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89、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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90、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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91、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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92、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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93、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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94、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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95、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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96、名词解释  泌乳期


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97、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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98、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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99、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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100、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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101、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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102、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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103、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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104、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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105、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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106、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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107、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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108、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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109、名词解释  乳酸菌制剂


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110、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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111、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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112、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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113、名词解释  滴定酸度


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114、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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115、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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116、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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117、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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118、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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119、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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120、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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121、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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122、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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123、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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124、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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125、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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126、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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127、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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128、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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129、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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130、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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131、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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132、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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133、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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134、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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135、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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136、名词解释  ESL乳


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137、问答题  均质的缺点有哪些？


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138、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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139、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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140、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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141、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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142、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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143、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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144、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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145、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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146、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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147、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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148、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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149、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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150、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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151、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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152、名词解释  低成分乳


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153、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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154、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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155、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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156、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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157、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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158、名词解释  干酪


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159、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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160、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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161、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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162、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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163、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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164、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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165、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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166、名词解释  乳源


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167、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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168、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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169、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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170、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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171、问答题  简述乳的分散体系？


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172、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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173、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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174、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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175、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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176、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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177、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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178、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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179、名词解释  稀奶油的临界温度


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180、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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181、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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182、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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183、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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184、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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185、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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186、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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187、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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188、名词解释  乳干物质


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189、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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190、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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191、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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192、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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193、名词解释  发酵乳饮料


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194、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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195、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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196、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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197、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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198、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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199、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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200、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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201、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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202、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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203、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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204、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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205、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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206、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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207、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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208、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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209、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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210、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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211、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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212、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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213、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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214、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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215、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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216、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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217、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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218、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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219、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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220、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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221、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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222、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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223、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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224、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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225、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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226、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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227、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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228、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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229、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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230、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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231、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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232、名词解释  乳粉


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233、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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234、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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235、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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236、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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237、判断题  乳有免疫特性。（）


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238、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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239、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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240、名词解释  乳球蛋白


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241、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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242、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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243、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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244、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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245、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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246、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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247、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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248、名词解释  离心喷雾


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249、名词解释  均质指数


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250、名词解释  酒精阳性乳


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251、填空题  乳中的是在（）合成的。


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252、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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253、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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254、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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255、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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256、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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257、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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258、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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259、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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260、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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261、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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262、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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263、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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264、名词解释  物理成熟


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265、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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266、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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267、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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268、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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269、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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270、名词解释  皂化价


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271、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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272、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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273、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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274、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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275、名词解释  乳的比重


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276、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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277、名词解释  滚筒干燥法


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278、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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279、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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280、名词解释  嗜冷菌


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281、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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282、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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283、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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284、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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285、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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286、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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287、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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288、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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289、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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290、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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291、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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292、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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293、名词解释  超高温灭菌


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294、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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295、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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296、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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297、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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298、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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299、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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300、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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