时间:2019-10-26 18:27:39
1、单项选择题 以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
2、判断题 割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
3、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
4、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味
5、判断题 角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。
6、判断题 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。
7、单项选择题 鉴定原料品质的感官指标是（）。
A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色
8、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖
9、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性
10、单项选择题 碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。
A、营养
B、有机
C、化学
D、物质
11、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类
12、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料
13、判断题 煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
14、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标
15、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍
16、问答题 热菜造型艺术的特点是什么？
17、问答题 简答维生素B1的生理功能。
18、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
19、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼
20、单项选择题 豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆
21、判断题 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
22、单项选择题 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。
A、适合
B、不适合
C、高于
D、低于
23、单项选择题 食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D、营养素
24、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
25、单项选择题 鱼肉含脂肪为（）。
A、1％～3％
B、4％～6％
C、8％～11％
D、12％～15％
26、单项选择题 大、小黄鱼的外形（）。
A、较相似
B、相同
C、相像
D、不像
27、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
28、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎
29、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热；
B、以水加热；
C、水加热为主；
D、水油兼用
30、判断题 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
31、单项选择题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。
A、1kcal
B、2kcal
C、3kcal
D、4kcal
32、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼
33、问答题 热菜造型的艺术要求是什么？
34、单项选择题 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类
35、判断题 牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。
36、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA
37、判断题 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
38、判断题 油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。
39、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
40、单项选择题 原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水
B、浸水
C、泡水
D、入水
41、判断题 酥是用大火短时间加热的一种方法。
42、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉；
B、面粉；
C、米粉；
D、淀粉
43、单项选择题 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费
44、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理
45、单项选择题 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
A、长轴的大小
B、短轴的大小
C、面积的大小
D、周长的大小
46、问答题 某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？
47、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品
48、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病
49、判断题 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。
50、单项选择题 冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
A、时间
B、口味
C、营养
D、季节
51、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐；
B、三氧化二砷；
C、砷酸钙；
D、砷酸铅
52、问答题 净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本
53、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
54、判断题 在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。
55、单项选择题 职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
A、技术体系；
B、服务机制；
C、监督机制；
D、传统观念
56、判断题 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
57、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸
58、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料
59、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑
60、判断题 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。
61、单项选择题 食用油脂的主要成分是（）。
A、蛋白质
B、磷脂
C、维生素
D、脂肪
62、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖
63、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。
A、16；
B、15；
C、14；
D、12
64、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物
65、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素
66、单项选择题 香蕉主要产地为（）。
A、广东
B、辽宁
C、大连
D、新疆
67、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
68、单项选择题 竹笋中品质最好的是（）。
A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋
69、判断题 湖南菜的调味以酸辣著称。
70、单项选择题 下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触
71、单项选择题 在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A、氯化钠；
B、碳酸氢钠；
C、焦谷氨酸钠；
D、谷氨酸钠
72、填空题 《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。
73、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖
74、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐
B、外焦里嫩
C、汤汁浓稠
D、色泽洁白
75、单项选择题 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。
A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构
76、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒
77、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料
78、判断题 销售毛利率又叫内扣毛利率。
79、单项选择题 高级清汤又叫（）。
A、上汤
B、好汤
C、燕菜汤
D、白汤
80、单项选择题 下列牛肉中，品质最佳的是（）。
A、牦牛肉
B、黄牛肉；
C、水牛肉；
D、奶牛肉
81、问答题 冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？
82、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜
83、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
84、问答题 直接染料按染色性能分哪三类？
85、单项选择题 汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形
86、判断题 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
87、单项选择题 电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4mm
B、5mm
C、6mm
D、7mm
88、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎
89、判断题 预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。
90、判断题 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
91、判断题 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。
92、单项选择题 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
A、1%-5%
B、5%-10%
C、10%-20%
D、20%-30%
93、问答题 糖是由哪些元素组成的？
94、单项选择题 羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老
95、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃
96、单项选择题 塌菜是采用（）的方法。
A、加热后调味
B、加热前调味和加热后调味
C、加热前调味和加热过程中调味
D、加热过程中调味和加热后调味
97、问答题 什么是火发？火发有哪些工序？
98、问答题 某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？
99、判断题 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
100、判断题 为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
101、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克
102、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米
103、单项选择题 维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年
B、1911年
C、1922年
D、1933年
104、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片
105、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂
106、单项选择题 生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面
107、问答题 食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
108、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻
109、单项选择题 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。
A、氧
B、氮
C、氢
D、氟
110、单项选择题 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。
A、《食珍录》
B、《随园食单》
C、《齐民要术》
D、《食经》
111、单项选择题 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。
A、专人保管
B、放在高处
C、妥善放置
D、放在盆中
112、单项选择题 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
A、基础式调味
B、使用淡色调味
C、保持地方传统风味
D、不用辣椒调味
113、判断题 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。
114、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛
115、问答题 涨发干货应当掌握好哪些基本要领？
116、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料
117、问答题 菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
118、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦
119、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准
120、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％
B、40％
C、50％
D、60％
121、判断题 花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。
122、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
123、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米
124、单项选择题 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化
125、单项选择题 脂肪的消化是从（）开始的。
A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠
126、单项选择题 立体小花雕主要突出的是一个（）字。
A、小
B、好
C、少
D、简
127、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻
128、单项选择题 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
A、质量的
B、数量的
C、适量的
D、实用的
129、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
130、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀
131、判断题 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。
132、判断题 烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
133、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果
134、判断题 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。
135、单项选择题 河豚鱼有剧毒，（）食用。
A、可以少量
B、可以加熟
C、要小心
D、成人可以少量
136、判断题 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
137、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
138、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
139、单项选择题 以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果；
B、橘子；
C、桃子；
D、龙眼
140、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油
141、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
142、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜；
B、菠菜；
C、大白菜；
D、卷心菜
143、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备
144、单项选择题 番茄的原产地是（）
A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、南美洲
145、判断题 明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
146、单项选择题 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。
A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机
147、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温
148、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火
149、判断题 对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。
150、填空题 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。
151、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪
152、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克
153、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象
B、味的抑制现象
C、味的相乘现象
D、味的对比现象
154、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质；
B、乳糖；
C、植酸；
D、维生素Ｄ
155、判断题 预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
156、判断题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。
157、问答题 带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
158、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜
159、填空题 从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。
160、填空题 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。
161、单项选择题 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。
A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油
162、单项选择题 汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料
163、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法
164、单项选择题 鱼类脂肪中（）含量较高。
A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
165、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理
166、单项选择题 水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉
167、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪
B、烹调
C、料理
D、火候
168、单项选择题 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。
A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉
169、单项选择题 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A、10天
B、20天
C、30天
D、40天
170、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡
171、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸
172、判断题 涨发鱼翅时，必须刮沙。
173、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸
174、问答题 食品雕刻的作用是什么？
175、单项选择题 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃
176、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA
177、单项选择题 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A、选料
B、垫底
C、围边
D、点缀
178、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带
179、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽
180、单项选择题 食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科
B、技艺
C、技术
D、行当
181、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富
182、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶
183、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100%
B、85%
C、55%
D、45%
184、填空题 鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。
185、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒
186、单项选择题 膳食中长期缺乏碘可引起（）。
A、甲状腺肿大
B、缺铁性贫血；
C、佝偻病；
D、克山病
187、单项选择题 制作（）需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排
B、酥炸芝麻鱼
C、酥鲫鱼
D、蛋酥樟茶鸭
188、判断题 适合碱发的干货原料为海产软体动物。
189、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
190、问答题 中国菜肴的特点是什么
191、单项选择题 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。
A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘
192、单项选择题 在正常情况下，纯油脂应（）。
A、无色
B、呈乳白色
C、浅黄色
D、呈微黄色
193、单项选择题 炒菜时油脂能防止原料（）。
A、不熟
B、生熟不均
C、过火
D、粘在锅上
194、单项选择题 熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克
195、问答题 家畜类肉质的鉴别有哪些内容？
196、判断题 电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
197、判断题 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
198、填空题 芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。
199、问答题 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
200、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置
201、单项选择题 汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的
B、发现的
C、产生的
D、出现的
202、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克
203、判断题 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。
204、单项选择题 竹笋中品质最好的是（）。
A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋
205、判断题 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
206、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼
207、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
208、问答题 顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？
209、单项选择题 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁；
B、齐全；
C、干燥
D、湿润
210、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味
211、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸
212、单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型
213、单项选择题 制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。
A、肥肉
B、鸡肉
C、白菜
D、牛肉
214、单项选择题 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。
A、菜肴
B、成品
C、自然
D、美观
215、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%
216、单项选择题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞
217、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识
218、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒
219、单项选择题 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬
220、判断题 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。
221、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量
222、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料
223、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变
224、单项选择题 冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
A、高于；
B、等于；
C、低于；
D、不同于
225、判断题 食用油脂的主要成分是磷脂。
226、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮
227、单项选择题 姜属于（）菜类蔬菜。
A、根
B、茎
C、根茎
D、果
228、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌
229、单项选择题 斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。
A、改笋花、姜花
B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C、肾球、鱿鱼片
D、花枝（乌贼）片、菊花鱼
230、单项选择题 食品雕刻主要用于菜肴的（）。
A、主料
B、配料
C、围边
D、搭配
231、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
232、单项选择题 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水
B、清水
C、盐水
D、热水
233、单项选择题 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品
234、判断题 浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
235、判断题 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
236、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法
237、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
238、单项选择题 在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料
239、填空题 热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。
240、问答题 顶（上）汤要掌握哪些操作要领？
241、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。
A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm
242、单项选择题 最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉
243、单项选择题 安徽菜的代表菜有（）。
A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼
244、单项选择题 在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油
245、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感
246、单项选择题 平雕是食品雕刻中（）的一种。
A、最复杂
B、较复杂
C、较简单
D、最简单
247、判断题 菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
248、单项选择题 适宜蛋类贮存的环境温度是（）
A、-4～4℃
B、10～20℃
C、4～10℃
D、15～25℃
249、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散线形；
D、蚌纹形
250、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
251、单项选择题 制作传统（）是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡
B、叉烧肉
C、烤乳猪
D、烤鸭
252、问答题 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
253、判断题 雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。
254、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒
255、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼；
B、鲥鱼；
C、鲤鱼；
D、白鱼
256、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制
257、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品
258、判断题 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
259、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐
260、单项选择题 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘
261、判断题 油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。
262、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
263、问答题 鸡翅膀适用于哪些烹调方法？
264、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下
265、判断题 大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。
266、问答题 计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
267、判断题 碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。
268、判断题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。
269、单项选择题 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
A、金属
B、铜
C、非金属
D、铝制品
270、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
271、判断题 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
272、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾
273、单项选择题 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合
274、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料
275、单项选择题 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。
A、管理
B、经营
C、方便
D、实用
276、单项选择题 通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货
B、部分存货
C、全部存货
D、干货
277、单项选择题 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。
A、要求
B、目的
C、作用
D、方法
278、单项选择题 婴幼儿铁缺乏可引起（）。
A、克汀病
B、夜盲症
C、坏血病
D、贫血
279、单项选择题 对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较差
B、一般
C、较好
D、特殊
280、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片
281、单项选择题 番茄的原产地是（）
A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、南美洲
282、单项选择题 对虾的生命周期为（）
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
283、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂
284、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
285、单项选择题 鲤鱼的别名叫（）。
A、鲤拐子
B、草鱼
C、草根
D、青鱼
286、问答题 计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
287、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温
288、判断题 清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。
289、单项选择题 下列正确的卤水调配操作程序是（）。
A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
290、问答题 棉的漂白剂有哪些？常用的是什么？
291、判断题 平雕的原料以原片为主。
292、单项选择题 制好的汤汁要（）。
A、一次用完
B、注意保鲜
C、立即使用
D、注意存放
293、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用
294、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性
295、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
296、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
297、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆
298、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料
299、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌
300、填空题 《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。