时间:2019-10-25 22:51:55
1、单项选择题 药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。
A、发展
B、改进
C、提高
D、完善
2、单项选择题 菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。
A、原料质量
B、原料质地
C、原料品种
D、原料数量
3、单项选择题 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。
A、毛蚶
B、泥蚶
C、魁蚶
D、魁陆
4、判断题 中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。
5、判断题 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
6、单项选择题 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。
A、外菜馆
B、西菜馆
C、洋菜馆
D、番菜馆
7、单项选择题 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。
A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员
8、单项选择题 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。
A、2g
B、3g
C、6g
D、10g
9、单项选择题 第五层是油脂类，规定每天不超过（）。
A、10g
B、15g
C、20g
D、25g
10、判断题 一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。
11、单项选择题 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。
A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美
12、判断题 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。
13、判断题 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
14、单项选择题 一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。
A、750g
B、600g
C、500g
D、400g
15、单项选择题 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。
A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间
16、判断题 大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。
17、判断题 在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。
18、判断题 口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。
19、单项选择题 刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。
A、10个
B、20个
C、30个
D、40个
20、单项选择题 疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。
A、美国
B、德国
C、中国
D、英国
21、单项选择题 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多
B、可观
C、有限
D、不少
22、问答题 简答厨房中的设施包括哪些？
23、判断题 药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。
24、单项选择题 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。
A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开
25、单项选择题 所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。
A、生产管理
B、财务管理
C、劳动管理
D、质量管理
26、单项选择题 饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。
A、产品质量
B、产品价格
C、饭菜质量
D、服务质量
27、判断题 老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。
28、单项选择题 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。
A、长江流域
B、黄河流域
C、广西柳州
D、四川巴中
29、单项选择题 在高档筵席配制中，大菜与点心约占（）的比例。
A、60%
B、50%
C、40%
D、30%
30、问答题 饮食市场在国民经济中的作用是什么？
31、单项选择题 宴会菜点之间营养应（）。
A、平衡
B、倾向于蛋白质
C、偏重于糖
D、倾向于维生素
32、单项选择题 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。
A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪
33、判断题 国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。
34、判断题 宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。
35、问答题 中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？
36、单项选择题 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。
A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养
37、单项选择题 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。
A、盛器的品种与菜肴的类别相适应
B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合
38、判断题 栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。
39、单项选择题 在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。
A、餐厅
B、厨房
C、采购
D、烹调
40、问答题 简答如何管理好生产过程中的卫生？
41、判断题 所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。
42、判断题 经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。
43、单项选择题 材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料
44、单项选择题 含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。
A、咽癌
B、肝癌
C、肺癌
D、脑癌
45、判断题 贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。
46、判断题 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。
47、单项选择题 在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。
A、50%
B、40%
C、30%
D、20%
48、判断题 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
49、判断题 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。
50、单项选择题 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。
A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理
51、问答题 什么是美感？美的存在形态可分为几种？
52、判断题 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
53、问答题 阐述烹调中色彩运用的艺术手法。
54、判断题 江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。
55、判断题 中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。
56、单项选择题 饮食企业管理的依据是客观（）。
A、活动规律
B、社会规律
C、经济规律
D、生产规律
57、判断题 全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。
58、判断题 燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。
59、判断题 英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。
60、单项选择题 企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益
61、判断题 贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。
62、判断题 真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。
63、单项选择题 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A、55种
B、65种
C、75种
D、85种
64、单项选择题 营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。
A、生命
B、动物
C、植物
D、生物
65、单项选择题 管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。
A、管理
B、经验
C、销售
D、成本
66、问答题 衡量筵席等级的标准是什么？
67、单项选择题 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富
B、非常可口
C、色泽鲜艳
D、价格合适
68、判断题 岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。
69、问答题 厨房劳动管理包括哪些内容？
70、问答题 阐述食用香料的使用要点。
71、判断题 海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。
72、判断题 中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。
73、判断题 菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。
74、单项选择题 在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。
A、营养成分的配伍
B、是否新鲜
C、绿色食品
D、地方特色
75、问答题 阐述菜肴造型对器具的要求。
76、判断题 生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。
77、判断题 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
78、单项选择题 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同
79、问答题 阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。
80、判断题 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。
81、问答题 怎样开发创新历史菜？
82、单项选择题 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。
A、细胞
B、感受
C、成分
D、组成
83、判断题 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。
84、判断题 葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。
85、判断题 在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。
86、单项选择题 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。
A、5～10min
B、10～15min
C、10～20min
D、20～30min
87、判断题 市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。
88、判断题 猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。
89、单项选择题 葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。
A、0.06倍
B、1.67倍
C、0.67倍
D、16.70倍
90、单项选择题 法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。
A、清淡
B、咸鲜
C、浓厚
D、酸甜
91、单项选择题 在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖
92、单项选择题 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。
A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建
93、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。
A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点
94、判断题 兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。
95、单项选择题 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。
A、水溶性维生素
B、糖
C、膳食纤维
D、尼克酸
96、单项选择题 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。
A、菊
B、十字花
C、禾本
D、茄
97、问答题 怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？
98、单项选择题 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。
A、翼翅
B、上青翅
C、勾尖
D、劈刀翅
99、判断题 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。
100、单项选择题 碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同
101、单项选择题 吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。
A、元宝
B、长圆
C、孵
D、腰子
102、判断题 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。
103、单项选择题 在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、…
B、———
C、微量
D、0
104、单项选择题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值
105、单项选择题 菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性
106、单项选择题 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。
A、应该
B、必须
C、重点
D、永远
107、单项选择题 在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。
A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种
108、判断题 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。
109、问答题 厨房生产组织工作的任务是什么？答：
110、判断题 科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。
111、问答题 浅谈温度对味觉的影响。
112、单项选择题 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
A、黑椒牛柳
B、元葱煎猪肝
C、葱烧黄鳝
D、红袍鸡丁
113、单项选择题 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。
A、11%
B、15%
C、21%
D、25%
114、单项选择题 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。
A、酸
B、辣
C、鲜
D、麻
115、单项选择题 日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。
A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿
116、判断题 商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。
117、单项选择题 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致
118、单项选择题 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。
A、清茶
B、汤羹
C、水果
D、甜点
119、单项选择题 羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。
A、1.0～2.0cm
B、4.0～6.0cm
C、8.0～10.0cm
D、12.0～14.0cm
120、单项选择题 蛋泡湖又称高丽糊、（）。
A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔丝糊
D、加粉糊
121、问答题 餐饮流行趋势的形成因素有哪些？
122、单项选择题 清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”
A、伊尹
B、袁枚
C、晏婴
D、贾思勰
123、判断题 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
124、单项选择题 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地
B、菜品口味
C、菜品名称
D、菜品形状
125、单项选择题 厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。
A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤
126、单项选择题 食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A、听觉器官
B、味觉器官
C、嗅觉器官
D、视觉器官
127、单项选择题 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。
A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件
128、单项选择题 筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。
A、饮食
B、文化
C、民族
D、传统
129、单项选择题 制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。
A、麻味
B、煳味
C、辣味
D、香味
130、判断题 文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。
131、单项选择题 市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。
A、买主之间的竞争
B、卖主之间的竞争
C、买卖之间的竞争
D、公平竞争
132、判断题 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
133、问答题 为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？
134、单项选择题 经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。
A、经济规律
B、客观规律
C、生产规律
D、价值规律
135、判断题 食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。
136、单项选择题 膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。
A、原料
B、食物
C、物质
D、物料
137、单项选择题 我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。
A、2200年
B、2800年
C、3100年
D、3300年
138、单项选择题 筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。
A、菜点质量和数量
B、菜肴与点心的比例
C、菜肴与点心的平衡
D、甜菜与水果的搭配
139、单项选择题 厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。
A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬
140、问答题 阐述市场调查的常用方法。
141、单项选择题 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5～10m2
B、10～12m2
C、12～14m2
D、14～16m2
142、单项选择题 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。
A、物料的入库管理工作
B、物料的保管工作
C、物料的养护工作
D、物料的出库管理工作
143、单项选择题 早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、维生素C
144、判断题 维生素E主要存在各种油料种籽中。
145、单项选择题 具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。
A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶
146、单项选择题 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观
147、单项选择题 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。
A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托
148、单项选择题 盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。
A、进步发展
B、进化发展
C、向前发展
D、推进发展
149、单项选择题 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。
A、拉出糖丝
B、立刻食用
C、提高口感
D、甜脆香酥
150、判断题 菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。
151、单项选择题 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。
A、血癌
B、肺癌
C、咽癌
D、胃癌
152、单项选择题 诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。
A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前
153、判断题 白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。
154、问答题 论述藻类在人类生活中的意义。
155、单项选择题 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变
156、单项选择题 优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。
A、审美
B、消费
C、饮食
D、从众
157、单项选择题 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。
A、原料
B、刀工
C、色彩
D、制作
158、单项选择题 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。
A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用
159、判断题 如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。
160、判断题 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。
161、单项选择题 调味的几种方法一般是（）。
A、相互补充联系的
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的
162、单项选择题 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。
A、5种
B、6种
C、7种
D、8种
163、单项选择题 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。
A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江
164、问答题 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面？
165、单项选择题 鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。
A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富
166、问答题 传统筵席中有哪些主要弊端？
167、单项选择题 俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。
A、口清
B、口重
C、咸味
D、甜味
168、判断题 一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。
169、判断题 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。
170、单项选择题 企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。
A、社会效益
B、经济效益
C、劳动效益
D、生产效益
171、单项选择题 .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。
A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物
172、判断题 沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。
173、判断题 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。
174、单项选择题 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少
B、低
C、高
D、多
175、单项选择题 在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
A、柠檬
B、芳香
C、辛辣
D、陈皮
176、单项选择题 所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。
A、市场机会
B、目标市场
C、营销组合
D、营销管理
177、判断题 魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。
178、判断题 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
179、判断题 为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。
180、判断题 在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。
181、单项选择题 当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。
A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性弧菌
182、判断题 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。
183、单项选择题 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。
A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台
184、单项选择题 酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
A、物质
B、饮品
C、物品
D、礼品
185、判断题 菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。
186、单项选择题 五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米
187、问答题 怎样才能保持适宜的体重？
188、判断题 饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。
189、判断题 香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。
190、单项选择题 香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。
A、玻璃瓶
B、布袋
C、纸袋
D、塑料袋
191、单项选择题 日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。
A、东京
B、大板
C、京都
D、神户
192、问答题 浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。
193、单项选择题 油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。
A、清洗
B、冲洗
C、改刀
D、浸漂
194、单项选择题 筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。
A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客
195、单项选择题 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用
196、单项选择题 俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。
A、12世纪
B、13世纪
C、14世纪
D、15世纪
197、单项选择题 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料
198、问答题 为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？
199、判断题 鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。
200、判断题 日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。
201、判断题 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。
202、判断题 石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。
203、问答题 简答饮食美的构成要素都有哪些？
204、判断题 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。
205、单项选择题 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。
A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺
206、问答题 论述真菌与人类生活的关系。
207、判断题 眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。
208、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
209、单项选择题 开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。
A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性
210、判断题 鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。
211、问答题 怎样做好质量管理的基础工作？
212、单项选择题 化合物是一种（）。
A、混合物
B、单质
C、由同种元素组成的纯净物
D、由不同种元素组成的纯净物
213、判断题 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。
214、单项选择题 我国四大菜系形成的共同之处是（）。
A、地方菜多
B、各有特色
C、历史悠久
D、口味多样
215、单项选择题 器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合
216、判断题 传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。
217、单项选择题 果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。
A、0.33倍
B、1.33倍
C、10.33倍
D、100.33倍
218、问答题 怎样才能制作出一份精美的菜单？
219、单项选择题 俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。
A、味淡
B、味重
C、口清
D、口重
220、单项选择题 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。
A、所用原料更多
B、汤色更加澄清
C、色泽更加美观
D、口味更加特别
221、单项选择题 筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。
A、厨师
B、服务员
C、厨师长
D、前厅经理
222、单项选择题 根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸
A、地中海
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋
223、判断题 筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。
224、单项选择题 中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。
A、二类
B、三类
C、四类
D、五类
225、判断题 酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。
226、单项选择题 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。
A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝
227、单项选择题 中国筵席起源于（）。
A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗
228、单项选择题 宴会萌芽于（）。
A、远古时代
B、殷商时代
C、虞舜时代
D、三国时代
229、单项选择题 象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。
A、肉
B、血
C、骨
D、肺
230、单项选择题 苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。
A、长寿菜
B、生命菜
C、养生菜
D、营养菜
231、单项选择题 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。
A、清淡
B、清脆
C、咸酸
D、咸甜
232、单项选择题 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。
A、成熟
B、壮大
C、提高
D、加强
233、判断题 劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。
234、单项选择题 美感具有鉴别力、敏感性和（）。
A、统一性
B、和谐性
C、求全性
D、单一性
235、判断题 环境是致癌的重要因素。
236、判断题 储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。
237、单项选择题 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。
A、促生素
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素
238、问答题 浅谈饮食美学的特性。
239、单项选择题 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想
B、先进思想
C、艺术思想
D、哲学思想
240、单项选择题 饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。
A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理
241、判断题 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
242、问答题 制定宴会菜单的一般原则是什么？
243、问答题 浅谈兽类原料的组织结构特点。
244、单项选择题 四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。
A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆
245、单项选择题 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。
A、宝库
B、宝典
C、宝藏
D、史料
246、判断题 日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。
247、判断题 烹饪中的美只体现在色彩和造型上。
248、单项选择题 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。
A、协调与对比
B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比
D、色彩的色相对比
249、单项选择题 通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。
A、创新
B、发展
C、发扬
D、开拓
250、单项选择题 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用
B、普遍使用
C、大量使用
D、最先使用
251、单项选择题 一般筵席，冷盘的比重应占（）。
A、20%
B、15%
C、10%
D、8%
252、单项选择题 在我国历史上，（）被称为“茶圣”。
A、欧阳修
B、曹植
C、王维
D、陆羽
253、单项选择题 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。
A、热量
B、重量
C、力量
D、能量
254、判断题 菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm30cm。
255、判断题 1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。
256、单项选择题 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。
A、白
B、黄
C、黑
D、灰
257、判断题 世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。
258、问答题 阐述原材料采购的管理与要求。
259、单项选择题 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。
A、蛙
B、蛇
C、鱼
D、贝
260、单项选择题 对环境造成损害最严重的农药是（）。
A、666
B、DDT
C、酚
D、醛
261、单项选择题 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。
A、20%
B、40%
C、60%
D、80%
262、单项选择题 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。
A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额
263、单项选择题 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。
A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里
264、问答题 阐述烹饪工艺美术的特点。
265、单项选择题 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。
A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美
266、单项选择题 快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A、70年代
B、80年代
C、90年代
D、2000年
267、单项选择题 在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。
A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流
268、单项选择题 饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。
A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌
269、单项选择题 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。
A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹
270、问答题 论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。
271、判断题 长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。
272、问答题 宴会菜单内容主要包括哪几大类？
273、单项选择题 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。
A、不同
B、改变
C、相同
D、提高
274、判断题 日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。
275、单项选择题 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。
A、不可食用
B、少量食用
C、适合多吃
D、必须多吃
276、判断题 食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。
277、单项选择题 苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。
A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾
D、感冒、肺炎
278、单项选择题 中国历史上较著名的宴会应是（）。
A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴
279、单项选择题 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（）。
A、6倍
B、8倍
C、10倍
D、12倍
280、问答题 为什么说食品的香气要和味感协调一致？
281、判断题 无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。
282、单项选择题 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。
A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美
283、单项选择题 我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林
284、判断题 营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。
285、单项选择题 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。
A、10倍
B、8倍
C、6倍
D、4倍
286、单项选择题 明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”
A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜
287、判断题 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
288、单项选择题 食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素
289、判断题 在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。
290、判断题 带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。
291、判断题 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。
292、判断题 典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。
293、单项选择题 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。
A、1%～5%
B、5%～10%
C、10%～20%
D、20%～30%
294、单项选择题 所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。
A、文化活动
B、经济活动
C、社会活动
D、社交活动
295、单项选择题 被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是（）。
A．关汉卿
B．马致远
C．汤显祖
D．王实甫
296、判断题 饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。
297、单项选择题 封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单
298、单项选择题 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。
A、最强
B、中等
C、次之
D、最弱
299、判断题 中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。
300、判断题 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。