食品科学技术：食品化学考点巩固（最新版）

时间:2019-10-23 05:29:25

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1、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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2、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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3、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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4、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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5、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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6、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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7、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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8、名词解释  水的四大作用是什么？


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9、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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10、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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11、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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12、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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13、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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14、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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15、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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16、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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17、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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18、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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19、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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20、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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21、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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22、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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23、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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24、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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25、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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26、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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27、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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28、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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29、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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30、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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31、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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32、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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33、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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34、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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35、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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36、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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37、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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38、名词解释  蛋白质的一级结构


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39、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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40、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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41、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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42、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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43、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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44、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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45、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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46、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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47、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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48、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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49、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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50、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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51、问答题  味感产生的机制是什么？


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52、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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53、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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54、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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55、名词解释  涩味


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56、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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57、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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58、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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59、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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60、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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61、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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62、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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63、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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64、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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65、名词解释  食品风味


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66、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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67、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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68、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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69、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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70、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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71、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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72、问答题  直链淀粉分为几类？


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73、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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74、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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75、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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76、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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77、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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78、问答题  风味物质的物点？


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79、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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80、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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81、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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82、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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83、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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84、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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85、名词解释  酶促褐变反应


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86、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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87、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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88、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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89、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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90、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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91、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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92、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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93、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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94、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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95、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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96、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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97、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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98、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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99、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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100、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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101、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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102、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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103、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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104、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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105、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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106、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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107、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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108、名词解释  淀粉老化


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109、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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110、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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111、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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112、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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113、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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114、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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115、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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116、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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117、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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118、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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119、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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120、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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121、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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122、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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123、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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124、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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125、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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126、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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127、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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128、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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129、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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130、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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131、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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132、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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133、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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134、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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135、名词解释  辣味


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136、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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137、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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138、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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139、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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140、名词解释  美拉德反应


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141、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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142、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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143、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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144、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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145、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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146、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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147、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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148、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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149、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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150、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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151、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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152、问答题  破乳有哪几种类型？


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153、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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154、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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155、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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156、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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157、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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158、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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159、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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160、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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161、名词解释  MSI


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162、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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163、名词解释  SV


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164、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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165、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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166、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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167、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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168、名词解释  必需元素


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169、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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170、名词解释  同质多晶现象


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171、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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172、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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173、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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174、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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175、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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176、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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177、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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178、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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179、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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180、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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181、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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182、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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183、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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184、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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185、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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186、问答题  热加工的好处有哪些？


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187、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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188、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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189、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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190、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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191、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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192、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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193、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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194、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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195、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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196、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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197、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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198、名词解释  生物碱


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199、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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200、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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201、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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202、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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203、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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204、填空题  Km可以表述为：（）。


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205、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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206、问答题  简述影响味觉的因素


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207、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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208、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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209、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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210、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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211、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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212、名词解释  蛋白质的生理价值


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213、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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214、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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215、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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216、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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217、名词解释  油脂的酯交换


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218、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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219、名词解释  淀粉的老化


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220、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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221、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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222、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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223、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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224、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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225、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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226、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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227、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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228、名词解释  半纤维素


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229、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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230、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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231、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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232、名词解释  邻近水


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233、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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234、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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235、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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236、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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237、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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238、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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239、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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240、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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241、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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242、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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243、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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244、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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245、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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246、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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247、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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248、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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249、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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250、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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251、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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252、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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253、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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254、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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255、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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256、名词解释  过冷现象


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257、名词解释  食品风味化学


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258、名词解释  油脂氢化


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259、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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260、问答题  完成脂类热分解简图。


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261、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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262、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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263、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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264、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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265、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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266、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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267、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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268、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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269、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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270、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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271、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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272、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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273、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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274、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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275、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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276、问答题  简述面团形成的基本过程。


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277、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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278、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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279、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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280、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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281、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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282、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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283、名词解释  成碱食品


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284、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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285、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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286、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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287、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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288、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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289、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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290、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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291、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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292、问答题  胶体的类型有哪些？


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293、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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294、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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295、名词解释  水分活度


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296、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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297、问答题  膳食纤维的作用？


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298、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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299、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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300、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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