食品科学技术：食品化学微信做题（考试必看）

时间:2019-10-21 02:24:30

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1、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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2、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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3、名词解释  过冷现象


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4、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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5、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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6、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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7、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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8、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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9、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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10、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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11、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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12、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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13、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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14、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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15、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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16、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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17、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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18、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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19、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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20、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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21、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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22、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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23、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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24、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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25、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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26、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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27、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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28、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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29、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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30、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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31、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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32、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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33、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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34、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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35、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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36、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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37、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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38、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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39、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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40、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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41、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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42、名词解释  酶促褐变反应


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43、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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44、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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45、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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46、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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47、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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48、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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49、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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50、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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51、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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52、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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53、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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54、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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55、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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56、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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57、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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58、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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59、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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60、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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61、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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62、问答题  简述面团形成的基本过程。


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63、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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64、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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65、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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66、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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67、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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68、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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69、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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70、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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71、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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72、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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73、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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74、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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75、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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76、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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77、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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78、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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79、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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80、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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81、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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82、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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83、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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84、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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85、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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86、名词解释  油脂氢化


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87、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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88、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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89、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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90、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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91、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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92、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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93、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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94、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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95、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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96、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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97、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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98、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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99、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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100、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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101、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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102、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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103、名词解释  绝对阈值


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104、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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105、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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106、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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107、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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108、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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109、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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110、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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111、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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112、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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113、问答题  破乳有哪几种类型？


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114、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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115、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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116、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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117、名词解释  多酚


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118、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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119、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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120、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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121、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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122、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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123、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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124、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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125、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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126、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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127、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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128、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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129、名词解释  蛋白质的一级结构


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130、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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131、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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132、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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133、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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134、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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135、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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136、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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137、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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138、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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139、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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140、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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141、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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142、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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143、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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144、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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145、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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146、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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147、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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148、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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149、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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150、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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151、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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152、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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153、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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154、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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155、问答题  味感产生的机制是什么？


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156、问答题  完成脂类热分解简图。


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157、名词解释  水的四大作用是什么？


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158、名词解释  生物利用性


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159、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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160、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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161、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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162、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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163、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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164、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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165、名词解释  生物碱


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166、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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167、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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168、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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169、名词解释  水分活度


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170、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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171、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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172、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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173、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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174、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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175、名词解释  固定化酶


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176、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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177、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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178、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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179、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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180、问答题  风味物质的物点？


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181、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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182、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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183、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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184、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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185、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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186、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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187、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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188、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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189、名词解释  淀粉老化


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190、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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191、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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192、名词解释  同质多晶现象


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193、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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194、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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195、名词解释  必需元素


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196、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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197、问答题  膳食纤维的作用？


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198、名词解释  美拉德反应


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199、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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200、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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201、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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202、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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203、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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204、问答题  热加工的好处有哪些？


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205、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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206、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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207、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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208、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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209、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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210、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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211、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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212、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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213、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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214、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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215、名词解释  半纤维素


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216、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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217、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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218、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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219、名词解释  类黄酮


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220、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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221、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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222、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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223、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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224、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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225、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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226、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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227、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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228、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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229、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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230、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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231、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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232、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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233、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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234、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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235、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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236、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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237、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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238、名词解释  持水性


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239、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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240、名词解释  IV


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241、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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242、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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243、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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244、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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245、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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246、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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247、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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248、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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249、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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250、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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251、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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252、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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253、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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254、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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255、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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256、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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257、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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258、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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259、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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260、名词解释  味感产生的机制是什么？


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261、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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262、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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263、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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264、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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265、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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266、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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267、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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268、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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269、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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270、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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271、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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272、名词解释  淀粉的老化


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273、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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274、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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275、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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276、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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277、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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278、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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279、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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280、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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281、问答题  直链淀粉分为几类？


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282、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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283、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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284、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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285、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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286、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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287、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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288、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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289、问答题  保健糖是什么糖？


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290、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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291、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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292、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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293、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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294、名词解释  乳化体系


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295、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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296、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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297、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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298、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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299、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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300、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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