食品科学技术：果蔬贮运与加工考点巩固（最新版）

时间:2019-10-20 03:17:05

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1、名词解释  呼吸强度


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2、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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3、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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4、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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5、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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6、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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7、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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8、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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9、问答题  果蔬加工品分为几类？


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10、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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11、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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12、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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13、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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14、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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15、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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16、填空题  常用的脱气法有（）。


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17、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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18、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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19、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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20、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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21、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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22、名词解释  F值


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23、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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24、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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25、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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26、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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27、名词解释  食品无菌包装


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28、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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29、问答题  果蔬干制的过程如何？


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30、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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31、填空题  水分活度大小取决于（）。


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32、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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33、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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34、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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35、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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36、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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37、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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38、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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39、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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40、名词解释  机械损伤


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41、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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42、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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43、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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44、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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45、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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46、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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47、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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48、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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49、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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50、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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51、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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52、名词解释  果酒


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53、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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54、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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55、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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56、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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57、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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58、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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59、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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60、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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61、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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62、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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63、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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64、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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65、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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66、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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67、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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68、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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69、名词解释  维生素C


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70、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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71、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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72、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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73、名词解释  堆藏


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74、问答题  干制品包装要点？


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75、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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76、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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77、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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78、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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79、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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80、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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81、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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82、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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83、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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84、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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85、名词解释  烫漂


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86、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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87、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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88、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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89、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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90、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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91、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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92、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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93、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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94、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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95、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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96、名词解释  干燥速率曲线


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97、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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98、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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99、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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100、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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101、问答题  罐液的配制要求？


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102、问答题  简述礼品菜包装的要点


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103、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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104、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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105、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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106、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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107、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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108、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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109、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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110、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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111、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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112、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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113、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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114、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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115、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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116、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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117、名词解释  纤维素


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118、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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119、名词解释  非跃变型果实


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120、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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121、名词解释  预冷


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122、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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123、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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124、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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125、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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126、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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127、问答题  硫处理使用注意事项？


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128、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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129、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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130、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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131、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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132、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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133、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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134、名词解释  通水库


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135、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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136、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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137、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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138、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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139、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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140、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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141、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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142、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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143、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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144、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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145、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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146、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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147、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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148、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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149、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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150、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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151、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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152、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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153、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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154、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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155、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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156、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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157、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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158、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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159、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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160、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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161、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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162、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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163、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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164、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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165、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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166、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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167、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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168、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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169、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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170、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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171、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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172、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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173、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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174、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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175、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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176、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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177、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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178、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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179、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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180、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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181、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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182、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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183、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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184、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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185、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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186、名词解释  跃变型果实


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187、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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188、名词解释  硫处理


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189、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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190、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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191、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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192、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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193、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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194、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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195、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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196、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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197、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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198、名词解释  果蔬糖制


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199、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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200、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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201、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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202、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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203、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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204、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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205、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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206、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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207、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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208、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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209、填空题  果酸的酸味取决于（）


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210、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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211、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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212、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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213、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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214、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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215、名词解释  果胶物质


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216、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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217、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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218、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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219、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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220、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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221、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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222、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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223、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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224、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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225、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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226、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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227、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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228、填空题  干制品包装前的处理：（）


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229、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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230、名词解释  耐藏性


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231、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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232、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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233、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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234、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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235、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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236、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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237、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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238、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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239、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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240、名词解释  冷桥


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241、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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242、名词解释  机械冷库


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243、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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244、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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245、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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246、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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247、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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248、名词解释  冻藏


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249、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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250、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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251、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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252、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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253、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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254、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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255、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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256、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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257、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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258、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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259、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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260、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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261、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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262、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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263、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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264、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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265、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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266、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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267、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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268、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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269、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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270、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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271、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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272、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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273、问答题  如何进行原料的分级？


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274、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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275、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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276、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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277、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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278、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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279、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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280、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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281、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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282、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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283、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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284、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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285、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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286、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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287、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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288、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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289、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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290、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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291、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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292、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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293、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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294、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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295、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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296、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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297、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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298、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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299、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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300、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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