食品科学技术：畜产食品工艺学题库考点（考试必看）

时间:2019-10-20 00:38:13

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1、问答题  PCA培养基


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2、名词解释  灌汤


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3、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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4、名词解释  乳的密度


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5、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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6、名词解释  导湿性


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7、名词解释  雪糕


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8、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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9、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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10、名词解释  呈味阈值


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11、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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12、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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13、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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14、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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15、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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16、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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17、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


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18、名词解释  湿蛋品


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19、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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20、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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21、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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22、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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23、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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24、问答题  腌制方法有。


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25、名词解释  肠类制品


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26、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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27、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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28、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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29、名词解释  雪泥


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30、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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31、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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32、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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33、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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34、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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35、名词解释  7β-淀粉


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36、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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37、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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38、名词解释  背腰肉


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39、名词解释  肉的系水力


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40、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


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41、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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42、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃


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43、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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44、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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45、名词解释  全蛋粉


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46、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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47、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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48、名词解释  脂肪代替品


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49、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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50、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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51、名词解释  异常乳


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52、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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53、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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54、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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55、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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56、名词解释  食品的风味


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57、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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58、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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59、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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60、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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61、问答题  论述腌肉风味


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62、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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63、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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64、名词解释  嗅感


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65、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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66、名词解释  蛋白质酶法改性


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67、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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68、问答题  简述脂肪组织的作用


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69、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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70、名词解释  面筋蛋白


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71、名词解释  干制品的复原性


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72、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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73、问答题  食盐有那些作用？


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74、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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75、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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76、名词解释  水分梯度


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77、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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78、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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79、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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80、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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81、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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82、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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83、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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84、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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85、名词解释  腌制


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86、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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87、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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88、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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89、问答题  论述烟熏的目的


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90、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


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91、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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92、名词解释  水合能力


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93、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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94、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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95、名词解释  真空浓缩


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96、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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97、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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98、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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99、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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100、名词解释  有毒元素


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101、名词解释  挂糖色


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102、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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103、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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104、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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105、名词解释  酶原的激活作用


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106、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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107、名词解释  再制奶


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108、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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109、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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110、名词解释  挥发性盐基氮


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111、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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112、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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113、名词解释  干耗


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114、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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115、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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116、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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117、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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118、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


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119、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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120、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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121、名词解释  粉碎


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122、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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123、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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124、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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125、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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126、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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127、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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128、名词解释  优选评价员


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129、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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130、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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131、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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132、名词解释  α-淀粉


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133、名词解释  Km


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134、名词解释  真空包装


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135、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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136、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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137、名词解释  猪颈背肌肉


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138、名词解释  肉的浸出物


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139、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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140、名词解释  酱卤制品


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141、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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142、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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143、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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144、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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145、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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146、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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147、名词解释  酶的活性中间产物学说


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148、问答题  简述喷雾干燥的原理


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149、名词解释  快速冻结


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150、名词解释  氮素平衡


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151、名词解释  复原


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152、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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153、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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154、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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155、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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156、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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157、名词解释  导湿现象


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158、名词解释  生理成熟度


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159、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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160、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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161、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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162、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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163、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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164、名词解释  酶促氧化


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165、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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166、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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167、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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168、名词解释  Aw水分活度


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169、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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170、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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171、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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172、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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173、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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174、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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175、名词解释  同质多晶


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176、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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177、名词解释  发酵肉制品


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178、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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179、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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180、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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181、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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182、名词解释  大肠菌群


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183、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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184、名词解释  食品的色素


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185、名词解释  同效维生素


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186、名词解释  固有酸度


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187、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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188、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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189、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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190、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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191、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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192、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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193、名词解释  发酵香肠


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194、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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195、名词解释  培根肉


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196、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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197、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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198、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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199、名词解释  直接烟熏法


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200、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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201、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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202、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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203、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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204、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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205、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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206、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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207、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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208、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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209、名词解释  调理（肉）制品


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210、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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211、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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212、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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213、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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214、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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215、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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216、问答题  水的主要生理功能？


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217、名词解释  HLB


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218、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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219、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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220、名词解释  过氧化值


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221、名词解释  SFI


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222、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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223、名词解释  反竞争性抑制作用


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224、名词解释  打色


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225、名词解释  火腿


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226、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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227、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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228、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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229、名词解释  样品空白


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230、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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231、名词解释  熏煮火腿


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232、名词解释  糟蛋


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233、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


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234、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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235、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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236、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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237、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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238、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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239、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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240、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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241、名词解释  臀腿肉


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242、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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243、名词解释  HACCP


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244、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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245、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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246、名词解释  寒冷收缩


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247、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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248、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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249、名词解释  巴氏杀菌法


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250、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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251、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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252、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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253、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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254、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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255、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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256、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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257、名词解释  高温肉制品


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258、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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259、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


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260、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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261、名词解释  实用贮藏期


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262、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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263、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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264、名词解释  发色团


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265、名词解释  晾皮


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266、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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267、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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268、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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269、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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270、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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271、问答题  简述宰后僵直原理。


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272、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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273、名词解释  阙值


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274、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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275、名词解释  浓香型白酒


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276、名词解释  干腌法


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277、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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278、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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279、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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280、名词解释  皮蛋


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281、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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282、名词解释  食品辐射保藏


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283、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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284、名词解释  触感


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285、问答题  研钵如何灭菌？


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286、名词解释  油炸


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287、名词解释  食品感官检验


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288、名词解释  电磁波理论


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289、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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290、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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291、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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292、名词解释  蛋白质的凝结作用


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293、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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294、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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295、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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296、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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297、填空题  系带的主要作用是（）。


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298、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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299、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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300、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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