食品科学技术：食品化学微信做题（强化练习）

时间:2019-10-19 03:19:07

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1、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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2、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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3、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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4、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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5、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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6、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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7、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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8、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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9、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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10、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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11、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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12、名词解释  食品风味化学


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13、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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14、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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15、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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16、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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17、名词解释  味感产生的机制是什么？


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18、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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19、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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20、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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21、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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22、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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23、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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24、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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25、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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26、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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27、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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28、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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29、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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30、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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31、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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32、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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33、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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34、问答题  简述影响味觉的因素


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35、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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36、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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37、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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38、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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39、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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40、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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41、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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42、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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43、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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44、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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45、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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46、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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47、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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48、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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49、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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50、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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51、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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52、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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53、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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54、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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55、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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56、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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57、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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58、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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59、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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60、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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61、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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62、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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63、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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64、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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65、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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66、问答题  简述面团的形成的基本过程


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67、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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68、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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69、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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70、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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71、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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72、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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73、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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74、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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75、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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76、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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77、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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78、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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79、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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80、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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81、填空题  Km可以表述为：（）。


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82、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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83、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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84、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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85、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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86、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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87、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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88、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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89、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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90、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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91、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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92、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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93、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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94、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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95、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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96、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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97、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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98、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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99、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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100、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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101、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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102、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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103、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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104、问答题  保健糖是什么糖？


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105、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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106、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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107、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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108、问答题  完成脂类热分解简图。


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109、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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110、名词解释  绝对阈值


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111、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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112、名词解释  食品风味


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113、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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114、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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115、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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116、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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117、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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118、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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119、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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120、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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121、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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122、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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123、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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124、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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125、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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126、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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127、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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128、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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129、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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130、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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131、名词解释  非酶褐变


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132、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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133、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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134、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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135、名词解释  手性分子


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136、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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137、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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138、名词解释  酶促褐变反应


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139、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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140、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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141、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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142、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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143、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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144、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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145、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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146、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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147、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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148、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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149、问答题  味感产生的机制是什么？


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150、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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151、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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152、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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153、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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154、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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155、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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156、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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157、名词解释  美拉德反应


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158、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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159、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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160、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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161、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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162、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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163、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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164、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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165、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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166、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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167、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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168、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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169、名词解释  IV


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170、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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171、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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172、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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173、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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174、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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175、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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176、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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177、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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178、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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179、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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180、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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181、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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182、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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183、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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184、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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185、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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186、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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187、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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188、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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189、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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190、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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191、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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192、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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193、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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194、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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195、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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196、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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197、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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198、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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199、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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200、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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201、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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202、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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203、名词解释  辣味


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204、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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205、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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206、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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207、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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208、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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209、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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210、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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211、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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212、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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213、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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214、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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215、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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216、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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217、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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218、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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219、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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220、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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221、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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222、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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223、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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224、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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225、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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226、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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227、名词解释  油脂的氢化


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228、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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229、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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230、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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231、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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232、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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233、问答题  胡萝卜素的特点？


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234、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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235、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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236、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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237、名词解释  淀粉的老化


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238、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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239、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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240、名词解释  类黄酮


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241、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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242、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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243、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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244、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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245、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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246、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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247、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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248、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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249、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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250、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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251、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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252、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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253、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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254、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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255、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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256、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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257、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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258、名词解释  乳化体系


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259、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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260、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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261、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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262、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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263、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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264、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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265、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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266、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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267、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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268、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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269、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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270、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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271、名词解释  半纤维素


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272、填空题  Km数值上等于：（）。


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273、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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274、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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275、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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276、名词解释  蛋白质功能性质


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277、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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278、名词解释  次序规则


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279、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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280、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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281、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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282、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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283、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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284、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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285、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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286、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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287、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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288、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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289、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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290、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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291、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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292、名词解释  必需元素


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293、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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294、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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295、问答题  简述面团形成的基本过程。


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296、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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297、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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298、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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299、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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300、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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