食品科学技术：畜产食品工艺学必看考点（每日一练）

时间:2019-10-19 02:57:49

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1、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白


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2、名词解释  同质多晶


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3、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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4、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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5、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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6、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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7、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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8、名词解释  毛皮


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9、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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10、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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11、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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12、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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13、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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14、名词解释  巴氏杀菌法


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15、名词解释  春板鸭


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16、名词解释  反竞争性抑制作用


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17、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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18、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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19、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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20、名词解释  腊板鸭


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21、名词解释  感官检验


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22、名词解释  肉的解冻僵直


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23、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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24、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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25、名词解释  水分梯度


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26、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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27、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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28、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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29、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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30、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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31、名词解释  PSE肉


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32、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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33、名词解释  冷冻升华干燥


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34、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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35、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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36、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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37、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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38、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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39、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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40、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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41、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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42、名词解释  味觉的相互作用


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43、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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44、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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45、名词解释  栅栏技术


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46、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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47、名词解释  EAA


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48、名词解释  实用贮藏期


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49、名词解释  发色团


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50、问答题  食品感官评价的类型？


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51、名词解释  滴液


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52、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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53、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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54、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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55、名词解释  食品添加剂


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56、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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57、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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58、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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59、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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60、名词解释  酱卤肉制品


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61、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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62、问答题  成型火腿的加工原理。


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63、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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64、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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65、名词解释  乳的发酵酸度


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66、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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67、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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68、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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69、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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70、名词解释  肉的持水性


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71、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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72、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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73、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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74、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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75、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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76、名词解释  食品工艺学


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77、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


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78、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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79、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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80、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl


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81、名词解释  嗅感


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82、名词解释  腌制


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83、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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84、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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85、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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86、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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87、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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88、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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89、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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90、名词解释  干制


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91、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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92、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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93、名词解释  SFI


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94、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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95、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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96、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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97、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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98、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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99、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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100、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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101、名词解释  无菌包装


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102、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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103、名词解释  食品感官检验


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104、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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105、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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106、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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107、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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108、名词解释  斯特勒克降解反应


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109、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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110、名词解释  培根


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111、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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112、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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113、名词解释  乳


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114、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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115、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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116、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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117、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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118、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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119、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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120、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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121、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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122、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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123、问答题  论述成熟对肉质的作用


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124、问答题  食物中毒的原因及特征？


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125、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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126、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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127、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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128、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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129、名词解释  乳比重


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130、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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131、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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132、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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133、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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134、名词解释  猪颈背肌肉


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135、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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136、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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137、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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138、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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139、名词解释  α-淀粉


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140、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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141、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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142、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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143、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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144、名词解释  8α-淀粉


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145、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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146、名词解释  臀腿肉


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147、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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148、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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149、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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150、名词解释  瘪塌温度


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151、名词解释  瘦肉率


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152、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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153、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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154、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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155、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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156、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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157、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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158、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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159、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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160、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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161、名词解释  排培根


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162、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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163、名词解释  前颈肉


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164、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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165、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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166、名词解释  DS


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167、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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168、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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169、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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170、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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171、名词解释  味的疲劳作用


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172、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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173、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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174、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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175、名词解释  真空冷却


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176、问答题  消泡原理？


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177、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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178、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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179、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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180、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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181、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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182、问答题  论述真空包装的作用


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183、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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184、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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185、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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186、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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187、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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188、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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189、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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190、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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191、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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192、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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193、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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194、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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195、名词解释  阙值


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196、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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197、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


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198、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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199、名词解释  焦糖化反应


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200、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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201、名词解释  高温肉制品


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202、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


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203、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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204、名词解释  全乳脂冰淇淋


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205、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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206、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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207、问答题  简述宰后僵直原理。


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208、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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209、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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210、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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211、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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212、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90


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213、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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214、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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215、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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216、名词解释  肉脯


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217、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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218、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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219、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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220、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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221、名词解释  增补


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222、名词解释  Km


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223、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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224、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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225、名词解释  辅料


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226、名词解释  肉的解冻


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227、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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228、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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229、名词解释  恒态酶


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230、名词解释  背腰肉


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231、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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232、名词解释  最大冰晶体生成带


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233、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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234、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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235、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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236、名词解释  雪泥


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237、名词解释  低聚糖（寡糖）


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238、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


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239、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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240、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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241、问答题  简述奶油的加盐的目的


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242、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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243、名词解释  维生素元


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244、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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245、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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246、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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247、名词解释  炼乳


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248、名词解释  样品空白


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249、名词解释  改性纤维


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250、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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251、名词解释  调温


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252、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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253、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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254、名词解释  液熏法


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255、名词解释  大培根


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256、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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257、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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258、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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259、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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260、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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261、名词解释  蛋白质织构化


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262、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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263、名词解释  蛋白质的变性


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264、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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265、名词解释  定向酯交换


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266、名词解释  脂肪代替品


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267、名词解释  干耗


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268、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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269、名词解释  导湿性


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270、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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271、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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272、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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273、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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274、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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275、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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276、名词解释  粉碎


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277、名词解释  HACCP


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278、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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279、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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280、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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281、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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282、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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283、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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284、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。


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285、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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286、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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287、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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288、名词解释  白条肉


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289、名词解释  乳粉（奶粉）


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290、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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291、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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292、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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293、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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294、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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295、名词解释  火腿


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296、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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297、名词解释  发酵香肠


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298、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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299、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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300、名词解释  优选评价员


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