食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（强化练习）

时间:2019-10-13 00:39:24

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1、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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2、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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3、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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4、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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5、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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6、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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7、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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8、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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9、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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10、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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11、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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12、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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13、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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14、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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15、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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16、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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17、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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18、名词解释  重制奶油


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19、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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20、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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21、名词解释  发酵酸度


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22、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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23、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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24、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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25、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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26、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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27、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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28、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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29、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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30、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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31、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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32、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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33、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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34、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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35、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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36、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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37、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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38、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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39、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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40、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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41、名词解释  稀奶油的临界温度


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42、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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43、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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44、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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45、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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46、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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47、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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48、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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49、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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50、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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51、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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52、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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53、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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54、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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55、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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56、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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57、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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58、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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59、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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60、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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61、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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62、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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63、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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64、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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65、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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66、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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67、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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68、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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69、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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70、名词解释  婴儿配方乳粉


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71、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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72、名词解释  乳源


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73、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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74、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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75、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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76、名词解释  ESL乳


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77、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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78、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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79、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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80、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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81、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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82、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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83、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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84、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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85、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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86、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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87、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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88、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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89、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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90、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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91、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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92、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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93、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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94、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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95、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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96、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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97、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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98、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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99、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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100、名词解释  刃天青试验


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101、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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102、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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103、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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104、问答题  简述均质的意义？


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105、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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106、名词解释  乳浓缩


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107、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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108、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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109、名词解释  开菲尔乳


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110、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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111、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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112、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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113、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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114、名词解释  冷却结晶


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115、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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116、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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117、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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118、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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119、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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120、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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121、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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122、名词解释  低成分乳


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123、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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124、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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125、名词解释  酸奶


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126、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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127、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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128、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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129、名词解释  中性含乳饮料


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130、名词解释  泌乳期


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131、名词解释  发酵乳的后成熟期


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132、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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133、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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134、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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135、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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136、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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137、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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138、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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139、名词解释  超高温灭菌


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140、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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141、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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142、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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143、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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144、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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145、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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146、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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147、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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148、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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149、名词解释  巴氏杀菌乳


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150、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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151、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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152、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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153、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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154、名词解释  TTC试验


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155、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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156、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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157、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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158、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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159、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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160、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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161、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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162、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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163、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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164、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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165、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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166、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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167、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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168、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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169、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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170、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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171、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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172、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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173、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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174、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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175、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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176、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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177、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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178、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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179、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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180、名词解释  生鲜牛乳


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181、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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182、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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183、问答题  均质的缺点有哪些？


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184、名词解释  滴定酸度


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185、名词解释  乳粉


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186、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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187、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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188、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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189、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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190、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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191、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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192、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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193、名词解释  多级干燥


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194、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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195、名词解释  丁二酮发酵


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196、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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197、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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198、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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199、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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200、名词解释  物理成熟


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201、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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202、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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203、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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204、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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205、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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206、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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207、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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208、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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209、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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210、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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211、名词解释  乳干物质


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212、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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213、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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214、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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215、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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216、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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217、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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218、名词解释  皱胃酶


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219、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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220、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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221、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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222、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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223、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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224、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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225、名词解释  砂状炼乳


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226、名词解释  酸性含乳饮料


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227、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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228、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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229、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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230、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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231、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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232、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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233、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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234、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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235、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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236、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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237、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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238、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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239、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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240、名词解释  还原酶试验


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241、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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242、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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243、名词解释  乳酸度


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244、问答题  简述乳的分散体系？


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245、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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246、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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247、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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248、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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249、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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250、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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251、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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252、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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253、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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254、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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255、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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256、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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257、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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258、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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259、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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260、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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261、名词解释  凝固型酸乳


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262、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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263、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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264、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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265、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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266、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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267、名词解释  干物质


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268、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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269、名词解释  母乳化


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270、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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271、名词解释  均质指数


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272、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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273、名词解释  乳清蛋白


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274、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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275、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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276、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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277、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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278、名词解释  乳酸菌制剂


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279、问答题  述酒精试验原理？


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280、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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281、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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282、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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283、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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284、名词解释  乳的标准化


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285、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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286、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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287、名词解释  发酵乳饮料


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288、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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289、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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290、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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291、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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292、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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293、名词解释  乳房炎乳


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294、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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295、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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296、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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297、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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298、填空题  乳中的是在（）合成的。


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299、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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300、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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