食品科学技术：食品原料学微信做题（最新版）

时间:2019-10-13 00:19:39

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1、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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2、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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3、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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4、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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5、名词解释  陈化


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6、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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7、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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8、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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9、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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10、问答题  面筋的成分


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11、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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12、问答题  简述膳食纤维作用？


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13、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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14、问答题  什么是发烟点、燃点？


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15、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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16、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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17、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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18、问答题  面筋的形成过程。


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19、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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20、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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21、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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22、名词解释  鱼类腐败


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23、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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24、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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25、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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26、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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27、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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28、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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29、问答题  肉的食用品质有哪些？


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30、问答题  肉的组成部分？


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31、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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32、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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33、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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34、名词解释  千粒重


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35、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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36、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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37、名词解释  冷却肉


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38、填空题  稻米品质指标：（）。


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39、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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40、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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41、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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42、名词解释  K值


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43、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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44、问答题  水解的概念？


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45、问答题  面粉的熟成？


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46、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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47、问答题  主要油料种子的结构？


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48、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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49、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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50、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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51、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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52、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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53、名词解释  小杂粮


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54、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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55、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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56、名词解释  豆类


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57、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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58、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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59、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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60、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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61、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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62、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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63、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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64、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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65、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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66、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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67、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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68、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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69、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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70、名词解释  果蔬品质的构成


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71、问答题  有机食品原料生产规范？


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72、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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73、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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74、名词解释  食用成熟度


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75、名词解释  牛磺酸


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76、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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77、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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78、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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79、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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80、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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81、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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82、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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83、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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84、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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85、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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86、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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87、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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88、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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89、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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90、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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91、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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92、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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93、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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94、问答题  酱油种类、主要成分？


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95、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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96、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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97、问答题  谷类食物的特征？


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98、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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99、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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100、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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101、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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102、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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103、名词解释  肌节


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104、问答题  玉米有哪些类型？


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105、问答题  肌肉收缩机理？


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106、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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107、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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108、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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109、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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110、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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111、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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112、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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113、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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114、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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115、问答题  青鱼的特点与应用？


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116、名词解释  感官评定


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117、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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118、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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119、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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120、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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121、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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122、名词解释  豆类作物的特点如何？


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123、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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124、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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125、名词解释  粮油食品原料


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126、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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127、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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128、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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129、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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130、问答题  四大家鱼，各自特点？


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131、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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132、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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133、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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134、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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135、名词解释  肌动蛋白


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136、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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137、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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138、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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139、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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140、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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141、填空题  EPA的全名是：（）。


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142、名词解释  蛋白质消化率


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143、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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144、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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145、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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146、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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147、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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148、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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149、名词解释  食品原料中的危害


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150、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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151、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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152、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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153、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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154、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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155、名词解释  鱼类微冻保鲜


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156、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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157、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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158、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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159、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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160、名词解释  淀粉的回生


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161、问答题  稻谷的分类


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162、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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163、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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164、填空题  “官燕”是指：（）。


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165、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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166、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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167、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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168、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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169、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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170、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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171、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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172、填空题  正常乳的酸度为（）。


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173、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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174、名词解释  人造奶油


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175、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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176、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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177、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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178、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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179、问答题  异常乳可分下列几种？


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180、问答题  我国猪肉的分割方法？


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181、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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182、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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183、名词解释  食品原料学


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184、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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185、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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186、问答题  试述肉变质的原因？


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187、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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188、名词解释  小麦面筋


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189、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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190、名词解释  肉的腐败


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191、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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192、名词解释  吸水性


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193、问答题  琼胶中糖的组成？


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194、问答题  乳的分散体系？


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195、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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196、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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197、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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198、问答题  水果的主要成分及特性？


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199、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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200、名词解释  胴体


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201、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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202、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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203、名词解释  粮油食品原料


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204、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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205、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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206、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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207、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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208、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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209、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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210、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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211、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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212、名词解释  单糖


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213、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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214、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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215、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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216、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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217、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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218、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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219、问答题  持水性概念？


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220、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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221、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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222、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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223、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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224、问答题  小麦制粉的含义？


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225、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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226、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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227、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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228、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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229、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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230、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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231、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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232、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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233、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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234、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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235、问答题  营养强化米的含义是什么？


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236、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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237、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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238、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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239、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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240、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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241、名词解释  薄膜成型性


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242、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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243、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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244、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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245、问答题  豆类种子的组成？


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246、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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247、名词解释  果蔬品质


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248、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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249、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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250、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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251、问答题  谷类的主要成分？


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252、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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253、问答题  传统的粮油加工的含义？


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254、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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255、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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256、问答题  比重分选的原理是什么？


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257、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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258、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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259、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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260、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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261、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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262、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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263、名词解释  果蔬原料的特性？


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264、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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265、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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266、名词解释  淀粉的糊化


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267、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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268、名词解释  起酥油


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269、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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270、问答题  试述肉的组织结构？


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271、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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272、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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273、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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274、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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275、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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276、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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277、名词解释  薯类


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278、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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279、名词解释  我国生产的安全食品


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280、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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281、问答题  磁选原理是什么？


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282、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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283、问答题  水产食品原料的特性？


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284、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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285、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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286、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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287、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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288、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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289、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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290、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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291、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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292、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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293、名词解释  甲壳质


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294、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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295、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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296、名词解释  肌浆蛋白


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297、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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298、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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299、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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300、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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