食品科学技术：畜产食品工艺学在线测试（题库版）

时间:2019-10-12 23:34:49

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1、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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2、名词解释  低聚糖（寡糖）


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3、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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4、名词解释  初级肌束


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5、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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6、名词解释  热烫


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7、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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8、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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9、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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10、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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11、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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12、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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13、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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14、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


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15、名词解释  Aw水分活度


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16、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


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17、名词解释  真空浓缩


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18、名词解释  屠宰率


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19、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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20、名词解释  肉的冷冻


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21、问答题  食品感官评价的作用？


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22、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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23、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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24、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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25、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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26、名词解释  最大冰晶体生成带


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27、名词解释  再制奶


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28、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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29、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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30、问答题  简述真空包装的作用


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31、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃


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32、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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33、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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34、填空题  系带的主要作用是（）。


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35、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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36、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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37、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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38、问答题  简述咸蛋生产的原理


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39、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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40、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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41、名词解释  过氧化值


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42、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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43、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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44、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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45、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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46、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


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47、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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48、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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49、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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50、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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51、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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52、名词解释  感官检验


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53、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？


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54、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物


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55、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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56、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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57、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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58、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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59、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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60、名词解释  总酸度


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61、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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62、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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63、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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64、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。


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65、名词解释  挥发性盐基氮


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66、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用


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67、名词解释  肋腹肉


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68、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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69、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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70、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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71、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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72、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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73、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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74、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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75、问答题  简述油炸的作用


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76、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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77、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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78、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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79、问答题  论述真空包装的作用


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80、名词解释  味觉的相互作用


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81、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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82、名词解释  辅助调味


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83、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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84、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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85、名词解释  调温


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86、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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87、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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88、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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89、名词解释  烤鸭烫皮


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90、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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91、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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92、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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93、名词解释  发酵乳制品


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94、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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95、名词解释  均一性


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96、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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97、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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98、名词解释  KM为米氏常数


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99、名词解释  活性氧法


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100、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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101、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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102、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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103、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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104、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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105、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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106、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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107、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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108、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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109、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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110、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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111、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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112、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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113、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃


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114、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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115、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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116、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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117、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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118、问答题  简述乳中微生物的来源。


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119、名词解释  液熏法


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120、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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121、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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122、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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123、名词解释  PSE肉


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124、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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125、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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126、名词解释  食品添加剂


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127、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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128、名词解释  维生素化


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129、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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130、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


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131、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


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132、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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133、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？


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134、名词解释  HACCP


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135、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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136、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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137、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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138、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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139、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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140、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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141、问答题  简述人体消化系统的组成。


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142、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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143、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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144、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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145、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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146、名词解释  栅栏技术


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147、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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148、名词解释  腌制


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149、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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150、名词解释  熏煮火腿


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151、名词解释  湿腌法


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152、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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153、名词解释  前颈肉


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154、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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155、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


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156、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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157、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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158、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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159、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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160、名词解释  肉的自溶


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161、名词解释  基本调味


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162、名词解释  清煮


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163、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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164、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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165、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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166、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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167、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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168、名词解释  腊肠


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169、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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170、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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171、名词解释  酶反应动力学


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172、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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173、名词解释  晾皮


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174、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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175、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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176、名词解释  高酸度酒精阳性乳


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177、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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178、名词解释  酮型酸败


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179、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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180、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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181、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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182、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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183、名词解释  冰淇淋的老化


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184、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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185、名词解释  乳酸菌饮料


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186、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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187、名词解释  肉色


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188、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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189、名词解释  乳


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190、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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191、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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192、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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193、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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194、名词解释  炼乳


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195、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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196、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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197、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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198、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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199、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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200、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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201、名词解释  呈味阈值


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202、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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203、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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204、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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205、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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206、名词解释  乳粉概念


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207、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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208、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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209、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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210、名词解释  冻藏食品


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211、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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212、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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213、问答题  什么叫做三段锯分？


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214、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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215、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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216、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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217、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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218、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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219、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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220、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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221、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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222、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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223、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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224、名词解释  风味


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225、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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226、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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227、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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228、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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229、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


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230、名词解释  增补


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231、名词解释  食品辐射保藏


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232、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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233、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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234、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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235、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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236、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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237、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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238、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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239、名词解释  发酵剂


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240、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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241、名词解释  固有酸度


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242、名词解释  发酵肉制品


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243、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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244、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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245、名词解释  酱卤肉类


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246、名词解释  触感


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247、问答题  简述培根肉的特点


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248、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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249、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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250、问答题  PCA培养基


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251、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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252、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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253、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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254、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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255、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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256、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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257、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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258、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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259、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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260、名词解释  充气包装


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261、名词解释  8α-淀粉


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262、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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263、名词解释  白肌


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264、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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265、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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266、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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267、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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268、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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269、名词解释  肉的浸出物


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270、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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271、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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272、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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273、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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274、名词解释  瘦肉率


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275、名词解释  半干半湿食品


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276、名词解释  酶促氧化


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277、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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278、名词解释  脂肪模拟品


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279、名词解释  肴肉


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280、问答题  食品卫生学任务？


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281、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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282、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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283、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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284、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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285、名词解释  维生素元


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286、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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287、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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288、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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289、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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290、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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291、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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292、问答题  果实成熟过程的变化？


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293、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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294、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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295、名词解释  酶原的激活作用


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296、名词解释  HLB


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297、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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298、问答题  论述畜体化学成分的变化


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299、名词解释  香味增强剂


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300、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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