食品科学技术：乳制品工艺学找答案（最新版）

时间:2019-10-08 03:45:21

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1、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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2、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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3、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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4、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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5、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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6、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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7、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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8、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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9、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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10、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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11、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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12、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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13、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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14、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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15、名词解释  泌乳期


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16、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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17、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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18、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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19、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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20、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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21、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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22、填空题  在乳中，水分约占（）。


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23、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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24、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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25、名词解释  乳清蛋白


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26、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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27、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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28、名词解释  低成分乳


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29、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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30、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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31、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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32、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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33、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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34、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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35、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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36、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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37、名词解释  干酪


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38、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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39、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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40、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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41、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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42、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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43、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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44、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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45、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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46、名词解释  均质指数


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47、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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48、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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49、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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50、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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51、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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52、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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53、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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54、问答题  简述乳的分散体系？


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55、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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56、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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57、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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58、名词解释  发酵乳


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59、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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60、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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61、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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62、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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63、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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64、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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65、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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66、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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67、名词解释  皂化价


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68、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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69、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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70、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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71、名词解释  发酵乳饮料


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72、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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73、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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74、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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75、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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76、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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77、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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78、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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79、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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80、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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81、名词解释  离心喷雾


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82、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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83、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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84、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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85、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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86、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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87、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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88、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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89、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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90、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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91、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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92、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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93、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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94、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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95、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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96、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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97、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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98、名词解释  乳的标准化


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99、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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100、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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101、名词解释  酸性含乳饮料


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102、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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103、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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104、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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105、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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106、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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107、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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108、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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109、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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110、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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111、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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112、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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113、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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114、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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115、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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116、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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117、名词解释  固有酸度或自然酸度


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118、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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119、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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120、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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121、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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122、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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123、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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124、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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125、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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126、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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127、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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128、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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129、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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130、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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131、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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132、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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133、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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134、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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135、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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136、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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137、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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138、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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139、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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140、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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141、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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142、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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143、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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144、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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145、名词解释  乳房炎乳


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146、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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147、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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148、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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149、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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150、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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151、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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152、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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153、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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154、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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155、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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156、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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157、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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158、名词解释  酸奶


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159、名词解释  乳的比重


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160、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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161、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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162、名词解释  超高温灭菌


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163、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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164、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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165、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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166、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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167、名词解释  发酵乳的后成熟期


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168、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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169、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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170、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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171、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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172、名词解释  含乳饮料


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173、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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174、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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175、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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176、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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177、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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178、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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179、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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180、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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181、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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182、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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183、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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184、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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185、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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186、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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187、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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188、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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189、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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190、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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191、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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192、名词解释  还原酶试验


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193、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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194、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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195、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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196、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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197、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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198、名词解释  吉尔涅尔度


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199、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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200、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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201、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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202、名词解释  淡炼乳


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203、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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204、名词解释  砂状炼乳


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205、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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206、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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207、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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208、名词解释  婴儿配方乳粉


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209、名词解释  乳浓缩


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210、名词解释  开菲尔乳


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211、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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212、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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213、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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214、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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215、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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216、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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217、名词解释  皱胃酶


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218、填空题  乳中的是在（）合成的。


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219、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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220、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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221、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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222、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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223、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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224、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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225、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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226、名词解释  丁二酮发酵


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227、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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228、名词解释  冷却结晶


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229、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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230、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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231、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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232、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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233、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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234、名词解释  乳粉


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235、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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236、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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237、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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238、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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239、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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240、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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241、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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242、名词解释  稀奶油的临界温度


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243、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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244、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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245、名词解释  酒精阳性乳


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246、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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247、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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248、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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249、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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250、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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251、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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252、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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253、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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254、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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255、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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256、名词解释  发酵酸度


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257、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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258、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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259、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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260、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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261、名词解释  中性含乳饮料


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262、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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263、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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264、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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265、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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266、名词解释  末乳


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267、名词解释  乳的比重（相对密度）


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268、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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269、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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270、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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271、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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272、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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273、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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274、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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275、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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276、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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277、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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278、名词解释  凝固型酸乳


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279、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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280、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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281、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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282、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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283、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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284、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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285、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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286、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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287、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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288、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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289、问答题  简述均质的意义？


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290、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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291、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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292、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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293、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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294、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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295、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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296、名词解释  刃天青试验


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297、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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298、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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299、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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300、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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